厨房里的数字化革命 大厨变成脑力劳动者

2012年01月05日 15:20
来源：扬州晚报

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产业化发展，走出去做强，淮扬菜难在何处？

讲究刀工，善于用火，一菜一品，追求本味，等等，这些都是淮扬菜独有的特色。“这些特色，在传统社会，是一大优点。但在现在的市场竞争环境下，某种程度上就变成了缺点。”封志明说，这些特色对厨艺的依赖性很强。

好的厨艺需要优秀的厨师。但培养一个优秀的淮扬菜厨师，时间可不短，至少三五年。“餐企要扩张，总不能等上几年才开一家门店吧！”

中餐基本上都是“经验操作法”，比如一盘长鱼，不同的厨师选用的配料不同，制作手法不同。

“产业化必然追求标准化。”封志明说，怎么才能算产业化，首先是要形成社会普遍承认的规模程度，有了标准，才能迅速扩张。洋快餐在全世界的推广，就得益于标准化。

而“数字化厨房”，不仅扫清了“标准化”这个障碍，还筑出了“成本洼地”，树起了“安全屏障”，形成了一种集成竞争力。

“这种竞争力，就是攻城略地的一把利剑。”封志明说，这把利剑何时铸成，还有待市场的检验，这个检验就是，如何“调配”出最科学的数据，烹调出最好吃的菜肴。

鉴定

保证食物“中心温度”，至关重要

食品安全的新尝试

“我们一开始看到"家和宴"送来的申请材料时，就感到很奇怪，它的很多地方都与传统的饭店加工间完全不同。”市卫生监督所受理审核科顾宏远科长说。

按照规定，饭店开业前需要到市卫生监督所送材料，进行申请和备案，审核通过后方能营业。但是，“家和宴”的材料让顾宏远和同事们都感到很奇怪：饭店的加工间分为几块，如初加工、切配、烹饪等，“一般而言，烹饪间都会比较大，它会设计一块地方，摆上一条边很多个厨灶，但是，这家饭店不仅烹饪间小，而且，没有厨灶的位置。”

于是，他和同事们先后几次到饭店进行了检查。

“在现场，我们看到了红外线的食品中心温度计，这是一般饭店都不会有的设备。”市卫生监督所受理审核科副科长夏正英说。

食品中心温度是在对食品进行安全卫生抽检时会涉及的一个概念，顾名思义，指的是食物中心的温度，低于这个温度，说明食物还没有完全熟透，就有食品安全危险；高于这个温度，就可能会导致蛋白质变性等，食物的外观、口感等，也会受到破坏。

“这个中心温度，至关重要，但是，以往的饭店都是靠厨师的经验来把握，低一点、高一点，都很正常，不可能完全把握得分毫不差。”她说，而红外线的中心温度计就可以解决这个难题，“红外线一扫，就知道烧到了多少度，再烧多久就能熟。”

顾宏远说，“家和宴”在食品卫生安全问题的解决上提出了一种新的尝试，“我们以后会继续跟踪了解。”而夏正英则说：“如果这一模式成功，可能真的是一场餐饮革命。至少从无油烟这点而言，许多居民抱怨的饭店开在楼下、油烟扰民的问题也就迎刃而解了。”

数字化厨房

所谓的“数字化厨房”，就是把传统厨房从加工到烹饪的过程，由过去的手工操作，变成了由机器一条龙完成。10多台机器多从德国引进，而且都安装有电脑芯片，可编程输入加工或烹饪数据。厨师只要把自己的“经验信息”变成数据，就可以烹制出一道道菜肴，且一人可控制多台仪器设备。