厨房里的数字化革命 大厨变成脑力劳动者

2012年01月05日 15:20
来源：扬州晚报

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“有了"最好吃"的数据，机器就能稳定地做出"好吃"的菜肴。”张斌说，即便是大师做，也有可能今天好吃，明天就不好吃了，因为他有心情不好的时候，有失手的时候。

展望

“数字化厨房”将带来什么？

或让淮扬菜真正走出去

有一个案例，说的是两家面店的不同命运。第一家面店给客人下面时，老板总是问：要不要加个鸡蛋？而第二家的老板总是问：加一个鸡蛋，还是两个鸡蛋？几年后，第一家面店关门了，第二家面店火了。

“这就是先人一步的命运迥异。”扬大营销专家封志明说，“数字化厨房”就是“先人一步”，这种“先人一步”，将使餐企“高人一筹”，对同行产生“鲶鱼效应”，也为淮扬菜走出扬州打开了一扇门。

对顾客给消费者主动“加鸡蛋”

“数字化厨房”对成本和安全的控制，传导到消费终端，获益的是消费者。

张斌介绍，“家和宴”同时可供400多人就餐，如果是传统厨房，满负荷运行，约需45个厨房工作人员。而“数字化厨房”，15个人足矣。“一般的饭店，毛利润达到50%才赚钱。而我们只要达到35%，就可以盈利了。因此，同样的菜，我们就有价格优势，就可以让利给消费者。”

“随着"数字化厨房"数据的完善和成熟，饭店的复制扩张将变得更容易。”封志明说，门店越多，规模越大，就意味着成本越来越低。

"数字化厨房"可带来三重安全利益。”封志明分析，一是有没有毒，二是卫生不卫生，三是菜品稳定不稳定。

有没有毒？家和宴“数字化厨房”配备了两种检测设备，即农残和重金属检测设备，一旦超标将被拒之厨房门外。

卫生不卫生？“数字化厨房”依靠机器操作，减少了人与食品的接触，自然也就减少了病毒和细菌的污染。

菜品稳定不稳定？“数字化厨房”的烹饪由数据说了算，而且机器不像厨师，不会有劳累的时候，不会有情绪波动的时候，也不会有手高手低的时候。相反，随着数据越来越完善，菜品只会越来越好。

“价格比同行低，吃得更安全，这就是"数字化厨房"主动加给消费者的"鸡蛋"。”封志明说。

对同行是“鲶鱼”也是“老虎”

扬州餐饮业有一组被屡次引用的数据：2000年以前，扬州餐企总数仅有1000余家，到了2008年底，全市餐企总数将近5000家；2000年以前，扬州餐企毛利润每桌最高达到60%左右，而到了2008年底，每桌毛利润不足8%，甚至出现亏本经营的现象。

原因何在？房租涨，物价涨，工资涨，唯有餐标无法涨。面对一片“涨”潮，餐企们束手无策，无法化解上涨的成本。

事实上，扬州餐饮企业所面临的，不仅仅是成本这个严酷的现实，还有食品安全，还有扩张的无奈。

“对于这一系列困境，"数字化厨房"正在一一突破。”封志明说，“你工资涨，我用工少了；你厨师掌控不了安全，我用设备规范你的行为；你依赖厨师，我把厨艺编程为数据，没有厨师照样扩张开店。”

封志明预测，“数字化厨房”对扬州餐饮业可能带来两种结果：一种是同行的进步，一种是同行的死去。

第一种结果，“数字化厨房”是一条鲶鱼，它激活了同行的求生欲望，通过创新摆脱困境。第二种结果，“数字化厨房”是一只老虎，吃掉故步自封的同行。

对产业让淮扬菜真正“走出去”

扬州是最早得到论证的淮扬菜之乡，拥有培养烹饪人才的高等学府扬州大学，“扬州三把刀”享誉全国，这些都是发展扬州餐饮产业的先天优势。然而，到目前为止，扬州没有一家餐企进入过“全国餐饮百强企业”。这是一种痛，痛在没有产业化，痛在难以走出去。