顶级咖啡出“炉”记

2012年02月03日 11:50
来源：南都周刊 作者：胡雯雯

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不到5%的幸运儿能够留下

COE的评委，通常都是国际知名的烘焙师和杯测专家。他们分别来自日本、韩国、挪威、美国、澳洲、波兰、英国等地。比赛现场，他们各自攥着计算器和评分板，以警惕而苛刻的眼光扫视着摆在面前的棕色豆子。

按照惯例，在每个人面前的，是10个一模一样的白咖啡杯，每杯里面盛着11.5克的新鲜咖啡豆，仅仅用编号来区分。为了保证比赛结果的公正，谁也不知道它们的身世、洗濯和烘焙方式。这些，便是挤进COE半决赛的咖啡“佳丽”。

COE的初赛，通常在半决赛的一个月前就开始了。本国所有质量声誉稳定的咖啡农场都会提交申请表，再将自己精挑细选的顶级咖啡豆上交。经过本国专家马拉松式的品测评选后，不到5%的幸运儿能够留下来，参加这场耗时三小时，由全球顶尖咖啡专家做主的半决赛，结果则要等到第二天才能揭晓。

整个赛场像一个农贸市场

半决赛的第一个环节是闻香。评委们俯身在一排排杯子上，用力吸嗅刚刚磨好的咖啡粉，打着凶狠的响鼻，然后在复杂的评分板上写写画画。评分板是一张复杂的表格，上面有“酸度”“平衡度”“甜度”等各项指标，一共8个指标，每个的评分从1-8不等，各项分数最后汇总，再加上36分加权分，便得出了比赛的结果。要被COE列入精品咖啡，起码得拿到84分的成绩。

就在评委们此起彼伏地打响鼻时，第二个环节开始准备了。工作人员（通常是一排漂亮的姑娘）站在银亮的咖啡壶前，专注地把水温控制在93.3摄氏度，这是冲泡咖啡的最佳温度，然后，她们步调一致地走到桌前，用同样的速度从大银壶里倒出蒸汽腾腾的开水，浇进所有的白咖啡杯。

等热水慢慢浸没了咖啡粉，评委们便瞪着手里的iPhone或黑莓手机，静静倒数计时240秒。在这段冲泡的时间内，没人说话，没人动弹。凝结的空气中，咖啡杯里的液体颜色越来越深，慢慢在上方浮起了一层黑色的渣子。

四分钟一到，评委们立刻从贴身口袋里抽出品测勺，向咖啡俯下身去。这是一种专用的深勺子，用来敲碎表面的浮渣，搅匀咖啡。接着，他们埋下头，深深地在每个杯子上方吸一口气，再另外用一只勺子捞净浮渣，剩下半杯清透的深色液体。

直到这时，严谨的冲泡和破渣步骤也许会给人一种错觉：整场比赛一定是庄严而高雅的。但接下来的环节，却会让人傻眼。为了彻底、完全地品鉴出咖啡的好坏，杯测专家们必须将每一口咖啡都与空气充分融合，也就是说，要将一勺咖啡在口腔内转化成喷雾状。喷雾越细密，香味、酸度和苦涩味的微妙变化就越容易分辨。听起来很炫，但在旁观者听来，这些评委啜吸每一口咖啡时就像在嘴里放震耳欲聋的屁，又长、又响，还带着湿答答的水汽声。而且在经过多年的杯测经验后，每位专家发出的声音都是独特的，整个会场听起来就像个关满了奇异动物的农贸市场。

啜饮完每一口，专家们都要把咖啡吐进桌边的一个黑色塑料回收桶里，然后在评分板上记点什么。整个环节就是：啜吸，吐，沉思，打分；再啜吸，再吐，沉思，再打分……所构成的。

“用人类来当评测仪器是个大挑战”

等所有的杯测环节结束后，评委们需要理清被咖啡因充斥得有些迷糊的脑袋，回想出每一种咖啡的特性。

“用人类来当评测仪器是个大挑战。”曾担任2011年COE哥伦比亚区大赛主评判的Paul Songer解释，“我们毕竟不是PH试纸。”

评委们对于咖啡的每一种主观感受，最终都会转化成板上钉钉的分数，从此改变一种咖啡在世界上的身价。他们说的每一个词句，都会成为会场外满怀激情的收购商的风向标。

在这之后，评委们将聚集到一个小小的会议室里，重新查看一个个咖啡样品，交换意见。这场神秘的会议最终得出什么结论，要等到第二天才揭晓。

隔天早上，媒体、咖啡迷、庄园主和来自全球的采购商们将会场挤得水泄不通。人们低声交流着各种咖啡豆的种植方法，就像谈论如婴儿般娇贵的黑皮诺葡萄一样。

所有评委在决赛前一小时提交自己的最终评分，他们的分数会被汇总成一张复杂的统计表和柱状图，由工作人员仔细地分析和复查。当地咖啡种植者联盟的头目们、政府官员们、参赛的咖啡种植者们，纷纷盛装出现。

“2011年度巴西最出色的咖啡属于——Fazenda Rainha庄园，91.41分！”获奖庄园主黑红的脸庞闪耀出了光芒，立刻被采购商和记者们围得密不透风。这款带着甘甜的奶油香，酸度明显的咖啡豆，将在2012年1月18日放到网上进行拍卖。对于这次获奖所带来的各种收益，庄园主充满信心，“葡萄所蕴含的不同风味因子有200种，而咖啡豆里能分辨出的香气和风味超过了800种。我相信不出三十年，对于顶级咖啡的品鉴和追捧会像红酒一样流行！”

像专家那样品鉴咖啡

专家们品鉴场面其实不太雅观，规矩和方法也匪夷所思。专业的品鉴方式，术语叫做“杯测”(Cupping)，“极品一杯咖啡赛”的COE标准是目前国际最权威的方法之一。以下是其规则：

咖啡杯最好在5-6盎司之间，必须用无杂味的东西清洗干净。

烘焙方式咖啡豆轻度至中度烘焙为佳，可以通过色度计测量咖啡豆的颜色来评定。样品必须是杯测前24小时内烘焙的，然后在密封容器里休息至少8小时。

研磨咖啡豆要在冲泡前15分钟内新鲜研磨，其颗粒必须有70%-75%的分量能通过美国标准20号网筛。杯测前，评委必须用鼻子吸入一些咖啡粉，来评定它的“干香”。

冲泡比例8.25克咖啡粉对应150ml的水。

冲泡热水必须完全纯净，没有杂味，但不可以是蒸馏水或软水，水的硬度最好在125-175ppm之间。200华氏度（约等于93.3摄氏度）是最佳的冲泡温度，浸泡时间为3—5分钟，香味才能完全散发。

破渣浸泡过后，浮上咖啡面的渣滓会形成一层壳，要用专门的品鉴勺轻轻将其敲碎，搅动三次，咖啡的“湿香”就是在这个环节鉴别的。

品尝当咖啡凉至160华氏度（71摄氏度）时，将浮渣全部除去，开始啜饮。要点是让上颚和舌头尽可能地被咖啡覆盖，要做到这点，你的喝相不会太好看。之后要把咖啡吐掉。这个过程中，咖啡香气和余味都能被很好地品鉴出来。到150华氏度时，就能为酸度和醇厚度打分了，咖啡总体的平衡度也可以表现出来（平衡度是指香气、余味、酸度等都均匀融合，没有哪种压过另一种）。当咖啡接近室温时，你可以品到甜度和均匀度。到了这个时候，对于整杯咖啡的品鉴基本完成了。