非遗的味道吗

品尝酸梅汤有讲究请扫描魔扣。偷师学艺 终成大家

忘不掉，那一幕排队买酸梅汤的场景！

抹不去，那一股幽幽的冰凉酸甜！

德园酸梅汤

让你尝到了

非遗的味道吗

它们是一项项技艺绝学，由一个个传承人一代代地传承下来。

它们虽非有形的建筑，却是重庆这座城市的另一种文脉。

它们就是非物质文化遗产。

在重庆，截至目前，已有国家级非物质文化遗产名录项目39个，市级非物质文化遗产名录278个，区县级非物质文化遗产名录1825个。

从本期开始，重庆晨报“寻访重庆城市文脉”栏目，将聚焦重庆的这些非物质文化遗产，关注这些隐于我们身边的民间绝学高手。

说起德园酸梅汤，80后的重庆年轻人已对它非常陌生，但它是老重庆人的记忆。

在上世纪七八十年代，每到夏季，你总能看到在较场口的德园甜食店门外排着长队也要购买回家分享的人们。

一杯看似普通的酸梅汤，究竟有着什么奥秘让人念念不忘？

一杯饮品，为何能进入市级非物质文化遗产名录公示名单？

德园酸梅汤的制作过程又是怎样？

昨天，重庆晨报记者对话德园酸梅汤唯一的传承人，渝中区商业发展有限公司名特小吃技术顾问———64岁的重庆小吃界泰斗蔡雄，听他讲述德园酸梅汤里浸着的百年故事。

当年买一碗酸梅汤要排长队

源自何处？

百余年前的清宫御茶坊

蔡雄是渝中区非物质文化遗产德园酸梅汤的唯一传承人。

说起自己制作了40多年的酸梅汤，蔡雄一下子就拉开了话匣子，从百年前的起源一直聊到了酸梅汤未来的发展。

可在一个多小时的讲述中，每当聊到调制酸梅汤的配方时，蔡雄却给我们打起了太极，不愿透露。

“这是德园酸梅汤最精髓的奥秘之一，它被收藏在公司的绝密档案夹里，就连我们带徒弟，也不会告诉他们配方究竟是什么。”蔡雄说，配方的源头是来自于百余年前的清朝宫廷御茶坊，“加上我们多年不断改良以适合现代人口味，这份配方就和可口可乐的调配过程一样，成为最高商业机密。”

有何特别？

冰凉酸甜回味芳香

这个酸梅汤有何独特之处？

蔡雄给我们揭秘：要制作一杯与众不同的美味酸梅汤，原材料的挑选就别有讲究。

蔡雄说，德园酸梅汤所用的主料，是“酸味浓略甜”的綦江乌梅，而为了增加汤汁的浓酽和色泽，原用的冰糖改为了“色纯味香”的内江红糖。

为了让酸梅汤别具风味，汤内还加上了用天然原料制作的桔子油精，它让酸梅汤在二氧化碳的作用下，食用后打嗝回味桔子香。

此外，汤内还加入了自制的蜜玫瑰、桂花，让顾客在饮用前就可闻到淡淡的花香味。

“冰凉酸甜、回味芳香”，这是人们对德园酸梅汤的总体评价。

如何熬制？

工序繁杂酿制要花5天

原材料的考究，并不足以酿出让人“冰凉酸甜、回味芳香”的酸梅汤。蔡雄说，看似简单的酸梅汤，其实要花上整整五天时间才能制作完成。为什么要花5天时间？

掰着手指，蔡雄一一道来，买来的干乌梅要择去杂质，快速淘净，然后按比例加入清水熬煮，汤汁熬好后，装入瓦缸之中，加盖用自然光使其发酵5至7天，“发酵的时间要根据自然光强度的不同随时调控，只有掌握好，酸梅汤的汤汁才能柔酸醇和。”

发酵完成后的酸梅汤，还要经过烧开、过滤、冷却等工序，并用糖浆、香料、蜜饯进行调制，“蜜饯一定要用上年精制的，春夏用玫瑰蜜饯，秋天用桂花蜜饯。”

最后，将调制好的酸梅汤放入大冰桶里冰镇到冰凉振齿时才能出售。

有何辉煌？

从早到晚购买者打拥堂

作为非物质文化遗产的德园酸梅汤，曾有过怎样的辉煌呢？

“我只能用‘豪放’这个词来形容当时重庆人购买德园酸梅汤的盛况。”蔡雄说，每到重庆夏季的三伏天，从早到晚都会看见德园门口抱着小锑锅、捧着搪瓷缸、提着小茶壶的市民穿梭不息。

“酸梅汤的畅销，一方面是因为当时夏天可供消暑解渴的饮料种类少，另外一方面，酸梅汤生津止渴、让人唇齿留香的功效，才是它最吸引人的地方。”蔡雄说，在享受美食上，重庆人的豪爽性格通过小小酸梅汤一览无余。

未来如何？

建中央厨房搞量化生产

作为“遗产”的酸梅汤，在市场经济的时代背景下，如何不被“遗忘”，如何更上层楼？

渝中区商业发展有限公司副总经理康长荣说，明年，公司位于綦江食品工业园内的中央厨房就将开工兴建，当中央厨房完工之后，调料配比已标准量化完成的德园酸梅汤，将走上量产之路。

“到时候，市民们不再是只能在餐饮店里喝到这个美味饮料，还可以在超市里买到瓶装、听装的酸梅汤。”康长荣说，公司计划通过这个办法，将德园酸梅汤打造成全国知名品牌。

蔡雄是谁？

精通2000多种小吃制作

作为德园酸梅汤的唯一传人，蔡雄又有着怎样的传奇呢？

我们找到蔡雄时，他正在较场口小滨楼的大堂里和同事们聊着天。摘下高高的厨师帽，坐在餐厅一角的这位老人，并无奇特之处。

可当他站起身，白色厨师服衣襟上，一只盘旋而上的刺绣金龙，立即让人眼前一亮，这昭示着这位看似普通的老人在厨师界无可挑战的权威———重庆小吃泰斗级人物，掌握着2000多种小吃糕点的制作技艺。

为啥学艺？

自己嘴馋铁了心要自制

繁琐精细的德园酸梅汤制作，蔡雄已在关键环节亲力亲为了40年时间，说起自己学习酸梅汤制作的过程，蔡雄哈哈大笑，“最开始都是因为自己嘴馋。”

蔡雄说，自己13岁时就进入了当时的重庆名小吃公司工作，开始学习各式小吃的制作，“那个时候我还是个娃娃家，每到夏天，总是爱跑到德园甜食店去买酸梅汤喝。喝着喝着我就自己琢磨，能不能学会这个美味饮料的制作方法？”

除了自己爱喝外，当时市民对德园酸梅汤的热爱，也给蔡雄学习酸梅汤打了强心针。从此，他铁了心要将酸梅汤的酿制技艺学到手。

如何学艺？

无师授艺只能厨房偷师

学厨艺必须有师傅，可当时的蔡雄，并不是德园任何一位厨师的徒弟，“我只能在大师傅制作的时候偷偷在旁边看，将他制作的技术关键记在心里，回到家慢慢琢磨要点。因为我不是直系徒弟，所以没有人会告诉我关键点该怎么做，我只有自己慢慢调，慢慢改，一点点修正，才最终掌握了与德园酸梅汤一模一样的味道。”

蔡雄说，作为酸梅汤原产地的北京，北京信远斋的酸梅汤味浓而酽，上口冰凉，酸甜适度。上海郑福斋以专售酸梅汤闻名，这里的酸梅汤又甜又酸，带着一股桂花的香味。

考察过多地酸梅汤口味的蔡雄，决定博采众家之长，对酸梅汤进行改进。“原来的酸梅汤白糖用得比较多，来自甘蔗的白糖甜味，能让酸梅汤自带一股甘蔗的香甜，但白糖并不能极好地展现酸梅汤的浓醇，所以我在酸梅汤中加入了一定比例的红糖，用红糖的色和香，天然地为酸梅汤增色添香。”

此外，蔡雄还改良了酸梅汤的发酵方法，让酸梅汤不仅仅只有果酸味，“发酵之后的酸梅汤，会自然形成乳酸菌，酸味更独特，而且对老人和孩子非常有好处。”

怎样光大？

集大成推出酸梅系列甜品

与酸梅汤同样闻名的德园汤圆制作技艺为什么没有入选非物质文化遗产，反倒是看似寻常的酸梅汤被列入了保护名单？

对此，蔡雄说是因为德园酸梅汤的熬制技法非常讲究，“遍布大江南北的汤圆，各家有各家的味道，可要制作一杯美味的酸梅汤，每个环节都不允许有丝毫偏差，否则就会带来谬以千里的味道差别。正是这种技法的考究，才让酸梅汤入选非遗项目名单。”

酸梅汤受到顾客热捧，也让蔡雄开始思考是否能以此为原料，制作出其它种类的甜品，经过多年的研究，蔡雄一口气推出了酸梅糕、酸梅布丁等一系列德园的新产品，这些新甜品，都已走上了德园的餐桌之上，也如同经久不衰的酸梅汤一样，受到了顾客们的喜爱。

本版文/重庆晨报记者 李晟

·传承人

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蔡雄正在观察酸梅汤的色泽和浓度。 重庆晨报记者 王海 见习记者 曾雪嵩 摄

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