诗人大厨的“美食心经”

2011年07月25日 10:59
来源：凤凰网文化哦在那个和

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　　这是一部妙趣横生的中国饮食文化随笔，全书共分五辑，分别从美食与江山，美食与江湖，美食与文化等角度，讲述了各路美食的源流、历史，以及与传统文化、市井生活的种种关联。作者是诗人，由于其本身阅历丰富，对食物的理解也可谓独树一帜。既谙熟历史掌故，又熟悉不同阶层的社会生活，上至庙堂宦海，下至市井闾巷，文中呈现出一幅鲜活生动的人间烟火画卷。其中，你会看到一道道令人馋虫大动的菜肴，一幅幅鲜为人知的名人生活图景，更能从中领悟到传统文化带给人的雅趣和智慧……

　　美食江山一把抓

　　我一直认为，一个专心致志搞政治的人不会是一个美食家，刘邦不是，朱元璋不是，武则天也不是，他们有爱吃的菜，但是却没有什么专门的美食嗜好。但是也有兼顾美食和政治的帝王贵族，比如南宋考宗皇帝，清代康熙皇帝和唐代武则天的男宠张易之。

　　皇帝吃饭叫用膳，我们不妨把各个朝代帝王的饮膳放在一起做个比较。

　　肥狗之和，刘邦最爱

　　出身卑微的刘邦年轻的时候穷困不堪，自然没有什么家传的“刘家菜”。据后人考证，刘邦最爱吃的菜有下边几道。

　　第一道菜是烤鹿肚。这个喜好来自于他当亭长的时候，但是这个烤还不像胡炮肉或者鱼藏剑里面酿有东西的那种形式，就是单纯地烤鹿肚，和现在烧烤摊上的烤板筋类似，算是很简朴的吃食。

　　刘邦这个人风格比较粗犷，当了皇帝之后才吃上了一些好东西。当时，人们都知道刘邦喜欢吃狗肉，所以汉朝宫廷里也以吃狗肉为时尚。这是因为刘邦是徐州沛县人，那里的狗肉铺到处都是，并形成了一种风气。另外，当时人们相信，吃狗肉有益气轻身、安五脏、健脾胃的好处。

　　在狗肉宴里，有一道刘邦非常喜欢吃的菜，最后成了汉朝的一道宫廷菜，叫做肥狗之和。就是用狗肉和石耳（类似于木耳，长在石头上的一种菌类）烹制成的一个羹汤。

　　第三道菜是红烧熊掌。熊掌谁都喜欢，但是刘邦吃的熊掌做法却非常独特，是用芍药酱来焖制的。

　　饮食中的登峰造极之作

　　隋炀帝是历史上著名的亡国之君，由于其父隋文帝在位时生活过于节俭，这位隋炀帝在当上皇帝之前，和刘邦一样，也没有吃过什么好东西。当上皇帝后，地方的臣子知道了他的爱好，于是纷纷向他进献美食。据记载，他最喜欢吃的一道菜是鲈鱼烩。

　　这个菜是以鲈鱼肉为主料，辅料是金橙，再和香柔花叶一起烹制而成。当今的烹饪做法中，用橙子和香柔花叶做鱼的手法很少见，而淮阳菜中的一道蟹酿橙应该就是受了鲈鱼烩的启发。做法是把螃蟹肉、蟹黄一起酿在一个大橙子里，然后放在锅里面蒸熟。

　　但是，隋炀帝还不能算是一个美食家。到了唐朝，帝王饮宴又上了一层楼，代表人物就是女皇武则天的男宠张易之。

　　张易之创造了一道菜，叫做鹅鸭炙，堪称古代饮食中的登峰造极之作。具体做法是，把一只活的白鹅装进铁笼里，再烧起炭火，铁笼里同时放七、八个铜盆，每个铜盆里都装一种带汁的调料：醋、酱油、白酒以及一些混合香料。随着炭火的燃烧，铁笼里的温度越来越高，被火炙烤着的白鹅开始掉毛，出于本能，这只鹅就去喝铜盆里面的水汁调料来解渴，直到把调料喝干，鹅也被烤得焦干了，稍微加工一下就可以上桌供人食用了。

　　抛开这道菜做法的残忍程度不说，鹅鸭炙在烹饪手段上很有独创的想象力。由于鹅是自己把调料吃到肚子里去的，这同杀死鹅之后再腌制的做法就有了本质的区别，调料的味道可以直接进入鹅的血液循环中，被烤熟之后，鹅肉自然是鲜美异常。

　　川菜中有一道豆腐煮泥鳅，做法和鹅鸭炙有异曲同工的地方。具体做法是，把鲜活的泥鳅放在清水盆里，滴一些菜籽油让它吐净泥沙，再用清水冲一下。把一块块白豆腐放在装着清水的锅里，然后把泥鳅放进去，盖好锅盖给锅加热，泥鳅自然热得受不了，争先恐后地往豆腐里钻，等豆腐熟了自然泥鳅也熟了。

　　吃的时候，可以直接用蘸碟食用，也可以再用调料把泥鳅豆腐烧制一下，味道也是异常鲜美。

　　皇帝自己动手

　　朱元璋是一个贫苦出身的皇帝，比刘邦年轻时还穷。他最喜欢吃的一道菜也充满了草根味道，是烧香菇，居然也进入了明朝的宫廷名菜中。

　　具体做法就是把干香菇用水发泡之后拿来烧。现在的香菇大多是人工种植的，烧烤的话已经不复朱元璋生活的时代那般鲜香自然了，但配上鸡汤和蒜片来慢慢熬，直到香菇吸干了高汤再加一点盐，还是非常鲜美的。

　　清朝的康熙皇帝是一个喜欢自己动手的美食家。他经常在木兰围场里打野鹿，自己烤着吃，最喜欢吃的是烤鹿肝和鹿肉。另外，康熙还喜欢吃一道叫清蒸细鳞鱼的菜。这种鱼产在辽河里，康熙就命人把鱼苗运到承德的避暑山庄，慢慢养大，再自己钓上来烹成佳肴享用。