方舟子:没必要拔高中国美食 应改变天朝第一心态

科学和美学的饮食

现代科学发源于西方，很多科学的、卫生的习惯也都融入到西方人饮食习惯中，比如营养的配比、烹饪的方法、吃饭的习惯等。中国饮食不太讲究这些，假如按照西方的标准来看，就有很多不健康的东西，比如说过分的油腻，过分的辣，反复的炸等。

北京晨报：国外也有关于饮食的文化，也有不少电视节目，在您看来，和中国美食文化有什么不同？

方舟子：我很喜欢一句话，在西方，人们把饮食当科学，在中国，人们把饮食当美学，这是态度的不同。现代科学发源于西方，很多科学的、卫生的习惯也都融入到西方人饮食习惯中，比如营养的配比、烹饪的方法、吃饭的习惯等。中国饮食不太讲究这些，假如按照西方的标准来看，就有很多不健康的东西，比如说过分的油腻，过分的辣，反复的炸等。包括一些养生的、进补的方法，按照科学的标准，其实都是有问题的。当然，中国饮食不讲究这些，它更多具有美学的、艺术性的东西。

北京晨报：只讲究营养配比似乎也是不少国人觉得外国饮食不好吃的原因？

方舟子：其实也未必。西方当然也有非常重视饮食美学的，比如法国大餐，在饮食的讲究上并不比中国差。

身体需求决定味觉

中国人确实很讲究吃，非常重视饮食，这和漫长的传统时代食物缺乏、人们长期吃不饱有着必然的关系。比如说中国饮食的材料特别多，动物内脏、鸡爪、鸭掌等，美国人不会吃这些东西，但是在中国都可以做成美味。

北京晨报：中国人特别重视吃的问题，有人认为这是好的习惯，也有批评者认为不宜太过分，在您看来，这样的传统是怎么形成的？

方舟子：应当承认，中国人确实很讲究吃，非常重视饮食，这和漫长的传统时代食物缺乏、人们长期吃不饱有着必然的关系。比如说中国饮食的材料特别多，动物内脏、鸡爪、鸭掌等，美国人不会吃这些东西，但是在中国都可以做成美味。这和以前食物匮乏有关，舍不得扔，那么就想办法把这些东西做得好吃，慢慢地摸索出来很多美食的方法。到了现在，食物不再匮乏，但是这些方法留了下来，人们为了享受而吃。

北京晨报：这种传统一直延续不断，传统也往往被认为是好的，是否如此？

方舟子：不同的时代、不同的环境下对饮食的强调是不一样的，但是形成的口味难以变化。人对美味的追求是进化而成的，过去吃不饱，就强调吃饱，能够迅速提供热量的食物就更受欢迎。为什么小孩子都爱吃糖，人们都喜欢吃动物油，认为动物脂肪炒的菜要比植物油炒的好吃，因为它能够迅速提供能量，身体会觉得这是好的，是需要的，口味也因此慢慢形成，就会觉得糖是好的，油是好的。相反的，很多难吃的东西，苦的，涩的，人们会觉得不好，其实是因为它对身体无益、甚至有害，身体产生反应，然后形成味道的好恶。

对养生饮食的误区

国人对于野生动物的追求，觉的野生的就好吃，就健康，其实未必，这只是一种心理作用。养殖种植的食物，都是经过筛选的，肯定是好吃的才会养殖种植，不可能相反。

北京晨报：在物质极大丰富的今天，也有人觉得应该淡化对饮食的重视，是否可行？

方舟子：其实喜好美食很正常。过去为了吃饱，现在为了吃好，为了享受美味，这都可以理解。问题在于，有时候过分地强调美味，可能会危害到人的健康。比如说中国人讲究活的，鸡鸭鱼等都喜欢买活的回来杀了吃，但实际上，活鸡、活鸭、活鱼等，未必就比真空包装或者鲜冻的更卫生。再如国人对于野生动物的追求，觉的野生的就好吃，就健康，其实未必，这只是一种心理作用。养殖种植的食物，都是经过筛选的，肯定是好吃的才会养殖种植，不可能相反。

北京晨报：养生饮食现在很流行，是否值得推崇？

方舟子：如前所说，国人对于养生其实有不少误区，比如偏爱野生的动植物。为什么以前挨饿的时候才吃，就是因为它其实不好吃，而且有些对健康有害，比如折耳根，也叫鱼腥草，可能会损害肾脏，再如蕨菜，其中含有致癌物质，这已经是比较肯定的了。动物方面也是一样，比如中国人吃穿山甲，把中国的穿山甲吃绝种了，现在又跑到非洲吃人家的穿山甲去了，再如果子狸，这个危害也早就为人所熟知了。所以说，有些东西，看似环保，恰恰不环保，看似养生，恰恰不养生。

美食文化应取长补短

美食是一个无法量化的东西，但也正因如此，如果能够做得很好，就很容易被别人所接受，在西方国家，西化的中餐非常普遍，他们适应各地不同的饮食习惯做出变化，慢慢本地化，这其实也是一种融合。

北京晨报：在您看来，怎么才是对待美食的合适态度呢？

方舟子：首先，喜欢美食很正常，喜欢本民族的饮食，更是人之常情。甚至说中国饮食是最好的，这也都能理解，但是没必要瞧不起外国的饮食。其次，也应该包容，学习别人好的饮食习惯、方法，中国美食本身在历史上就吸收了非常多外来的东西，在今天更不必唯我独尊了。

北京晨报：可以学习借鉴的都有什么？

方舟子：美食是一个无法量化的东西，但也正因如此，如果能够做得很好，就很容易被别人所接受，在西方国家，西化的中餐非常普遍，他们适应各地不同的饮食习惯做出变化，慢慢本地化，比如在美国，肯定不能卖狗肉，有人攻击中餐馆，就说他卖狗肉，中餐馆会赶紧出来辟谣，其实也是一种融合。相对应的，在国内，西方一些好的卫生习惯，健康的烹调方法，都可以借鉴，现在国内也有不少喜欢分餐制的，或者即便不分餐，每个人准备两双筷子，其中一双公筷，这也很好。