厨房里的数字化革命 大厨变成脑力劳动者

2012年01月05日 15:20
来源：扬州晚报

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噪音、油烟，是传统厨房对厨师身体的伤害，同时也让厨师极易产生自卑心理。而在“数字化厨房”，厨师由过去的体力劳动者，变成了脑力劳动者。“怎能不让人感到自豪！”

“数字化厨房”解放了一个职业，不止于生产效率，还让具有更高知识层次的人，昂首进入厨房。“厨师不再靠手艺吃饭，而是把更多的精力投入菜品的研发，以及美味与营养数据的收集。他们是不是类似于大学烹饪系的教授，他们还能被称之为"厨师"吗？”张斌笑着说，该叫他们是“烹饪研究人员”。“有点文绉绉的，也许不久的将来，民间会给他们一个更好的称呼。”

追问

机器做菜比得上厨师吗？

难点：做法、风味如何转化成数据

“中国餐饮业应重视烹饪设备与劳动方式的科学化、现代化发展方向，这不仅可以提高劳动生产效率，同时也能进一步降低厨师的劳动强度。”

这是上世纪90年代，著名科学家钱学森写给扬大旅游烹饪学院的一封信，后发表于1994年第4期《中国烹饪研究》。

中餐要不要“标准化”？

标准化的淮扬菜空间更大

不少人念念不忘的是，传统的手工烹饪，不仅铸就了中国菜肴一菜一格的民族个性，而且也形成了中国菜品色香味形的审美标准。如果按照钱老的说法走下去，搞科学化、标准化，中国烹饪的文化个性安在？

“没有标准化，菜的好坏，依赖于厨艺和酒店的自律，这带有随意性和不可控性。”扬大营销专家封志明说，如果代之以数据化的机器，就可以把随意性和不可控性降到最低。

“淮扬菜要走出扬州，门槛很高。比如，干丝切不出来，鸭子脱骨脱不出来，没有这样的手艺，你淮扬菜怎么走出去？”中国烹饪大师、扬大副教授周晓燕说，如果有一套机器，能代替手工操作，何愁不能向外拓展？

“把淮扬菜的手工做法、风味传统，转化为数据，编程后输入机器大脑，既提高了效率，也不会改变风味。”周晓燕表示，“中餐的扩张，必须有标准化作支撑。”

周晓燕话锋一转，快餐可以全方位实现标准化，而酒店餐饮的标准化要有等级区分，也就是标准到什么程度。“要把大师的操作分解成数据，是一个漫长的过程，原料改变了，所有数据都要重新采集。比如青菜，春夏秋冬每个季节都不一样，所以烹调的工艺也不一样，数据自然也不一样。”

机器做菜有厨师好吃吗？

有数据，就能做出“大师菜”

淮扬菜讲究色香味形，尤其是“味”，机器能超过人工吗？

“有这种想法的，也许不少。但这是个误区。”张斌说，像“家和宴”这个规模，要保证每个菜品稳定好吃，需要三四个薛泉生这样的大师，但有几个饭店能请得到，“也就是说，即便人比机器能做得更好吃，但你就一定能吃到吗？”

传统厨房生产的菜肴是否好吃，与厨师的手艺有关。但张斌认为，目前，因为用工紧，在一般的饭店，除了厨师长，其余多是学徒工。

“菜肴制作有8个环节，有一个环节不到位，菜就做不好。”张斌说，首先看饭店条件，传统的好吃，取决于原料、储存、加工、技术、管理、环境好坏，“现在的饭店，有多少同时具备这些"好吃"的条件！”

对于现在的厨师，张斌的感觉是，“技术含量越来越低，哪里原材料好，哪种调味品好，厨师不知道，丧失了对这些的辨别，只能任由老板采购。厨师变成了单独把"生"变"熟"的操作工。”

张斌认为，厨师应该有四大技能，即原材料辨别、储存、加工、烹调。

“机器把一道菜做得好吃，也需要一个过程。”张斌说，这个过程就是，把最好的大师请来，把他做一道菜的各环节数据收集起来，输入电脑。

张斌以狮子头为例，制作步骤是：手工剁肉—上料搅拌—炖焖，这些环节都有数据，比如炖焖，先把水烧到沸而不腾，然后是狮子头下锅，把火开大，恢复到沸而不腾，盖上大白菜之类的辅料，但过一段时间就调火，因为要始终保持沸而不腾，直到4小时。“要知道，沸而不腾的温度是92℃。如果用机器做，很简单，温度设定92℃，时间设定4小时即可，不需要不停地调火。”