舌尖上的绍兴

2012年06月05日 12:06
来源：新京报 作者：赵子云

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“十豆过酒”，咀嚼出的深味

绍兴是水城，河道纵横。在绍兴城区，乌篷船次第穿过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧间，似乎又回到了“鲁迅的故家”。

茴香豆是绍兴最知名的一种小吃，这得益于鲁迅小说中孔乙己在咸亨酒店柜台前花九个铜钱买了两碗酒和一碟茴香豆，还细究起“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅出品总监陈庆说，茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是绍兴寻常百姓最常吃的下酒菜。

在绍兴，蚕豆被称为罗汉豆，拨开之后颇像一个罗汉憨态可掬地端坐其中；当地把新鲜的豌豆也叫做“鲜蚕豆”，这是由于豌豆上市之时，刚好是蚕季。绍兴人周波说，旧时的绍兴讲究“十豆过酒”，寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆和鸡肫豆等。

我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒。盐青豆事先不经过浸泡，煮的时候不加茴香桂皮，而是加糖和盐，皮涨而豆不涨，等冷却之后豆壳收缩起皱，豆色青绿，外有盐花，再讲究一点会加入一些甘草末，口感筋道；鸡肫豆则以黄豆为原料，加入酱油文火细煮，往往加入笋干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感坚韧，味如鸡肫。

绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地有民谣：“桂皮煮的茴香豆，谦裕同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。食物却是连接一座城市的过去与现在的一根链条。各种过酒小吃让人觉得，鲁迅时代的绍兴并未走远。

“臭味大千”，无臭不欢

外地游客初到绍兴，往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱，“臭豆腐”三个大字招摇着，似乎人们不吃一次臭豆腐，就算不得到过绍兴。河边也常能见到做臭豆腐的摊贩，5块钱一份，小火在油锅里煎炸，需要趁热吃，臭里带香。

然而对一个真正的绍兴人来说，臭豆腐只是小儿科。在绍兴美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了别致的绍兴滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜，不隆重，其间却可见绍兴风情。咸亨酒店北方区负责人岳岱特别推荐臭千张，初看颤巍巍，入味软糯，下面是一层油，臭千张坐落其中，显得落落大方。“一般人闻到这股味就受不了，但是越吃越爱吃，下米饭才叫绝配。”他一边夹起一块臭千张，一边喝下一口黄酒。

在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

苋菜是江南一带常见的蔬菜，初长时极嫩，只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人田原现居北京，她回忆起小时候家里制作臭苋菜梗的过程，似乎还能闻到当时的滋味。制作时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐，制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙，田原说，她最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。“最好吃的是根部，最粗壮，也最饱满。”田原说。

一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

在当地寺庙的素食中，臭苋菜梗被叫做“素鳗”，可见其渊源。然而这道菜地域性极强，犹如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只觉得一股奇异的臭味，难以入口。在绍兴，当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗，看他如何出丑，这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物，如同方言口语，只在本地人中间流传，它们恪守着这个城市口感上的秘密。

“醉系列”、香糟与十碗头

正在热播的美食记录片《舌尖上的中国》里，也细数到绍兴的美食：绍兴黄酒、安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡。绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒。陈庆说，放黄酒的好处在于提香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软，酒使荤菜质地变松易熟；去腥，特别是烹饪水产时，放上酒就可以祛除腥味。当地人做菜都使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

“醉系列”的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。