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舌尖上的绍兴

2012年06月05日 12:06
来源:新京报 作者:赵子云

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而香糟作为绍兴黄酒的副产品,也被广泛用于各种菜品之中,可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉,也有糟汁烧菜,如糟溜鱼片、糟溜虾仁等。糟香不同于酒香,做出菜来别有风味。

绍兴人周波有自己的餐饮公司,最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”。他说在传统的绍兴婚宴上,不可缺少的是“十碗头”。周波小时候听到人们说“吃十碗头起哉”,就知道又有人家办喜酒了。十碗头各有不同,但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆,有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等,分别装在小碗中,摆在八仙桌上,乡里团座,象征着十全十美之意。

在更早的十碗头里,最重要的食材并非肉食,而是萝卜。“蒸好的萝卜垫底,表面上附上一层肉,这也是穷困时期的一个美食梦。”按照绍兴乡土风俗,扣肉上桌,不能食用,席中需要由主家原碗端回,以便回礼之用——主家办事,亲戚朋友随礼,主人还要还礼,往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承,即便在困难年代也不曾松懈。

如今,“十碗头”已是个过去的词汇。上世纪90年代之后,乡间的喜事多半在酒店解决,倒是在绍兴仓桥直街里藏着一家名为“阿丘十碗头”的小馆,店主在自家二层小楼里做菜,地道本分,颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头,屋子里养着鸟,房梁上挂着鱼鲞。仓桥直街有如北京的南锣鼓巷,暗藏着不少小清新的咖啡馆、客栈和酒吧,也有安静本分的绍兴菜,各家的天井中传出煎鱼的香味,混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道。在所有市井滋味中,炊烟升起之际,穿梭于古街,看妇人洗菜,看儿童嬉戏,看老人闲聊,永远都是最真切的味觉。

■ 乡土味道

一碗面疙瘩中的温情与乡愁

绍兴人陆强在做面馆之前,是一名皮划艇运动员。他14岁到少年体校,与奥运冠军孟关良曾经是队友,21岁时因为伤病退役。在各种艰辛之后,他在绍兴和畅堂开办起专售老汤面疙瘩的面馆。陆强说,他的母亲因为抑郁症而自杀离世,而他对母亲最深刻的记忆就是一碗面疙瘩。

面疙瘩是绍兴最常见的面食,家家户户都会做。和好的面,用小勺一点点拨到煮沸的水里,加入各种配料,最后加上一点老汤,就是最家常的滋味。绍兴的面疙瘩,颇像山西的刀削面与剔尖面,也像北方常见的拨鱼儿,面疙瘩两头尖,两端弯起,犹如月牙儿,口感筋道。

在陆强的“红火飞扬”面馆,面疙瘩的品种也有了更多的变形,在里面加入了一些玉米粉,口感更为筋道,颇有弹牙之妙。陆强说,他开始只是想着在面疙瘩的老汤滋味中,回忆妈妈的味道,如今更想把这种绍兴小吃继承与发扬,虽然只是一碗简单的面疙瘩,其中却带着浓郁的乡愁。

绍兴有许多这种充满乡愁的食物。周波在鲁迅故居的对面有一家店面,开了许多年,除了臭豆腐,还整理了许多绍兴民间的小吃。我们坐在小店的板凳上,看着外面络绎不绝的游客,周波的岳父给我们端上一份奶油小攀。

不是本地人,几乎没有听说过这种小吃的名字。奶油小攀类似蛋挞,面粉和蛋黄做成碗状的壳,再在其中加上蛋白做成的馅料,其中少不了白糖和奶油,吃起来酥脆。据说,“奶油小攀”最早来源于清朝末年一名身在绍兴的传教士,这也是他的思乡之物。100多年后,它又成为众多绍兴人寄托乡愁的所在。

如果在夏天,也可以坐在周家食品喝一份冰镇木莲,或者一杯甜酒酿。木莲羹颤巍巍透明如玉,味如凉粉;甜酒酿则是当地许多产妇坐月子的必须补品。周波说,这些绍兴小吃是绍兴文化的根须,扎根于绍兴的小街小巷。对于一座城市来说,小吃不仅仅是名片,只有坐在绍兴的河边,烟雨朦胧,黄酒温了,茴香豆一碟,臭豆腐几块,各种小吃轮番上场——此时的绍兴,才是周作人笔下的绍兴,才是蔡元培记忆中的滋味。

■ 记者手记

“霉干菜”考

身在绍兴,每顿饭中总不少了霉干菜的影子,霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地,随处可以见到这些小吃食。其实它们都是一种东西,只是略有区别。

原料都是一样的,都是用芥菜。梅干菜来源于广东梅州,客家出品,故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下,晾晒,撒上盐揉搓,然后再码入陶罐,一层层放盐,半月后取出晒干,就成了色泽金黄发黑的梅干菜。

霉干菜与之类似,只是产于越地,以绍兴、宁波为最多。乌干菜只是霉干菜的另一种叫法而已。晒霉干菜往往是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜往往会把笋丁放在里面,更为入味。霉干菜有甘香,有咸香,最佳的做法是霉干菜蒸肉,一对食材,互相成全。

雪里蕻北方也常见,原料也是芥菜,做法类似,只是霉干菜用的是芥菜薹,雪里蕻用的是茎叶。雪里蕻到了不远的杭州,就成全了杭州最好吃的“片儿川”。片儿川实际上就是雪菜肉丝面,如果没有雪里蕻,片儿川就不叫片儿川了。

在北方,雪里蕻还有另外一个名字,叫“春不老”。河北保定有俗语:保定有三宝:铁球、面酱、春不老。雪里蕻的“蕻”字难写,后来以讹传讹称为“雪里红”,其实说的都是一回事。

 

[责任编辑:何宇达] 标签:乌干菜 绍兴霉干菜 干菜焖肉 
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