专家称“舌尖”有常识错误 应警惕美食爱国主义

2012年06月17日 11:38
来源：北京晨报

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舌尖外的中国

央视播出的纪录片《舌尖上的中国》取得巨大反响，不仅打动了人们的胃，更打动了人们的心，甚至引发图书市场新一轮高潮，同名书籍在网络上已开始预售，更有无数美食图书乘风跟进。

美食，向为国人骄傲，其博大精深处，确实令人神往，在传媒的激荡下，不少网友开始高呼“美食爱国主义”。

吃即爱国，面对如此热潮，不能缺失冷思考。毕竟，美食更偏向器物文明，而非精神文明，自古以来，人们固然不能缺少美食，却很少把它提到这样的高度。区区口腹之欲，真的这么重要吗？当饕餮激发起的贪欲，不断蚕食着有限的资源，我们是不是也应对传统食文化有所反思呢？

舌尖上的中国很灿烂，但舌尖外的中国更广阔，更值得我们去珍重。不能苛求美食文化，但也不能过分夸张它的价值，更何况，电视片并非学术论著，其中不少信息是偏颇和错误的，应予以纠正。为此，《北京晨报》特专访了云南大学茶马古道文化研究所研究员周重林先生。

美食是对故乡的怀念

北京晨报：对于美食，自古以来我们的主流文化很少关注它，为什么《舌尖上的中国》能这么火？

周重林：因为在现代化的推动下，每个人的故乡都在沦陷，我们都有一种回不去家的感觉。当我们说起故乡时，什么是故乡？其实就是各地独特的小吃，我们都在寻找小时候的那种味道。我在昆明工作，离老家并不远，可就是没时间回去。

那边的山里有很多山珍，过去我们没人吃松茸，叫它“猪拱菌”，可现在它的价格却成百上千。人对故土的感觉往往寄托在口味中，因为一个地方有一个地方的特殊材料，每到春天，我都会想起老家树上长出的新芽，想念它们的味道，遥望故土，心中有一种深深的惆怅。《舌尖上的中国》之所以成功，正是它引发了我们共同的失落感，并形成了集合效应。比如片中提到我们云南的诺邓火腿，过去知道它的人很少，现在大家争相抢购，许多本地人反而买不到。

周重林：警惕美食爱国主义

乳扇是元朝传入的吗？

北京晨报：在《舌尖上的中国》中，有许多常识性的错误，只是普通观众很少关注这一领域，所以不太熟悉，作为专业的研究者，您怎么看？

周重林：我只是草草地看过一部分，就我所看到的部分，确实有明显的错误。

比如大理乳扇，说是元朝传入的，因为元朝曾征服大理，这是受导游的误导。元朝征服了整个中原，为什么别的地方却不吃奶制品呢？事实上，大理人食用奶制品是近一两百年的事，汉文化圈是比较排斥奶制品的，但清末这里大量引入奶牛，大家也就习惯了这种食物。外国传教士来到大理后，感到很奇怪，因为在当时的中国，这是一个特例，便记录了下来，从此享誉世界。上世纪80年代以前，很少有人会把乳扇与元朝扯在一起，后来为了经济效益，开始忽悠，总之，把东西说得越古就越好。再比如“三道茶”，也远没导游们说的那么古老。

北京晨报：为什么汉文化圈排斥奶制品？

周重林：农耕文明不容易接触到奶制品，此外对草原文明有歧视心理，认为吃奶制品太野蛮，加之亚洲人乳糖不耐受的比例较高，不易消化奶制品。南北朝时，随着佛教流传，奶制品曾一度风行，经文中许多词汇与此相关，比如“醍醐灌顶”，醍醐就是奶制品。

甘和甜不是一回事

北京晨报：该片除了对乳扇的解说有错误外，还有哪些不严谨的地方？

周重林：对五味的说法也是错的，古代五味中没有甜，而是甘，甘和甜不是一个概念。片子从甜扯到了甘蔗，引发了一大段感慨，但事实上甘蔗很晚才开始大面积种植，直到唐代，中国的制糖术才相对成熟，这可以参考季羡林先生的名著《糖史》。古人的甘，是绝对不同的一种滋味。其实古人说的咸，也和今天的盐不是一回事。

片中对豆腐的描述也是错误的，此外对茶的描述，也有不太准确的地方。清代茶叶远销英国，而日本的茶叶也想出口，就是解决不了发霉变质的问题，便到中国来请教，清朝商人告诉他们在成品中掺滑石粉，这样颜色好看，还不容易霉变。1840年后，外国传教士到中国来偷茶种，发现了这个秘密，甚至把奸商们掺入的配方都抄走了，后来写入了人家的教科书中，这让中国茶叶在国际市场上蒙受巨大损失。这段历史真相，似不应忽略。

美食爱国主义不成立

北京晨报：中国美食博大精深，《舌尖上的中国》的精彩讲述，让一些网友高呼“美食爱国主义”，您怎么看？

周重林：这个说法不成立，中餐受世界美食影响非常大。首先，今天我们食用的蔬菜、水果，绝大多数是从国外传入的；其次，从制作上看，中餐也曾受国外很大影响。世界各国都有深厚的美食文化传统，翻开希腊、埃及、波斯的历史记载，一样是菜品丰富，但在现代化的过程中，人们吃得越来越简单，在这方面投入的精力变少了，所以其美食文化也就相对衰落，随着中国不断发展，中餐将来也未必能像今天这么丰富。我每天在家炒菜，都用照片记录下来，统计后发现，出现频率最高的都是舶来的蔬菜，如果没有它们，我就做不出什么来了。《舌尖上的中国》提到玫瑰宴，其实玫瑰就是从波斯传入的。

北京晨报：“美食爱国主义”至少表达了一个美好的愿望。

周重林：但问题在于，它是虚构出来的一个幻境，这并不是今天才有的，历史上也出现过类似的观点。

用吃来打败对手

北京晨报：难道“美食爱国主义”也是古已有之？

周重林：是的，为了和游牧文明对抗，贾谊曾经提出过“五饵论”，就是让外人吃中原的美食，穿中原的好衣服，听中原美妙的音乐等，这样他们再披着毯子就觉得不舒服，也争着要用铁锅做饭，也会觉得天气冷热不舒服……总之，我们不应向他们学习，而是让他们向我们学习，这样就能掌控他们，不战而屈人之兵。

北京晨报：古人对自己的吃穿用特别自豪吗？

周重林：是的。日本学者滨下武志对此有深入的分析，古代中国在朝贡贸易的框架下，形成了一套自我循环的系统，由此滋生出天朝上国思想，将东方看成是世界的中心，骄傲自满。但在现代化的过程中，我们一度屡战屡败，对别人的观点也开始重视了起来。然而，随着近10多年来世界经济危机频发，许多人又觉得中国不更深地介入全球大循环也挺好，市场化不彻底反而是个优势，这就让“美食爱国主义”的意识又有所抬头。

应该寻找美食的替代品

北京晨报：美食是文明，但更偏重物质层面，沉溺其中，会不会对我们的未来造成伤害？

周重林：法国伟大的历史学家布罗代尔曾说过，文明的进步，最初都是由物质需求来推动，哥伦布去美洲，并不是为了名垂千古，而是为了找胡椒，但文明发展到一定程度，就需要精神的东西加以替代。

在美食文化中，这种替代现象是非常普遍的，比如伊朗过去有很多人吸鸦片，因为不允许饮酒，所以大家就用鸦片替代，后来大量进口中国茶，以替代鸦片。前几年，香港人饮茶量大大提升，因为吸烟率迅速下降，人们需要味觉替代品。

历史上，不论东西方，都非常重视酒，因为古人喝生水，会引发这样或那样的疾病，而酒经过发酵，比较洁净，所以各国军队都组织酿酒，士兵还要随身携带酒。草原民族则饮牛奶、羊奶等，因为比喝水卫生。以后茶叶出现了，必须烧开水，大大提高了饮水的安全性，酒便逐渐被替代了。所以说，要避免美食文明畸形繁荣，最重要的是要找到它的替代品。

公共空间狭窄使美食泛滥

北京晨报：这个替代品在哪里呢？

周重林：确实不太好找，就像学者孙隆基说的那样，我们确实太偏好吃了，美食几乎已经上升到了宗教的地位。

因为从历史上看，我们的公共空间太不发达，少数的几处公共空间还都不是好地方，比如青楼，是有钱人去的地方，比如茶馆，可以参考王笛先生写的《茶馆》，过去都是帮会在控制，不为盈利，只为占个码头，我们没出现舞厅、咖啡馆这样相对平等的公共空间，富人可以进，穷人也可以进，只用花一点钱就能享受公共生活。汪曾祺先生曾写过解放前的昆明茶馆，文字非常优美，但我考察过，当时茶馆的数量并不多，且都是黑社会的据点。

没有公共生活，所以人们活得很压抑，皇帝也不希望大家聚在一起，周朝就有这样的法令，禁止三人以上在酒馆里饮酒。清代皇帝骂茶馆，说它是惹是生非的场所。

压抑太多，没娱乐，大家只好在美食中排遣，满足于老婆孩子热炕头的私人生活。不仅古代中国如此，古代许多东方国家也都如此，不解决公共空间的问题，人们就有可能沉溺在美食中无法自拔。

什么是现代精神

北京晨报：林语堂曾说，西方文化是性文化，中国文化是食文化，看来我们不太容易突破这个历史的宿命。

周重林：说中国文化是食文化有一定道理，因为吃对我们太重要了，汉代陈平因为分肉比较公平，乡亲说他将来能当宰相，后来果然如此，因为宰相的宰字，就有很深的食文化背景。说西方文化是性文化，这不准确，在林语堂的时代，国人对西方了解不多，看到老外男女当街亲吻，觉得不可思议，加上弗洛伊德学说兴起，进一步加深了误会。

什么是西方文化？马克斯·韦伯说得很准确，在《新教伦理与资本主义精神》中，他认为勤奋、节俭、储蓄、为今生奋斗的精神开启了现代化的大门。那么，古代中国人也很勤奋，为什么就没能走向现代化呢？西方学者对此也有过很多的研究，他们认为，古代中国是国家富，老百姓穷，所以从整体上看富而不强，抑制了现代化的诞生。

老百姓穷，就没有安全感，出了问题，无处倾诉，所以缺乏冒险精神，往往是迈出两步，遇到挫折，就马上缩回来，既然不能充分发挥自己，就只有寻找一个让自己感到稳妥、舒服的角落，躲在其中。所以，很多人沉浸在物质享受中，不再进取。过去说中国有儒教，要我看，儒教对普通人的影响没有“吃喝教”大。

如何超越“吃喝教”

北京晨报：社会发展了，大家吃好喝好，也是好事，但怎样才能更上一层楼，不让我们的心灵沉浸在物欲之中呢？

周重林：从历史上看，“吃喝教”有很大的负面作用，比如消磨了民族的斗志，模糊了我们的方向感，大家只考虑自己的饭碗，所以很难团结起来，当危险降临时，谁也不肯站出来，宁可落入集体悲剧中。我们把吃推向了极致，创造出茶神、食神、灶神、厨神……可哪个神可以帮助我们去反省呢？犯了错误时，有人骂你打你，却没有谁能宽恕你，所以你永远也没法回头，没法重新开始，而这样的神，又有什么意义呢？

超越“吃喝教”，还是要从修补信仰上的缺失入手，有了信仰才能回到现实，关注生活。世界上许多国家都有自己美食，别人同样引以为豪，但我没见过谁将它上升到“爱国主义”的高度。一个国家的文明体现在为世界、为人类做了多少贡献，创造了什么精神财富，过多夸耀自己吃得好、吃得复杂，容易引起别人的厌烦。

周重林 　云南师宗人，现在为云南大学茶马古道文化研究中心研究员，主要著作有《天下普洱》、《玉出云南》、《茶的精神》，《生命是一场自我表扬》等，主编或撰写的书籍达40多种。

陈辉/文

我们舌尖上的舶来品

主食：米、面、玉米、红薯等；

蔬菜：土豆、辣椒、茄子、蚕豆、花生、洋葱、大葱、胡萝卜、生菜、南瓜、菠菜、黄瓜、西红柿、笋瓜、绿豆、菜花、圆白菜、豆角、西葫芦、大蒜、油菜、香菜、洋姜、丝瓜、莴笋、蛇豆、瓠子等；

水果：苹果、葡萄、西瓜、草莓、石榴等；

技术与食法：饺子蘸调料(来自东南亚)、白酒酿造术、月饼提浆法、点心起酥技术等。