秋天的君子

2011年11月03日 10:57
来源：南都周刊

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秋天的野生菌和我们的衬衣一样登场了，菌子不像秋天的大闸蟹，咋咋呼呼，来去都悄无声息，只有忠诚的食家年复一年地在各地守候。

文_Beatrice 摄影_阿本

要说秋天的名物，大闸蟹排头位，天稍变凉，就能感觉到它在各个地方咋咋呼呼地宣传，“来吃我吧，快来吃我吧”，搞团购、卖蟹券，其谄媚又霸道的态势，和它浓烈丰腴的味道不相上下。仿佛一年不吃它几只，都无法在秋天和别人闲聊。

和大闸蟹不同，秋天名物中的菌子，一直比较低调，尤其是野生菌，悄无声息地出现，然后又悄无声息地消失，只有忠诚的食家年复一年地在各个地方守候。

云南野生菌中，松茸、羊肚菌、牛肝菌都很受欢迎。松茸生于养分不多且较干燥的林地，它的香气和名气一样大，喜欢它的人爱不释手，受不了那种腐朽气息的人，避之则吉。松茸这种香气很诡异，它只要突出地面并张开蕈伞，它的香气就会大量散失，味道和价值也直线下跌，所以采摘松茸得在它刚露头时将之连根拔起，这完全是一项技术活。随着云南林地越来越严重的砍伐，山体流失，松茸的立足之地正渐渐缩减，再加上气候的变化，松茸产量已大不如前。

羊肚菌因为菌身上半部呈皱褶网状，像羊肚，而得名。人类的高精尖科技到现在还没有搞定大规模人工栽培羊肚菌这个项目，所以还得靠野生。因为它的美味，法国人把羊肚菌奉为圣品，中医更甚，认为它助消化益肠胃，所以羊肚菌的食谱横贯中西，炖、煮、炒、焖皆可。

云南的黄皮牛肝菌没有松茸和羊肚菌那么金贵，在云南的普通街市也有卖。云南人管这种菌叫“见手青”，因为用手触碰它，削除菌子根部的泥土后，被削除的“伤口”迅即从黄褐色氧化变成棕绿色，“见手青”因而得名。

云南这些菌子的制作方法，大多不花哨，如果菌子顶新鲜，只要炭火烤下，或者用油清炒一下，再放点盐就好了，简单的烹饪才能烘托它自身的新鲜香气。假使胡乱使用花哨的烹饪技巧和食材，菌子本身的气息都被遮盖了，弄巧反拙。