你知道重庆第一家火锅吗？它叫白乐天

最初的重庆火锅。

重庆火锅来自于历史悠久的“水八块”（八片牛肉一个铜板），“水八块”经历担上、摊上及桌上三个发展过程后，1921年，重庆城内有了第一家毛肚火锅店———白乐天，店址在较场口。

1936年，首家重庆火锅店———“好莱坞”火锅店在成都开业，立马成为成都人喜欢的美食。

重庆火锅的雏形“水八块”。本组图均为《火锅中的重庆》中的插图

重庆火锅为什么叫毛肚火锅？最早成形的火锅店到底开在哪里？以前重庆人吃火锅是怎么吃的？多年来，研究重庆火锅的人不计其数，但最后得出定论并形成文字出版的却十分鲜见。

昨日上午，《重庆饮食文化系列丛书》第二册《火锅中的重庆》举行首发仪式。这是国内第一部以史料为基础，探寻重庆火锅历史文化的重要书籍，是有关重庆火锅的百科全书。

市商委副主席刘天高表示，《火锅中的重庆》第一次对百年重庆火锅的历史做了比较准确的“断代”，这是过去任何一本著作所不曾涉及的，它为进一步研究发展重庆火锅文化夯实了基础，也为重庆火锅申报国家级非物质文化遗产提供了有力的史料储备。

“水八块”原指八片牛肉

据该书介绍，重庆火锅的雏形和始祖，是民国初年在较场坝（现在的较场口）街头的民间小吃“水八块”。当时的水八块，要么挑着担子沿街沿码头叫卖，要么在街头巷尾及码头摆摊销售。较场坝街边的水八块小摊上生着小炉灶，炉灶上面放着用洋铁制成的有八个格子的小锅，锅中煮着卤汁。吃时，每人一个格子烫牛肉、牛心、牛肝、牛油渣等，价格约八片牛肉一个铜板，所以称“水八块”。

首家火锅店在较场口

对于重庆火锅店的起源，一直众说纷纭，有说在江北，有说在南纪门。首家火锅店出现的时间，说法也不同，有说上世纪30年代，也有说20年代的。

而据该书介绍，“水八块”在经历担上、摊上及桌上三个发展过程后，1921年，重庆城内有了第一家火锅“白乐天”，店址仍在较场口。

当时的较场口是当时上下半城的交通枢纽，街巷纵横，来往行人及力夫脚力众多，离“菜篮子涌进涌出”的南纪门和菜园坝近，烫食菜品容易取得，摊贩生意相对容易。

毛肚火锅出现较晚

该书认为，重庆火锅主要指毛肚火锅，但重庆街头刚出现麻辣火锅时，锅里并没有毛肚。据传，直到抗战时期，重庆街边才出现了以水牛毛肚替代猪、黄牛下水的“毛肚火锅”。

这是为什么呢？书中指出，因重庆早年禁宰耕牛，水牛肉不多。而据考证，最初的牛毛肚，来源于南纪门外川道拐的屠宰场。

最早的火锅站着吃

我们现在看到的火锅，大多是从桌子中间开个洞，垫上锅，大家在一起烫。但最早的火锅也许不是这样的。

《火锅中的重庆》作者之一、巴渝文化研究院研究员林文郁表示，毛肚火锅刚兴起时，只有冬天才卖，所以，卖毛肚火锅的食店，大部分时间做其他买卖，冬天做火锅时，他们利用现有的桌子，在上面放一个小炉子，炉子上放一只铁锅，放入调料后就招待顾客了。由于锅直接放在桌子上，许多顾客够不着，只能“矮凳子叠矮凳子”，也有人踩在凳子上就餐，还有人干脆站着吃。

1936年开进成都

重庆火锅什么时候进入成都？该书认为，包括文学大师李劼人和名人易劲秋、重庆籍老作家巴波等名人，都将重庆火锅正式进入成都的时间定格在1936年。那一年，成都第一家由重庆人开设的重庆火锅店“好莱坞”火锅店开业，吸引了不少成都人前往，重庆火锅迅速成为成都人喜欢的美食。

那些年的名店呢？

当年的重庆火锅店不乏名店。按照该书记载，临江门曾经是重庆经营毛肚火锅的大本营，较场口、炒房街和正阳街、保安路也是火锅的根据地。一四一、不醉无归、桥头、夜光杯、述园、化食居、四五六、平园、枫叶、临江山及红叶等火锅店，都是当时的名店。

不过，老字号的重庆火锅名店已经消失得差不多了。目前，获得中国老字号的仅桥头一家。

文图/重庆晨报记者 周意立

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