太湖知春早 碧螺“吓人香”

2012年04月17日 13:40
来源：新京报 作者：赵子云 李飞

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西山岛上的导游小陈说，许多街边卖碧螺春的往往会以次充好，或者从外地购进便宜的茶叶现场炒制；外地游客对碧螺春没有完整的概念，一不小心就会花高价钱买来品质一般的茶叶。

相比于西湖龙井茶等名茶的大面积种植，碧螺春的种植面积可谓小之又小：1933年只有茶园1000亩，解放前夕只有3000亩，现在东、西山总共也仅有2.8万亩。茶叶专家王梅农说，碧螺春某种程度上就是一个活化石，数百年来它有三个不变：品种不变、种植方式不变、制作工艺不变——原汁原味也是碧螺春最大的魅力。

在这个时节，品饮碧螺春的最好方式是：坐在太湖边上的村子里，身边有炒茶的人慢悠悠地做茶，有茶客慢悠悠地喝茶，空气中传来淡淡的香味，远处的太湖波光粼粼，一切安好。

■ 味中人说

喝碧螺春应先冲开水后放茶

●孙丹威，北京吴裕泰茶叶股份有限公司总经理

碧螺春不是龙井、毛尖那种翠绿油亮的颜色，而是披满白毫，并且白毫越多品质越好。冲泡时以纯净山泉水最好，泡茶水温度不宜太高，以80℃为宜。碧螺春的冲泡方式为先倒水后放茶叶，经过三四分钟，芽叶全部展开，碧玉色的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映。如果先将碧螺春入杯而后注水，则茶叶上的茸毛受冲击而浮起，使茶水浑而味亦逊。

喝碧螺春，建议用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，杯中瞬时茸毛翻飞，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如“雪浪喷珠”、“春染杯底”、“绿满晶宫”的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌清香、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

■ 记者手记

在繁琐仪式中物化的江南风物

碧螺春有一种隐逸之美。在南宋时期，太湖东、西山隐居了不少达官显贵，他们借茗托志，寄情于茶。到了明清时代，江南文人也对碧螺春有着偏爱，当时苏州各种园林中居住着许多失落显贵与文人，他们也许仕途不达，但对生活品质的追求从未放松。

碧螺春中有着典型的江南琐碎的美学，从不停吸收花的香气、果的芬芳、太湖水气的氤氲、东山和西山日照的精华，最后长出成百上千片茶叶，只能采摘最幼嫩的芽头，经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干、炒制后，剩下一两不到的重量；茶叶在水中绽放，卷曲如螺，慢慢舒展，丰盈的白色毫毛在玻璃杯中游走。古时人们选择用琉璃杯泡碧螺春，需要经过点香、涤器、凉水、赏茶、注水、投茶、观色、闻香、品茶、再品、三品、回味等各种繁琐的程序。江南文化的特点就是繁琐的无用之美，美一旦被归结到“无”，也就是上升到“道”的哲学范畴，“越名教而任自然”，繁琐的仪式感中包含着江南特有的文化形态。一杯碧螺春，事实上是被物化的江南风物。

■ 乡土风味

寻找“太湖三白”

在西山岛，几乎每顿饭都能吃到“太湖三白”。所谓“三白”是指银鱼、白鱼和白虾。最常见的是“芙蓉银鱼”，其实就是银鱼炒鸡蛋。上来白花花一大盘，喜欢吃的人觉得它润滑可口，有鱼鲜之美而无鱼刺之苦；不喜欢它的人觉得没嚼头，吃得不带劲。银鱼在水中时通体透明，但出水即死，化成银白色。

白鱼俗名叫“翘嘴白”。清炖的白鱼，不失鲜美本色，鱼肉洁白结实，让人怀念。据《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”西山岛当地更常见的是敷盐微腌，加酒糟两日，制成糟白鱼清蒸的做法，风味独特。

太湖三白的最后一“白”是白虾。《太湖备考》记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”这应该是白虾得名的原因。最好的食用方法是水煮，清鲜爽口。据说在太湖捕白虾的方法很独特，只需要用一把干树枝扎成捆，用根长竹竿插入其中，投于水内，小虾们就会主动往里面钻。等上一段时间，操起竹竿，捞回树枝，一阵拍打乱抖，小虾们自然就纷纷落到船上，可谓“手到擒来”。

在西山岛呆上一周，口感上会渐渐腻烦，各种农家乐出品相似的菜品、相似的形式。这时就不如找一个真正的农家住下，在春天，就有各种野菜，金花菜、马兰头、刺五加，主人会烹饪出各种味道。有一天，农家主人早上起来专门去山上找野香葱，回来之后与柴鸡蛋一起炒制，那浓郁的香味令人惊艳。我一边吃一边想，当年李渔吃到的恐怕也无非是这种滋味。