听唐才子谈吃

2012年07月17日 11:15
来源：南方人物周刊 作者：魏承思

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日期：2012-07-09

最近电视片《舌尖上的中国》红遍全国，令我想起了已故的唐振常先生。唐先生是横跨史学、文学和传媒的大才子，也是沪上有名的美食家。

上世纪40年代，唐振常从燕京大学毕业后，长期在上海、香港和天津的《大公报》工作。50年代初到上海电影制片厂当编剧5年。后来又担任《文汇报》文艺部主任5年。“文革”后在上海社会科学院历史研究所当副所长兼研究员，直到去世。唐先生才华横溢、文思敏捷、广征博引、倚马千言。他时而发气势磅礴的宏论，时而作细致缜密的考据，时而写汪洋恣肆的散文。文风越老越绚丽多姿，意境越老越醇厚浓郁。

唐先生到晚年才由文转史，以治上海史闻名。治学不囿一隅，无古今之界限，无文史之畛域。以史家的学识与报人的慧眼，游刃现实与历史之间。他是四川世家子弟。在旧时的成都，城南唐家与城北李家（巴金府上）并称南唐北李。祖父直夫先生是光绪丙子进士、工部主事，先后延请川中名儒赵尧生、周孝怀和吴虞担任唐先生父亲的西席。唐先生的舅父龚向农更是一代经学大师。先生就是在此等诗礼传家的文化氛围中长大。由家馆而学校，打下了坚实的国学根底。1942年，唐先生考入在成都的燕京大学。第一年在外文系，翌年转新闻系，副修历史和文学。燕大名师如云，风气开放。先生如鱼得水，从张琴南习新闻学，从吴宓习西洋文学史，从李方桂习语言学，也曾选修陈寅恪的历史课。

在上海时，我就和唐先生相识，但只是工作关系，并无私交。真正私下往还则是到香港之后。1996年的某一天，忽然接到他的电话，说在香港大学宾馆，约我一聚。谈话间，他向我打听两位老友罗孚和金尧如的下落，说是一时找不到他们。原来唐振常1948年起曾在香港《大公报》任职两年，和罗孚他们都稔熟，尤其和查良镛更是桌对桌的老同事。我告诉他，罗孚和金尧如都已移民美国。第二天，我打电话把唐来港的消息告诉查先生，他托我买一瓶好酒、两条好烟送给唐振常。原来唐振常这位富家少爷，自小衣来伸手、饭来张口，成年后依然不大懂得治理生计。一班老友都知道他有钱就花，大手大脚，好烟、好茶、好酒、好饭菜。钱来得快，去得也快。

我买了烟酒，约唐先生在湾仔的上海老饭店小酌。饭后送他回宾馆，唐先生说：“自从查良镛发达后，隔个两三年就会找个机会请我来港小住。我只是奔香港的美食而来。以前只觉得内地已经没有像样的饭馆了，还特地写过一篇《饮食文化退化论》。怎么现在觉得香港的菜肴也一年不如一年？”我笑答：“随着97临近，多伦多和旧金山唐人街的菜肴越做越好了。师父移民了，留在香港走不了的大多是徒子徒孙，菜肴的品质也就每况愈下啦。”唐先生听罢大笑不止。

第二年春，我去上海，邀王元化招一班沪上文人圈的老友聚餐。元化先生说，让唐振常去找地方，他是上海美食家学会会长。上海一些名饭馆都以能得到唐先生的好评为无形资产。每到逢年过节，就会有一些名店名厨给他送去上好菜肴。当晚唐先生订座陕西南路上的“吴越人家”。王元化、朱维铮、吴云溥等沪上名人欢聚一堂。席间少不了讨论唐先生的“美食家”头衔。他说，如今美食家成了好吃之徒的同义词，即使吃遍天下美味，往往还只是个老饕。美食家必须有文化，美食当前，要知其渊源，解其所以。唐先生从天津的周家菜，北京的谭家菜，一直聊到画家张大千的精吃和作家李颉人的雅吃，娓娓道来，如数家珍。我正是从他那里第一次听说川菜不等于辣，四川考究之家正式宴客，往往无一菜有辣味。至于以毛肚火锅为川菜必辣的证明，更是错了。毛肚火锅源于重庆，乃川江船夫所食，由于劳动太辛苦，乃食此奇辣巨麻之食，饮烧酒，以解其乏。

后来旅港四川画家王亥夫妇在半山开“大平锅”餐馆，以不辣的四川“官府菜”相标榜。一时间，香港名流趋之若鹜，需要提前两三个月订位。唐振常最后一次来港，城市大学张隆溪教授在此宴请，邀我作陪。散席后，我送唐先生回住地，一路上聊起这顿所谓的“官府菜”。先生说，他们只是听说过官府菜，其实并未真正吃过尝过，食材佐料完全不对。例如，一道“白肉”，需用东山一带的“上庄货”好猪肉，不肥不瘦，专取“二刀肉”与腿上端一节的“宝刀肉”，放汤锅中煮到半熟。此时要拿稳火候，多一分太死，少一分太嫩，要及时捞起漂冷，然后整边去废，切成长方形肉块，再煮再捞起漂冷，使其冷透心。把那白肉片得如牛皮灯影那么薄，皮子肥瘦三块相连，平整匀称，然后用德阳或中坝口茉豆油蘸上，和以红油蒜泥，那才是达到食的艺术最高水准了。

听罢唐才子这番谈吃，只要他仍在世，我是再也不敢妄自以美食家自居了。唐先生于2002年元月27日去世，享年80。