“视线”10期对话云无心：食物有毒的科学真相

2012年01月05日 14:16
来源：凤凰网文化

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我让拉面风靡美国，就是基于这样种考虑。我曾经前几年见到过一个报道，说北京全聚德也在做这个方面的探索，思路还是比较接近的。现在你想要去全聚德吃烤鸭，因为师傅经验比较丰富，他学了很多年，师父带徒弟。但是这种方式不适合现代生产，就是说你在北京各个全聚德吃的烤鸭是不一样的。全聚德做了一个研究，就是进行标准化，把炉子进行了改造，然后检测湿度、温度，以及温度的分布，也有可能检测到火苗中的一些物质成分的量。就是一个师傅在那里观察，不影响他们操作，他在那儿看，然后说这个烤鸭烤好了，然后把所有的参数记下来。他收集了大量的参数，最后比较控制哪几个参数就可以烤出最好的烤鸭，这样就可以设计一个程序，最后就可以用机械化来控制，然后输入电脑。它可能不是精品，可能无法达到最初的人性化的操作。这里面还有一个心理因素在里面，每个人觉得如果有一个人给我服务的话，这个食品吃起来就好一些，如果是机器送来的，味道就觉得不是很好。但是它能够满足大多数人的需求。你在南方，在成都，在上海，你可能吃到接近全聚德水平的烤鸭，而不是说非得跑到北京全聚德来。

凤凰网文化：如果那套标准化的参数流到民间来，那就是人人可做全聚德了。这个问题有很多人在讨论，怎么现在的东西没有以前好吃了，是不是因为现在一些制作方法所带来的问题，或者说他们破坏了什么。

云无心：这个问题是很正常的，很正确的。工业化的食品，我们先从工业化的农产品说起，不管是农产品，比如说西红柿、水果、白菜，或者像动物食品，猪肉、鸡这些东西。它的营养成分和产生香味口感的成分不是一回事。我比较喜欢举鸡的例子，因为鸡肉的例子最典型。传统的鸡要喂几个月，它长到一定量，它每天在野地里跑，吃各种东西，所以鸡肉的口感比较好，香味也比较香。而现在工业化生产的鸡肉，它用的是改良的品种，非常严格的配方饲料。实际上那种肉鸡的饲料比人吃的饲料要精细多了。在那种40天左右出笼的鸡，它喂的饲料，类似于婴儿配方奶粉，它在什么时候需要什么营养成分就按照什么营养成分给它，浪费非常少，饲料转化率非常高。最好的肉鸡产品是喂两斤饲料，出一斤鸡肉，它正好提供鸡身上所需要的营养，它也不需要很大的地盘就可以生长。这样它可以为我们提供大量的鸡肉。

在中国现在的鸡肉可能比较贵，但是在美国，鸡肉的价格跟大白菜差不多，比苹果、梨、桃这样的水果要便宜，比绝大多数的蔬菜，比如说像生菜、西红柿这些东西要便宜，这就是大规模生产的结果。但是这个鸡肉好不好吃？确实不如走地鸡的鸡肉好吃，但是它可以给我们提供较大的量。我查了一个数据，在同样的土地上，生产20走地鸡所需要的资源，比如说土地和时间，可以生产1000只肉鸡。如果你比较一只走地鸡和一只肉鸡的话，毫无疑问，当然是走地鸡好吃，但是我们需要比较的是20只这种走地鸡和1000只肉鸡，20只肉鸡可以给多少人吃？1000只肉鸡可以给多少人吃？这样的比较合理。世界人口越来越多，我们的需求量越来越大，我们的土地越来越少，我们必须在美味和供应量之间寻找一个平衡，这个平衡到底在哪里，这是由每一个社会的选择来决定的。

比如说像蔬菜、水果、猪肉也有类似的情况，只是在目前其他生产技术没有到肉鸡这样登峰造极的地步，差别是存在的，但是这种趋势一定会继续下去。

现代手段介入传动食品的改良，会不会更好？

凤凰网文化：我们一些传统的食品，如果它本身的制造或者是形成过程不是那么复杂的话，其实我们还是可以保留它的，即使在现代工业眼光下来看，它也并没有什么问题，它可以一直保留下去，如果这类东西当然越多越好了，你之前也写过这样一篇文章。

云无心：你用现代科学去检测以后，它会找到更合理的生产方式。我们知道酸菜，东北生产酸菜要20天左右，经过现代工艺，它开始用灭菌处理，然后直接投入大量的乳酸菌和醋酸菌，这样的改变是比较合理的。还有法国鹅肝，它是在常温状态下采用烹饪的。但是为了食品安全，法国政府对食品安全严格控制，动物杀死之后，必须立刻处理，要么冷冻，要么烹饪，所以没有几个小时的存放期。所以当时有很多人担心，这样做出来的鹅肝就不地道了，那怎么办？后来他们做了一个研究，比较如果同一块鹅肝，一半拿去经过存放处理，一半马上烹饪，实际上最后证明马上烹饪的味道更好。这样用现代科学技术来确认这样的改良是合理的。

凤凰网文化：这些改良手段的进入，也会带来一些思考，特别是对于某些或者是很多年纪大的遵循传统的人来说，他原来所信奉的东西有点被推翻了，他会觉得传统的是好的，那我们为什么要接受工业化的东西？这个当中有某些合理的成分，但是也有某些认识是是误区的。是不是天然的一定就是好的？其实这个文章对我个人触动挺大的，是关于蕨菜的研究。

云无心：因为有很多东西，我们传统上认为它是好的，安全的，好像古人从来得过癌症，你也没有听过哪个古人得过心血管疾病。有两个原因，一个是得了他也不知道。另外一种可能，他的寿命不够长。因为像这些高血压、高血脂都是要到一定年纪才得的。而很多东西危害不是那么巨大的，古人也发现不了。像刚才说的蕨菜是一个。实际上还有别的例子，比如说豆腐，传统上的豆腐，我们北方做豆腐都爱用渌水，渌水是一种自然界的一些混合物，什么氯化钙、氯化镁什么都有。如果在今天，如果一种新的食品添加剂像渌水这样的，它是通不过安全检查的。因为渌水本身成分很复杂，它是有毒的。我不知道有多少人记得《白毛女》，杨白劳就是喝渌水死的。实际上到今天，如果你用石膏的话，石膏是一种比较纯的硫酸钙，那么这种安全好一些。还有另外一个例子，硼灰拉面。传统是用硼灰的，但是硼草是一种自然植物，它当中有铅、砷。硼灰本身到不了有害的地步，它并不是从硼灰中来，它从其它的食品中也会获得。现在北京城里的空气很糟糕，它其中也会有重金属污染。我们希望从任何一个渠道尽可能降低这些重金属的存在。但是传统的硼灰是有的，如果说用现代技术去改良，去发现，在硼灰到底哪些因素使拉面变得更好，我们用纯的这些元素加进去，就可以做成现代的拉面剂，这样的话，作为食品添加剂来讲，它就比硼灰更安全。我们根据拉面的原理找出一些酶，或者是一些其他的氨基酸加进去以后，它也可以实现同样的作用。这就是说食品科学的发展，给我们带来的是更安全、更好的食物。