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厨房里的数字化革命 大厨变成脑力劳动者

2012年01月05日 15:20
来源:扬州晚报

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“数字化厨房”内景

锯骨机

核心导读

闻不到一丝油烟味,看不到一丁点明火,听不到刀铲锅勺的“交响乐”。厨房内,竟然只有一字排开的10多台机器。这是什么厨房?

日前,扬州“家和宴”酒店宣布,该店投资100多万建设的国内中餐业首个“数字化厨房”投入使用。

据该店总经理张斌介绍,人员成本增加,原材料上涨,高级厨师短缺,已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一,并且改变了用工结构。

扬大旅游烹饪学院硕导朱云龙,曾经服务过北京奥运餐饮,见识过美国艾玛克的厨房设备。“中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮,原因就在于缺少整体的设备。"数字化厨房"的探索,或将在不久的未来,由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。”

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数字化厨房”啥模样?

厨房像实验室,厨师像研究员

“数字化厨房”是啥样?安静,光洁,走入厨房,记者的第一感觉是,这里像一个实验室。

一排进口仪器,均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工,加工后的烹饪,由仪器一条龙完成。身穿洁白的服装,头戴条纹帽子,嘴上套着透明口罩,穿戴像实验室研究人员的,是一群厨师。

总厨:“我喊它们"大师"

站在一台自动精密切片机前,行政总厨黄忠轻轻一摁键盘上的按钮,切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片,均匀而有节奏。

“最薄1毫米,厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米,18秒钟,一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐干片,“手工削豆腐干,正常厚度在两三毫米。”

黄忠是“家和宴”的行政总厨,有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛,同样切一块豆腐干,他用最快的速度,下刀,翻刀,削完一块豆腐干,用了1分09秒。

“手工削两三块豆腐干,就累了,要歇一歇。但机器永远不会累,而且标准如一。”黄忠说,当一个厨师,他从没有感觉如此轻松过,就像操作电脑一样,心情舒畅。“过去,人家都喊我大师,现在,我喊它们"大师"。”

[责任编辑:何宇达] 标签:打荷 JN 数字化厨房 
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