八闽千姿：传统闽菜的繁荣与忧患

中新社福州3月30日电 题：传统闽菜的繁荣与忧患

作者 郭熙婵

古香古色的酒坛子，蕴藏“深机”；舀一口品尝，香气四溢。一道汇集二十多种原材料的名菜，从天上飞的地上跑的，到海里游的山里长的，世间各种珍奇美味，尽在其中。这就是被誉为“闽菜之首”的“佛跳墙”。

正在福州三坊七巷举办的辉煌闽菜成就展，包括“佛跳墙”在内的多道传统闽菜让过往游人大饱口福。闽菜作为中国八大菜系之一，除了“佛跳墙”，更有荔枝肉、什锦太平燕、福州鱼丸、鸡汤汆海蚌等声名远扬的传统名菜。

东临大海的福建，自古以来与海外交流密切，海外的饮食习俗逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，这也使得闽菜成为具有开放特色的独特菜系。由于面海背山，闽菜以烹制山珍海味而著称，以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在中国烹坛中独具一席。

从事闽菜烹制27年的闽菜烹饪师傅陈辉告诉记者，闽菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；且喜用佐料，口味多变。这当中环环相扣，可以说每道菜都要耗费厨师的大量心血。

以曾多次出现在国宴中的“佛跳墙”为例，由于汇集了鱼翅、鲍鱼、猪肚、鸽子蛋等多种食材，“佛跳墙”的制作工艺极尽复杂：先要用八个小时将老鸡、老鸭、排骨、鸡爪和猪脚熬制成浓汤，然后将这五种原料从汤中取出，和葱、姜、八角一起入锅煸炒，倒入专门定制的绍兴酒，在锅中点火，将酒中的异味快速挥发，留下淡淡的酒香。随后，将煸炒好的原料放入下宽上窄的绍兴酒坛之中，用荷叶将坛口密封。最后用火慢慢煨，并在煨的过程中不断加入其他食材。一道精心制作的“佛跳墙”，前前后后共要花费近两天的时间。

如果说“佛跳墙”考验的是厨师的耐心，那么“荔枝肉”考验的则是刀工：先在猪肉上切出深度、宽度均匀的十字纹路，再把整块猪肉切成块块菱形，确保“荔枝肉”酷似荔枝的外形。为了让“荔枝肉”的颜色和新鲜荔枝一样，还需加入红曲粉调色。一切就绪后，放入锅中油炸，加入酱油、醋、白糖等调汁烧制，酸甜口味应运而生。

精致如此的闽菜，在闽人心目中有着无可替代的位置。这在福州人的婚宴、寿宴、年夜饭及各种红白喜事中可见一斑。据统计，福州各大酒店中，闽菜的市场占有率达70%；在星级酒店的婚宴菜品中，90%以上是闽菜。

然而，闽菜却未能像八大菜系中的粤菜、川菜、湘菜等在本土以外的地方遍地开花。有人说，目前闽菜的影响力比其他菜系小得多，传统闽菜出了福建，就基本鲜有人知晓。

弘扬闽菜文化，成了福建烹饪界的迫切希望。福建省闽菜技艺研究会副会长林量表示，在福州三坊七巷举办闽菜成就展，就是希望有更多的人品尝道地的闽菜，了解闽菜的制作工艺，让各地游客知晓闽菜文化。

曾经走南闯北推广闽菜的陈辉告诉记者，并非所有人都能适应闽菜的酸甜、清淡口感，这也是影响闽菜发展的缘由。因此，对闽菜进行创新，是闽菜在传承中寻求发展的关键。

“由于口味相近，闽菜在港澳台和东南亚地区一直是很受欢迎的；到了中国的其他省份，其实我们有做过尝试，让口味更接近当地人，其实还是很受欢迎的。”陈辉说。

同为闽菜烹饪师傅的罗世伟也表示，老祖宗传下来的菜当然好，但是在各色菜肴不断推陈出新，各帮菜系竞争激烈的情况下，闽菜也要不断创新，满足顾客求新求变的需求，才能实现闽菜文化的弘扬。(完)