解读大众饮食文化特点服务百姓味道需求

“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”主题研讨会在北京举办

11月26日，由中国烹饪协会与“康师傅”中华饮食文化学院联合主办的“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”主题研讨会在北京举办。

中国烹饪协会副会长边疆、康师傅控股有限公司饮品中央研究所所长暨康师傅中华饮食文化学院院长杨乾辉等代表主办单位出席了本次会议。卢永良、姚伟钧、杜莉、朱云龙、黄武营、朱培寿、陈国良、郑秀生、屈浩、戴爱群、二毛等国内知名饮食文化学者、烹饪大师、美食评论家应邀出席了研讨会，并就中华厨艺和中国烹饪技法的发展趋势等相关话题展开了分析和解读。

中国烹饪协会副会长边疆介绍了全国餐饮业发展的状况和大众化餐饮转型升级的趋势和特点，介绍了中国烹饪协会举办的“中国美食走进联合国”活动，以及活动在联合国这一国际最高政治舞台引起轰动的盛况。对于“康师傅”企业立足大众消费市场，拓展国内外市场的成功经验以及对研究味型文化的探索精神给予了高度评价。他在讲话中指出，“康师傅”不仅在中国方便面生产领域占有龙头位置，其生产的系列产品也深受消费者喜爱，成为最受大众欢迎的方便食品。“康师傅”的成功源于其根植中国大众消费市场，针对不同地区、不同饮食爱好的消费群体开展“七大味型”的口味研究，研发出高、中、低档的多种系列产品，种类齐全、样式繁多，这对于促进我国食品企业、餐饮企业的转型升级也具有积极的借鉴意义。边会长强调，方便食品研发要与时俱进，在消费的地域界限减弱后，探索引导和适应消费者口味需求变化的指导思想，以大众化消费为卖点，汲取现代化生产方式和管理理念，开展国内外饮食文化交流，引领方便食品的常规需求应成为“康师傅”等大众化速食未来发展的趋势。

杨乾辉院长介绍了作为知名的食品企业，倡导和支持本次饮食文化研讨会的初衷。“康师傅”在餐饮食品领域积累了多年开发的实践经验，旗下子公司经营的“德克士炸鸡”、“康师傅牛肉面”、“康师傅方便面”等都是家喻户晓的餐饮食品。杨乾辉院长介绍了作为食品企业倡导和发起本次饮食文化研讨会的初衷和康师傅的创新理念。杨乾辉院长指出，康师傅的方便面产品以及康师傅私房牛肉面、德克士等品牌在广大消费者中有较高的知名度。“从传统中挖掘创新的契机”是康师傅产品创新的主要策略之一，有感于“中华厨艺”、“中国味”的博大精深，“康师傅”在开发每一支产品时，都会投入大量的人力、物力，经由企划、研发等多部门的努力和配合，通过实地探访、试吃品评、专家访谈、科学论证等多种方式，将人们在生活中品尝到的美味带入方便食品中。在“康师傅”的诸多方便面产品中，红烧口味、酸爽口味、卤香口味、香辣口味自上市以来，一直深受消费者的喜爱。红烧、酸爽、卤味、香辣等技法、风味的形成均有其在厨艺上的精妙之处，在各地亦有差别，可谓“酸不同，辣各异，卤有秘制，红烧有别”，这恰恰是中华饮食之道的魅力体现。透过对厨艺的深入探讨，能够帮助“康师傅”更清晰地了解四种风味及相关技法的历史渊源、典型代表、风味特色，把握厨艺的发展趋势，加深对“中国味”的认识，实现康师傅产品的口味精进和深度创新，亦体现出康师傅弘扬中华饮食文化的企业社会责任和不断创新的专业精神。

来自各地的专家学者在为时一天的研讨会上就“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”专题展开了多元的研讨交流：

首先，从中华厨艺发展史来看，从用火直接烧烤动植物以供食用到陶器的产生，“煮”的发明，以及盐的发现导致调味的概念，中华厨艺在与世界厨艺的交流碰撞中发展演变。其次，从中华厨艺与中国味的关系来看，选料、刀工是创造完美中国味的基础，调味是创造完美中国味的关键，烹制是创造完美中国味的推手。再次，从红烧、酱卤、酸爽、香辣等几大味型的形成过程及口味特点来看，把握好“味型”的尺度一方面要根植于原料固有的物性，另一方面要用调味料加以调和，达到消除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味等效果。

研讨会上，与会专家达成共识：惟有立足大众消费市场的本质，摒弃单纯以利润驱动的生产经营模式，遵循中国人的饮食习惯，才能从源头上确保口味纯正，才能挖掘产品升级、创新的契机，开发出满足不同地域消费者口味需求，深受市场欢迎的产品，企业才能获得永续发展的勃勃生机。这一概念，对于餐饮、食品生产企业都具有很好的指导意义。