你是否还在想念它的味道

舌尖上的非遗

小小的春卷，相信很多人都吃过，那你尝到了其中蕴含的“非遗”的味道了吗？

渝中区非物质文化遗产名录中，依仁巷的春卷，就名列其中。

依仁巷的春卷，在重庆一卖卖了80年。

春卷是什么时候进入重庆的？小小的春卷，凭什么进入非遗名录？

昨日，作家阿蛮、依仁巷春卷的传承人雷勇，给重庆晨报记者讲述了春卷的故事。

春卷好吃，春卷皮不好做，传承人雷勇对此深有体会。

本组图/受访者 卢延辉（阿蛮）提供

春卷

传奇

曾是重庆人

餐桌上的奢侈品

要听人讲春卷在重庆的故事，我市著名作家阿蛮，可谓当仁不让第一人。为什么不是传承人的他却对春卷的故事那么熟悉？

阿蛮说，因为他的父亲，就是在上世纪30年代，将小吃春卷带入重庆的第一人，同时也是如今依仁巷春卷皮传承人雷勇授业师傅的亲大哥。

在阿蛮娓娓动听的讲述中，春卷在重庆落地生根的故事也从他记忆的长河里缓缓而出。

春卷何时入渝

上世纪30年代由川入渝

“你莫看现在满街都能买到炸好的春卷，从上世纪30年代到80年代，春卷可是重庆人餐桌上的奢侈品。”阿蛮说，父亲曾告诉过他，包括重庆在内的整个巴蜀地区原来是没有春卷这款小吃的。

“大约是在上世纪20年代初，春卷由广东客家人带到巴蜀。”阿蛮说，那时候，四川广安县花桥场是湖光填四川时广东客家人的聚居地，父亲卢春林就是在那里从一个著名的客家面点师李德山的手里，学到了做春卷的手艺的。

“至于重庆城的春卷，父亲说，他上世纪30年代刚来重庆的那段时间，还没有听说过哪里有卖。”阿蛮说，父亲入渝后，落脚大阳沟依仁巷。

春卷曾有多贵

一支春卷价十个馒头钱

在阿蛮的记忆里，因为春卷的制作程序复杂、用料精，于是，这个看起来金黄诱人，吃起来满嘴留香的小吃，在当时的价格，远远超过了人们常吃的馒头、包子。“那时的馒头才3分钱一个，有肉馅的包子也才1角钱左右一个，而小小一支春卷却卖到了两三角一个。”阿蛮说。

那时卢家生产的春卷皮，主要是供应给包括重庆宾馆、重庆饭店、冠生园、颐之时、鸿宾楼等大型餐厅和酒楼宾馆，“馅料丰富的春卷，成了人们宴请客人时的精致菜品。它还曾经作为接待贵宾的渝派特色面点，受到欢迎。”

春卷如何制作

一斤面要做40张春卷皮

春卷成了国宴上的菜品，那么春卷究竟有何奥妙呢？

依仁巷春卷的传承人雷勇说，依仁巷春卷制作技艺的难点是春卷皮的制作，一张春卷皮看着并不起眼，但其实它还有着自己的技术标准：不仅要薄得可以透光，而且边缘不能有破损，每个春卷皮的直径都在25厘米。其手工制作技艺主要包括：和面，必须是半干半稀；手抓甩面，使其均匀，俗称熟面；烙面摊薄，在特制平底铁锅上粘面、铺面，使成圆形并达到超薄程度；火候掌握；叠皮成型等工序。

“好的春卷皮要具有大小适宜、厚薄均匀、洁白光泽、柔韧舒张，重叠后不粘连便于揭开包馅等特点。”雷勇说，春卷皮的大小是有一定规格的，通常一斤面粉能做30多张，如果面和得好，炉火适中，技术过硬，能做到40张，由于做春卷皮全凭经验掌握，因此质量好坏，面粉材料的节省或浪费都全赖于师傅的手艺。

春卷曾有多火

人们坐长途车专程来买

那时的春卷成了普通百姓人家餐桌上的奢侈品？雷勇也证实了阿蛮的说法，“当时，只有逢年过节，人们才会到依仁巷来排队买春卷皮。”

过年前，为了买到春卷，依仁巷春卷作坊前，常见人们排成长队，等着一张张春卷皮烙制出锅，“那时可不是到了就能买，顾客们还要自己动手将一张张刚刚出锅的春卷皮叠在一起带走。”

雷勇说，作坊前的顾客不仅来自渝中区，甚至沙坪坝、北碚的客人都为了吃到春卷皮，不惜坐数小时的长途车，专程赶到依仁巷来购买。

非遗春卷现状

不再对外零售只搞批发

依仁巷究竟在哪里？阿蛮说，就在如今解放碑大都会，“那里曾是老山城居民们的聚居区，依仁巷更是聚集了一大批做小生意的重庆人。在上世纪90年代初，你还能在依仁巷的大阳沟农贸市场门口，看见一排排以塑料凳子为摊位，排成一溜卖春卷皮的手艺人。”

虽然依仁巷做春卷皮的人越来越多，但卢家的手艺仍是最受欢迎的。依仁巷拆迁后，雷勇和家人将作坊搬到了家中，但此时他们已不再对外零售，而是批发供应给我市的各大超市和酒店。“只有一些知道我电话的老客人，还会时时打来电话，要我卖点春卷皮给他们。”

教你如何制作春卷皮>

首先：要有一只特制的锅———一块约50厘米直径的圆铁板，完全平坦，不能有向上兜起的裙边，铆焊上锅把、用一只手可随意提起。

其次：面粉加水调拌要精确适中，即比摊煎饼的面干，比蒸馒头的面稀，太干则粘不上锅，太稀又抓不起来。

再次：严格的火候把握，火大了面粘不上锅，且要糊边，火小了久烙不熟，还揭不下来。

最后：上述一切条件都具备了，操作者左手持锅，加热，右手抓面，抖动，抖动是必须的，因为面团是半流质的，在平锅上按顺时针方向抹动，稀软的面团在锅上粘出一张圆圆的薄皮，几秒钟后烙熟的薄皮揭下来，一张春卷皮就做成了。

传人

列传

不希望手艺失传

他破祖制将手艺传给女儿

与依仁巷春卷皮打了一辈子交道的雷勇说，从12岁开始学习制作春卷皮至今，他全靠着这门手艺，让一家4口衣食无忧地生活着。而雷勇的师傅———阿蛮的父亲卢春林，也是从十多岁开始学习春卷皮制作手艺的。“春卷皮的制作，在师傅那代是只传男不传女的。”雷勇说。

他的师傅

将春卷小吃带入重庆城

阿蛮的父亲叫卢春林，因家境不宽裕，十多岁时被其父送到当时的四川广安县花桥场学厨师手艺。

教卢春林做春卷手艺的师傅李德山，是著名的客家面点师。

上世纪30年代初，因家乡受灾，饮食生意萧条，卢春林带着卢鹤林、卢海清两兄弟来到重庆闯荡谋生，也将春卷这个小吃，带入了重庆城，落脚大阳沟依仁巷。

阿蛮说，落脚依仁巷的卢氏三兄弟，靠着自己和家人，以住房为加工厂，开始生产春卷皮。

他的童年

为了生活12岁拜师学艺

说起自己学做春卷皮的缘由，雷勇哈哈大笑，“其实我就是为了谋个生活。”而为了学习这门手艺，当时只有12岁的他，常常在锅边一站就是一整天。

“那时面粉还要凭粮票去换，而对春卷皮来说，一旦皮上有破损，就算失败了，只能扔掉。所以为了节约面粉，师傅最开始根本不会让我上灶学习。”雷勇说，刚开始当学徒的他，只能在一旁从抓面团开始学起。

“你不要小看抓面团，我当时一练就是好几个小时。对12岁的我来说，真的苦啊，最恼火的就是手软。”雷勇说，他曾为练就手艺，整个手膀都肿成了萝卜。

从开学到上手，雷勇只用了一个月时间，“师傅直夸我眼睛好，别的徒弟学了半年都不得行，我一个月就能做得像模像样了。”说起自己的学艺过程，雷勇颇为自豪。

他的勇气

破祖制将手艺传给女儿

雷勇一直从事着春卷皮的制作，“做了30多年，现在我也带了徒弟，但我们天天做春卷皮，自己家却已有好几年都没吃春卷了。天天和它打交道，没得吃的欲望了。”

做了一辈子春卷，雷勇已和这个小小的面点结下了深厚的感情，“春卷皮的制作，在师傅那代是只传男不传女的，可我却将这门手艺教给了自己的一儿一女，我不希望这门手艺有一天会从这个城市里消失。”

而让雷勇感到欣慰的是，在外工作的儿子无数次告诉他，如果真没人愿学，他就辞掉工作回家继承衣钵。

他的心愿

重开摊位给市民卖春卷

“我现在每天晚上11点就开始和工人们一起赶制第二天需要的春卷皮，一做就是6个小时，每天要做上500斤左右才能够用。”虽然辛苦，客源也不愁，可是雷勇的心里，还有一个小小的梦想———希望能重开摊位，在顾客面前现场烙制春卷皮，现场炸制。

“我希望市民们能够吃到真正正宗的依仁巷春卷，也希望这个蜀派餐饮代表作之一的小小春卷，能从重庆走向全国，走向世界。”