卤的是菜，吃的是文化

——武冈卤菜的前世今生与传承发展

传承人陈福元在制作卤菜。

传统的武冈卤菜制品。

湖南农博会上卤菜制作的模拟秀造型。

本报驻湖南记者 吴啸华 谢 兰

在湖南，武冈卤菜久负盛名。以传统药卤技艺精制而成的武冈卤菜不仅品质优良，其品目种类亦极为丰富，其历史渊源更是使人充满遐想。

武冈卤菜相传产生于秦代。《湖南考古略》曰：“卢生、侯生，（秦）始皇遣入海求神仙茶，不获，居云山。”又据《武冈县志》记载，传说卢、侯二生在武冈云山隐居时，就地取材，利用山中丰富的中草药材，采取宫廷饮食配方，始制豆腐和食品，造就了武冈卤菜的最初形态。明初，朱元璋第十八子岷王朱楩分封于武冈州城，建王邸，世袭十四代，历时272年，形成了悠久的王城文化。相传武冈卤菜就是岷王朱楩的宫廷菜肴，后流入民间。这些口头传闻亦有相关文物、史料的间接证明，从其流传的广度和深度来看，并非空穴来风。可见，正是王家宫廷的出身赋予了武冈卤菜集南北之大成的历史可能性。

1月中旬，记者一行来到武冈市，感受到了“中国卤菜之都”非同一般的魅力。

福元卤菜：数百年的家族传承

在武冈，卤菜老作坊基本上依靠家族传承延续、发展至今。陈福元即是陈氏卤菜世家的第二十八代传承人。在武冈市四牌路陈氏金福元卤菜店里，记者见到了56岁的陈福元。他现在是“武冈卤菜制作技艺”湖南省级非物质文化遗产代表性传承人，亦是陈氏金福元食品有限责任公司董事长。

四牌路的这家店，采用的是前店后厂的形式，是正宗、地道的卤菜作坊。靠近窗户的地方，摆着两个大火炉，两口大铁锅冒着腾腾热气，鹅、鸡、香干等在里面被煮沸。陈福元告诉记者，陈氏卤菜至今已有500多年历史，若论其可以确考的陈氏卤菜传承代数，至少已有六代。第一代陈氏卤菜传承人陈道利，第二代传承人陈道真，第三代传承人陈希禄，第四代传承人陈富卿。上世纪60年代，陈希禄将写有祖传卤菜配方及工艺的羊皮纸传给了最会做生意的三儿子富卿，这张羊皮纸已毁于“文革”。改革开放后，陈富卿鼓励儿子们继承祖传事业，从事卤菜制作，并将早已牢记于心的卤菜制作秘诀传授给3个儿子。第五代传承人陈福元，富卿之子，开办了武冈市陈氏福元卤业食品有限责任公司，担任董事长，后又在湾头桥同富村开设同富新厂，是以祖传配方和手工技艺为本，并结合现代科技的新型食品企业。成为武冈卤菜产业的重点龙头企业。第六代传承人陈磊，陈福元之子，现任陈氏金福元食品有限责任公司总经理，这位“80后”青年才俊于2009年接受父亲的技艺后，既专注于祖传技艺的传习，又致力于开发、制作新的卤菜产品。

据武冈市特色产业办公室主任林立东介绍，目前，以家族、师徒传承为主体的卤菜手工作坊或摊店，武冈城区有200多家，整个武冈地区约有500至600家。除陈氏家族外，还有四牌路刘氏，民国初期，刘尧庭拜师钟怀卿学习卤菜制作，后另立门户，在四牌路开作坊；水南桥杨氏，民国初期，杨协卿拜师钟怀卿学习卤菜制作；四牌路老安记，由安伢子与其母亲主营；法新村吕氏，世代从事手工豆腐（包括卤豆腐）制作，其家族中的吕爱斌、吕爱华堂兄弟，以及吕又德，于2003年将豆腐作坊升级为工厂，开设了法新食品有限责任公司。

卤菜之乡：宫廷风味民间绝品

据《周礼》记载，早在夏商时期，就已出现卤制技艺的雏形。至清初，卤制技艺有了长足发展，在不同地域饮食文化的影响下，卤菜大致形成“南卤”“北卤”两大派别，红卤、黄卤、白卤3种卤法。来自湖湘大地西南山区的武冈卤菜既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南、北卤菜以及红、黄、白三卤的基础之上去粗取精，博采众长，有所发展，属于湘菜中的上品、精品。其最为鲜明之处，就是“以药为卤，以糖上色”，由此彰显出与一般卤菜不同的“药卤”技艺特色。

2007年1月，武冈被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”。2008年，“武冈卤菜制作技艺”成功申请为湖南省级非物质文化遗产保护项目。

武冈卤菜为什么能独树一帜？

关于武冈卤菜制作技艺的起源，最常见的说法是，其原型为明王府内的宫廷卤菜。明永乐二十一年（1423年），朱元璋第十八子朱楩分封武冈为岷王时，其厨师王祖清随之同来，将宫廷卤味制作技艺带到武冈，后来才传入民间。

明朝末年，农民起义，朱王被起义军擒杀，御厨王祖清的后辈离宫出逃，落脚于浪石村（今武冈市双牌乡浪石村）。王氏后人将宫廷卤菜制作技艺作为家业经营，以维持全家生计。后因浪石村地处交通要道，往来客商众多，卤菜需求量大，使得王家作坊日渐繁荣，卤菜遂成为部分王氏后裔的一项主要家业。

林立东说，据考证，如今可以确考的武冈卤菜产生的最早时间可追溯至清代前期。当地留存的一些实物与文献资料都可以证明这一点。例如，武冈邓家铺镇浪石村的现存民居群始建于清康熙五十二年（1713年），民居中有一块上书“会卤池”3个鎏金大字的匾额，可见当时当地制作卤菜之风已经十分盛行。据多位王氏后人回忆，匾额上原为“宴会卤池”4字，“宴”字后因故被锯掉。此外，浪石村《王氏五修族谱》中记载了王氏一门在清代曾有多位族人从医或开设中药铺，而药卤制作往往与医药营生存在着密切的关联。如《王氏五修族谱》卷首之一《王生清先生传》曰：“先生字生清……邑之太学生……志不得行，乃习岐黄叶，张药肆三团间者前后十余载。”《三叔萱公传》曰：“公讳自萱……武冈浪石村人，清季太学生……每苦于科举制束缚太甚，无由自展其才，遂舍学经商，设药肆于浪石村，兼习医术。”武冈卤菜以“药卤”为特色，其制作过程与中草药材有密不可分的关系，根据上述文物及史料，再佐以至今在武冈地方流传的卤菜自朱王宫廷流出的历史传说，王氏先祖从事过卤菜制作的推论应该是可信的。

至清代中期，武冈卤菜制作技艺有了明确可考的历史传承谱系。现今武冈卤菜技艺的重要传承家族“陈氏”，是可以确考的武冈地区较早的卤菜制作世家之一。

前景展望：发展为主、传承为重

邵阳市非物质文化遗产保护传承研究所所长谭高荣说，武冈卤菜因为工艺流程相当复杂，技艺要求特别高，成本大、收益低而面临失传。和其他传统食品手工技艺一样，武冈卤菜也正遭受到食品加工现代化发展的强烈冲击，处于濒危境地。高科技生产流水线的介入影响了百年药卤手工技艺的有效传承，极大地损害了手工卤菜的食用口味和文化品质。近年来，各地不法商贩为投机牟利，肆无忌惮地售制大量仿冒武冈卤菜的劣质产品，这种以假乱真的现象，对于武冈卤菜传统制作技艺的生存、承续同样是个很大的挑战。合理有效、持续健康地保护、传承、发展以武冈卤菜为代表的中国传统药卤制作技艺已刻不容缓。

林立东说，武冈市委、市政府对武冈卤菜的保护与发展非常重视，2007年，专门成立了武冈市特色产业开发办公室，此后每年投入资金300万元，用于“武冈卤菜制作技艺”“武冈铜鹅”“武冈法新豆腐制作术”的传承、保护与发展，以及卤菜行业的管理和药卤文化的推广。武冈市已成功将“武冈卤铜鹅”“武冈卤豆腐”申报为中国地理标志产品。

林立东介绍，在武冈卤菜手工制品中，卤豆腐、卤铜鹅是特色产品，两者的制作原材料法新豆腐及铜鹅均为武冈地方所独有。

法新豆腐的制作与武冈铜鹅的养殖也有较悠久的历史。法新豆腐的产地在武冈市稠树塘镇法新村，采用传统石磨工艺及特有的醋卤原浆工艺制作，早在清咸丰年间，此项手工技艺就已臻于成熟。

武冈铜鹅是武冈地方独有的畜禽品种，因喙、胫、蹼呈橙黄色似黄铜，或呈青灰色似青铜，叫声酷似打铜锣的声音而得名。据清代《武冈州志》等史料记载，铜鹅养殖始于唐代，宋代陈与义常住武冈时所作《村景》诗云：“黄昏吹角闻呼鬼，清晓持竿看牧鹅。”描绘了武冈农家的牧鹅情景。明嘉靖年间，武冈开始大量喂养铜鹅。清代，铜鹅以“世之名鹅”的美誉被列为朝廷贡品。

武冈市确定以“福元卤菜”“华鹏卤菜”的“武冈卤菜制作技艺”传承基地，以及武冈卤菜文化发展研究中心为依托，稳定现有传承队伍，发挥陈福元、肖保华两位省级传承人的关键性传带作用，解决手工制作技艺青黄不接、后继无人的问题。

林立东说，以肖保华为董事长的华鹏公司，是湖南省最大的卤菜生产龙头企业之一，他们计划依托华鹏公司，斥资建造以传承卤菜文化为主体的卤菜博物馆，预期两年内竣工，使之成为国内外第一家以展示、传承卤菜文化为主体的现代化博物馆。同时，建立包括“武冈卤菜制作技艺”在内的武冈市非物质文化遗产项目展示中心。一座展品齐全、设施完善的非物质文化遗产项目展示中心不仅能够普及非遗知识，同时也是一座城市的文化象征。