顶级咖啡出“炉”记

2012年02月03日 11:50
来源：南都周刊 作者：胡雯雯

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记者_一下飞机，巴西温暖而干燥的空气即包围了安博洛西欧（Eduardo Ambrocio）。尽管已是11月，几天前还下过零星的小雨，但南美洲的气候仍热情逼人，这让安博洛西欧的兴奋之情更加强烈。作为危地马拉顶级的咖啡品鉴师之一，在接下来的几天，他将与17名来自世界各国的咖啡专家一起，选出2011年底最出色的咖啡。

巴西维索萨联邦大学（Federal University of Vi?osa, Brazil）宽敞的大厅里，离早上7点半还差几分钟，这些国际咖啡大师已经开始热身了。有的人在做伸展健身操，有的在清理鼻腔，有的则一本正经地当众漱口。为了抢占最清新的空气，赶在评委的鉴赏力和触觉被“污染”前决出胜负，这种重要的咖啡大赛总会开始得很早。

评鉴咖啡的最权威标准

安博洛西欧参加的“Cup Of Excellence极品一杯”咖啡大赛（COE），被誉为“咖啡界的奥斯卡”。2012年最早的胜出结果要到1月底才公布，但我们可以通过2011哥伦比亚区的比赛大致了解到这个世界级咖啡赛事的紧张而有趣的过程。

第一届COE大赛是1999年在巴西诞生的。在此之前，大多数盛产咖啡的国家都在为增加产量而费尽心思，鲜有人在咖啡的品质上做研究。然而，市场价格的波动，收购商的议价权，让这些种植者始终在贫困线和债务上挣扎。为了创立一种公平、透明而专业的机制，鼓励种植者们提供质量最好的咖啡，增高收益，同时发掘出杰出的新品种，咖啡业的同行们创办了这项大赛。

刚开始时，任何巴西的农场主都可以参加。评审团由采购商、烘焙商和杯测专家们组成，获得冠军的豆子会在互联网上拍卖，售价往往能高出市场收购价几十倍。比如2010年获选的哥伦比亚顶级咖啡Finca La Loma，94.92的高分打破了哥伦比亚的纪录，评委们对它柔和的深棕色，融合了西瓜和苜蓿草的甜香大为赞赏。很快Finca La Loma便以40.09美元一磅的价格拍卖出去了，等到达日本市场后，它能卖到260美元一公斤。

自创办以来，“极品一杯”的杯测法（简称COE标准）渐渐成为了评鉴咖啡的最权威标准之一。受到诱人售价的影响，以往只注重产量的咖啡种植者们也开始在质量上下工夫，力图制造出最具风味的咖啡“佳丽”去参选。

顶级的咖啡“佳丽”，不仅取决于它的品种和基因，还是一系列气候人文因素的总和：以Finca为例，南美洲高海拔的火山熔岩沉淀成了孕育它的土壤，种植者算准最理想的成熟期收获好咖啡豆，再挑选合适的方法，清洗、干燥、剥肉、抛光、挑拣……最后则是如制作艺术品般的烘焙过程，这也是聚集在COE赛场的评委们最擅长的事。