厨房里的数字化革命 大厨变成脑力劳动者

2012年01月05日 15:20
来源：扬州晚报

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切片机不仅可以削干子，还可以削牛肉，并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子，然后在仪表上设定圆形、竖形、横形，圆形可大小，竖形可高低，横形可长短，各种花式都可以摆。”

设备连接，就是一条生产线

与自动精密切片机一样，同时从德国进口的，还有动物性原料刨片机、切丝机，以及商用铰肉机和锯骨机。

不同于切片机的是，刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开，有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉，放入刨片机，然后设定1毫米厚度，摁下按钮，出来的是像羊肉卷一样的肉片。

黄忠说，刨片机上加一套配件，还可以切根茎和茎叶植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片机和切丝机连起来，就是一条生产线，肉块放进机器，最后肉丝出来。”

“与国产铰肉机不同的是，德产商用铰肉机铰出的肉，温度没有变化，保持了肉的新鲜。而且，形状不是通常所见的泥状，而是颗粒状，制作成肉圆，口感更好。”

锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工，需要厨师有三到五年的基本功；用锯骨机，刚学徒的厨师就可以了。”同时，还配有鲨鱼手套，万一操作不慎，也不会伤到手。

厨师长不上班，肉一样好吃

食材经过加工，就进入了烹饪环节。烹饪有6台机器，即万能蒸烤机、商用电磁炉、电炸炉及微波炉、煮面炉、焗炉。

“这些机器，全部有电脑芯片，可编程输入。”黄忠举例说，万能蒸烤机可以编9000个程序，能精准控制时间、温度、热源和湿度。“大厨靠经验烹制美味佳肴，而通过万能蒸烤机，只要把大厨的经验，比如时间、火候，进行数字化输入，就可以烹制出一样的美味。”

“我把自己的经验，通过数据输入，结果烧出的红烧肉，比传统做法好吃。”黄忠说，传统的烹调红烧肉，是用水煮，而万能蒸烤机不沾一滴水。

如果说，厨师长的红烧肉可以打95分，但老百姓通常只能吃到70分的红烧肉，因为厨师长很少亲自烧肉。“红烧肉烧得好吃不好吃，一看厨师技术，二看厨师心情，很难吃到一样好吃的红烧肉。”黄忠说，把最好的厨师经验，变成数据输入电脑芯片，不管厨师水平如何，也不管厨师长是否亲自动手，红烧肉的水平都不会下降。

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厨房为何要“数字化革命”？

能压缩成本便于扩张

“首先是被"逼"出来的！”家和宴总经理张斌说，这一“逼”逼出了新想法。

张斌，上海人，父母于1978年开饮食店，是上海第四家私营饮食店。因为这个缘故，张斌后来读了餐饮专业。毕业后，跑过不少“大码头”，也就是大的餐饮连锁企业。

“食材，房租，工资，几乎所有的成本都在增加，唯一没有怎么变的是餐标。”去年，张斌看到，一些知名的中餐连锁，如真功夫、小肥羊，都不同程度遇到了成本瓶颈，“门店减少，大幅缩水”。

不同的景象是，洋快餐却越扩越大，肯德基、麦当劳平均每年扩张500家门店，去年，这个扩张速度没有变。“我拉儿子上街吃中餐。他说，不去，就要吃洋快餐。考试考好了，我问他要什么奖励，他说，吃洋快餐。这样下去，我们下一代就没人吃中餐了。不吃中餐，我们还有什么民族的餐饮文化！”

中餐为什么敌不过洋快餐？张斌的答案是，中餐没有产业化。“餐饮做不好，所有下游产业链都弱。洋快餐用到的农产品原料，比如鸡，它的价格品质数量就稳定。而洋快餐用不到的，比如猪肉，价格就起伏不定。”

中餐如何产业化？张斌的想法是，首先要来一场“厨房革命”，减少厨房的人为因素，让食品安全可管可控，并实现菜肴制作各个环节的标准化。

经过与德国朋友交流，张斌发现，一些洋快餐及中式快餐，使用的多是德国餐饮设备。“不过，只是零星的，缺少整体的引进。” 就这样，张斌萌生了整体引进德国厨房设备的想法。去年底，这些设备进入“家和宴”，开始了试运行。