茶餐厅的前世今生

2012年09月10日 10:59
来源：南都周刊

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茶餐厅起源

开始对茶餐厅有反思，是刚到北京，在国贸的金湖茶餐厅，听到旁边有顾客对着手机说：“我现在到了那家叫什么金湖茶的餐厅”——我才猛然发觉，茶餐厅不是随便一种餐厅。爱好说文解字的我，又会拆出多种解释：字面上，它可以是一间吃茶的餐厅，或者专门吃茶餐的餐厅，但其实都不是，茶餐厅三个字，本身就代表另一品种，那个跟香港味道有着千丝万缕、不能划割的滋味以至想象。

试想一下，约人到一间餐厅，你没有太多视觉想象，因为餐厅这个词太笼统，所指太多，因此反而一无所指。然而约到一间茶餐厅？你已闻到它的奶茶香，想象坐在卡位上的对话，看到几位“大哥”在边吃饭边讲数。所以，所谓茶餐厅文化，并不是无中生有或过度诠释，从美学、服务到菜式味觉，茶餐厅是自成一派的香港风格。

逼着我去思考何谓茶餐厅风格，很大程度上是因大江南北行走，碰到太多标榜港式茶餐厅但实质已面目全非的炒作。的确，茶餐厅自香港北上内地后，它的异化与本土转变，才令人更想研究它的原生状态。

香港澳门开到过内地的港式茶餐厅，广州有“老表”系列，从表哥表叔到表妹，甚至玩名字的“吴系茶餐厅”（即“不是茶餐厅”）。上海有翠华、葡京，新近有太兴，但最多分店、最成功的，仍是新旺。北京的茶餐厅开了也有不少年，但总体而言，水准一般。不论是哪一家，这种仍称自己茶餐厅的店，似乎都经过一定的转型，提供的食物，不是香港传统意义上的茶餐厅那样简单。太兴就不叫自己茶餐厅，因它还兼营火锅，主打仍是烧腊。新旺为迎合大众，更有水煮鱼等外省菜。翠华在世博期间，还曾推出过世博鸡翼。

这确实令人怀念及思索什么是真正的茶餐厅。就如最近上海比较火红的茶餐厅“查餐厅”（因为老板叫查理而得名）——上世纪60年代如怀旧电影中的装修，从大钟、餐牌到制服都相当港式了，其门如市，但那可就是最正宗的茶餐厅？

然而什么是正宗？茶餐厅的始发传说，虽存在不同版本，但大致是：始自上世纪二次大战后的香港，50年代至60年代的交接，香港作为东西方饮食文化习惯交汇地，当华人开始尝试体会西方特别是英国人带来的饮食风，物质也相对丰裕，香港由手作式工业社会，开始变型成商贸社会——种种条件催生出一种新的阶层以至新饮食习惯。那时港人开始远离办厂式包饭的传统，白领阶层冒起，需要空间去约会朋友，又或有效又舒适地用餐。洋饮料传入，但咖啡店较为高级，并以洋客为主，华人急需一种折中的就餐方式。

当中，自然再加上华人社会对英国餐饮的融汇。这些条件的结果，是一种奶茶文化的出现，而喝这种奶茶咖啡的场所，是最早茶餐厅的前身，通常称为咖啡厅或冰室。为什么是茶？当然华人先入为主对茶比较熟悉，而英国茶亦为其时上流品位，此风落入民间的大众化，就是变相让其时华人可廉价品尝到英国人的品位。

早年的咖啡厅及冰室对食物的供应极为有限，我曾采访过一家开业半世纪位于香港上环的海安，它就是早年的典型：除饮料外，只供应简单的面包、蛋挞、糕点——远非今天我们看到的餐牌选择。

而后才有了今天我们说的茶餐厅原型：楼面不大，中间是方桌，旁边两排靠墙卡座——卡座无比重要，它基本上定义了茶餐厅的内置设计，没有卡座的都不算茶餐厅——穿着白色工作服的服务生（香港人叫伙记）有蓝色斑马牌原子笔插在胸口袋，供应简餐，这些简餐组合又会以早餐、常餐、午餐、Ａ餐、B餐的形式写在墙上。最传统的茶餐厅，另有一个窗口开向街，兼营外卖小点，方便街坊邻里。上述这种经典结构，出现在到目前为止可说最能体现茶餐厅文化的电影《行运一条龙》之中——因它除有那种空间与美学结构外，讲的还有茶餐厅最重视的街坊人情。

隐形的香港性

上世纪80年代开始，茶餐厅走上连锁企业化，新钊记、翠华等提供多元化餐单，装修也更豪华。餐单推陈出新，每日都有新款式，进行流水作业的生产线推售。而后综合各种受欢迎的镇店之菜，终于重新定义了茶餐厅，并推广至内地。可以说，今天在一些知名茶餐厅内可品尝的菜，例如烧腊、海南鸡饭、咖哩等，都并非茶餐厅的原生态。

故此，后来我从结构分析，得出另一种茶餐厅定义：与其说它是菜式，不如说它是一套系统。现在我会说，定义茶餐厅的，是一样不起眼的经营模式：客饭与套餐模式——及其意味的经营与用餐文化。菜式纵可变化万千，但这背后的运作模式却不离其宗。这是一种讲求效率的快速美味支持。

简单来说，内地一班人围着吃东西，一大特点是大家share（分享）。中国传统的饮食习惯，基本上没有客饭概念——即单独一碟给个别客人，那碟中菜式有主食有菜肴。客饭源自西餐侍客方式，当然，经港式简化后，正宗西餐是前菜主菜一道道上，但茶餐厅则是一碟客饭把你喂饱。赶快吃完就开工啦！客饭的模式跟社会整个工作生活节奏有关，它高效、快捷、方便独行侠、吃完就走，套餐不需你思索吃什么，但给你足够的选择，你的最大疑问，只不过是配什么饮料，是冻是热（我一直不解的是为什么加冰要加两元）——正是这个系统才显现它的香港特色。如果茶餐厅这几年真的较以前普及，未必因口味变了（当然，我认为内地版茶餐厅，提供的口味一般较香港的重），而是内地部分地区的饮食效率，越来越贴近香港。

但显然，这套隐藏的经营模式不是最显眼的，人们更多是关注到茶餐厅的外表格局，以至更夸张的，把它视为一种主题式的用餐要求。一方面，它的中价定位让白领可从容出入，享受相对有保证的就餐环境；如前述的查餐厅，更是通过装修把它变成一种香港主题怀旧消费。查餐厅的查老板是香港电影界中人，尤如更多的香港电影人一样，早就北上。不过除间中拣片拍外，他最具代表性的作品是开一间港式茶餐厅。地铺唐楼格局，绿白细格子地砖、木椅配黑色细铁修脚、偌大的指针钟、小瓶装可乐。也似一个电影场景。完全可以想象王家卫、杜琪峰来这里拍戏。它提供的，不仅是食物，而是某种香港想象。

这种主题式茶餐厅，严格上甚至不是内地人熟悉的港式类型，因为它的类型在香港也不多见了，再明确一点形容，它才是先前提及的香港老式茶餐厅或冰室的类型，较似香港现存的天后祥利、西环祥香、湾仔金凤、油麻地中国冰室那种——本身也是香港的濒临绝种店。于是它的香港性，变成一种特色，香港色彩无时无刻不在，是极显眼的香港性，而非一种隐形的香港性。

隐形的香港性是什么呢？如果从茶餐厅文化来引申，就是经调校后的折中主义的偏西方风格饮食、客饭制度与伙计的效率。对的，茶餐厅的香港文化呈现，集中在菠萝包、奶茶，不过它运作结构上的特色，才是真正影响香港或内地的。它提供一种快餐厅以外的快速客饭文化，有别于内地大饭桌共同点菜分吃的传统。为上馆子与下小档两极端之中提供另一选择。这点，其实就是隐性的港式，对比于食物种类的显性。客饭及有别于内地餐馆的运作，注重效率、菜单套餐灵活推陈出新、卫生间整洁──这些就是隐性的港式，就是一种结构方法。

从原教旨茶餐厅的艰苦尝试，尽可能原装的重现，我们才了解到原装重现的不可能。这已成为一种香港文化北进重现的比喻，我说的不单是茶餐厅，还包括电影。标榜港式的，很大程度上变成一种自身的身份认同与怀恋。但总有另一种港式，化为一种运作方式、市场口味，用隐性的结构手段去重现香港。而当然，那也未必是我们惯见的香港——然而，香港，以至茶餐厅，的确是个不断变化的产物。