夜上海那些褪不去的印记

2011年10月10日 11:58
来源：瞭望东方周刊 作者：骆晓昀 吕爽

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老克勒的咖啡香

胡守训1999年在铜仁路开了一家咖啡馆，对咖啡的热爱伴随着他经年的回忆。

“胡守训是地道的上海‘老克勒’，爷爷在解放前是上海一家瑞士洋行的买办，开了家染料公司，父亲本来是读汽车制造的，大学毕业后去家族的钟表企业就职。”章斯睿告诉《望东方周刊》，“我是在2006年的夏天认识他的，当时老先生年事已高。”所谓“老克勒”，通常是指老上海那些阅历较深、消费前卫，在文化休闲方式上领风气之先的都市男性。

生在富裕之家，胡守训对钱的概念直到高中的时候才开始有。第一年读大学的时候，妈妈给他寄的生活费是每月50元，引起了轰动，当时30元能养一家六七个人。后来到车间实习，胡守训被老师傅问及父亲工资，他说600元一个月，别人都呆住了。

据他回忆：“从我爷爷开始，家里三代人都很喜欢喝咖啡，而且也很讲究。以前爷爷在家里烧咖啡的器具是美国COROY壶，下面用电炉烧的那种，20年代就有了，烧不坏的，都是摔坏的。”

“在我13岁的时候，也就是1956年，上海咖啡馆开始营业，因为家里的人都很喜欢喝咖啡就都去了。进门是一个鱼缸，养着热带鱼，放着音乐。大家讲话都轻声轻气的，这时候我就想以后我也要开一家这样的咖啡店。”胡守训说。

解放前在上海，中国人开的咖啡馆已经很多了。当时，南京路上咖啡馆一家接一家，如皇后咖啡馆（在现在的和平电影院）、皇家咖啡馆、DDS等，它们与外国人开的咖啡馆没有大的区别，无论是设备还是经营管理方面。

中央商场里面靠右的美心咖啡馆很小，只能放四个桌子，烧的咖啡却很好，解放前就在那里。去的人不多，却是全上海烧咖啡烧得最好的，用的是玻璃壶。“真正爱喝咖啡的人喜欢喝手工的，机器烧的咖啡不灵的。”“老克勒”特有讲究，细数着心中的咖啡经。

外国人开的咖啡馆在1949年后都开始卖给中国人了，1956年后咖啡馆就开始少了。

“文革”时只能偷偷地烧咖啡，胡父为了喝咖啡，还被红卫兵斗了两次。因为烧的咖啡很香，被邻居闻到就去报告，结果红卫兵来抄家了，后来只能硬戒咖啡，改烧可可，后者的香味没有那么浓。

“文革”前，散装的咖啡豆只有友谊咖啡，上海咖啡厂产的，是中国帮助肯尼亚销售的，用肯尼亚的豆和云南的豆混合，故取名“友谊”。改革开放前，国内只能买到上海咖啡厂出的友谊咖啡豆，其中还可能掺有哥伦比亚豆。

云南豆是解放后才有的，云南的地理位置，很适合种咖啡豆。解放前已经种植咖啡豆了，起先烘培出来的豆质量很不好，解放后一个哥伦比亚的烘培师发现本来很好的豆被这样糟蹋，就用他们的技术来烘培，果然炒出来的豆品质很好。

“当时省政府引进了哥伦比亚的烘培技术和设备，由省政府和咖啡商一起出钱购买，云南豆的价格马上上升了，原来只有10几块钱一斤，后来要卖到40多块一斤。”胡守训回忆。

配咖啡的三花淡奶，红宝石的鲜奶蛋糕，上海咖啡馆的栗子蛋糕，这一切关于咖啡的美好留在了老人的心里，也留在了上海。

残酷的成本战争

东方“茶文化”面临着“咖啡文化”的强劲冲击，非自今日始。2003年洋咖啡巨头们纷纷启动上海市场拓展计划，咖啡大战硝烟顿起。

真锅咖啡、肯德基、麦当劳、来自洛杉矶的咖啡巨头COFFEEBEAN&TEALEA和同样闻名于美国的“西雅图咖啡”以群狼战术围猎上海市场。

据悉，2000年，上海人饮用咖啡的比例已经高达42.7%。咖啡消费呈烽火之势蔓延上海，上海街头的专业咖啡店星罗棋布。此外咖啡制成品的利润十分丰厚。一位台湾业主表示，在上海开咖啡店，估计两三年就可以收回成本。

然而在房租等成本的压力下，国际咖啡巨头的围剿下，有特色的小咖啡店，生存环境越来越艰难。

对咖啡店而言，选址是关键，而且据测算，个人独立开店成功的概率只有20%，而加盟知名品牌连锁体系成功的概率高达80%。

咖啡的毛利率约为65%?86%、在扣除物料人事薪水和租金后也有25%?30%的净利润，以每月租金除以20%营业额计算、如租金每月5000元、月营业额也就是至少要25000元。

湖南路鲁马滋咖啡馆老板告诉《望东方周刊》：“我们现在每个月包括房租、水电等在内的成本就有一万六七千左右。”这家咖啡馆在湖南路开了只有半年左右，经营者是一对夫妇。丈夫是日本人，太太是中国人。他们的咖啡以纯手工制作，醇香地道而闻名。

“上海的房子本来就很难租，尤其是要找合适的地段。这个店铺已经是二房东接手租给我们，如果是大房东直接租给我们的话，可能会便宜很多吧。这个情况在上海很普遍，好的店面都是几经转手的。”老板告诉本刊记者。

在新天地情况依然，连锁作业的特性更加明显，星巴克、香啡缤等大型连锁店几乎客满。而有特色的mono咖啡馆，虽然面积不大，就三四张桌子的位置，但相对于不远处的星巴克来说，这里简直可以用“凄凉”来形容。

现在，它已经关门一年左右了。住在附近的一位老先生告诉《望东方周刊》，貌似因为成本过高，关门易主。

业内分析，目前竞争者共同角逐的咖啡市场有很多相似之处，如选址“扎堆化”，倾向于徐家汇、淮海路、外滩等繁华地段——这使其消费者约有70%～80%会重叠，咖啡大战的拼杀必定激烈异常。

城市的夜，是关于快乐和青春的故事，地标或许会消失，记忆却会永远牵绊着那些经历过的人。