耗时20年重现失传名菜

记者史强

作为一名老饕，他却对肉类过敏；作为业余收藏家，他的藏品却是一本本发黄的餐饮杂志上刊登的特色菜肴配方；他最大的梦想，就是亲手让一道失传已久的名菜重现人间，为此他付出了20年心血。他就是57岁的蔡韬，一个有大抱负的美食达人。

看到本报此前报道的《3个80后结伴回乡养土鸡》，蔡韬非常激动，拿出了一份特色药膳鸡的秘方。记者昨天深入采访后发现，美食背后也充满了执着。

改良秘方，神秘饮品甘美可口

蔡韬家住后湖正义路武华苑，走进蔡家，仿佛进入了一间售卖菜谱的专业书店，客厅桌子上堆满了大大小小各种餐饮类的杂志和书籍，绝大部分的纸页都有点发黄了。

记者进门后，蔡韬让记者先不要急着采访，说有一份神秘礼物，随后就一个人到厨房忙碌，1分钟后，一股淡淡的香气弥漫在房间中，让人心旷神怡，但记者猜不出香气的来源。

谜底很快揭晓，一杯蔡韬亲手调制的饮品放在记者面前，观其形，里面的物质粘稠中带着剔透，隐约可以看到里面裹着一颗颗小巧的芝麻粒；嗅其味，甘甜中带着馥郁，让人浑身毛孔张开。蔡韬拿出一个袋子，舀出一点炒米似的东西，均匀撒在杯里，整个气息为之一变，一股米香夹杂到甘甜中，让人感觉说不出的舒服。记者轻轻尝了一口，顿觉回味无穷，接下来便不受控制大口将杯中物喝尽，只觉口齿留香，意犹未尽。

蔡韬笑着说，这是他用市面上常见的葛粉自行调配出来的保健饮品，里面加有炒过的芝麻、自己加盐炒制的阴米，再辅以蜂蜜，虽然一粒糖没有放，但自有一番风味，是解酒祛乏的佳品。

而这杯饮品的配方，正是他从淘来的众多秘方中改良而成的。

酒肉过敏，小小少年仍成老饕

同别的老饕相比，蔡韬身上既有共性，也有自己的不同。

爱吃是人类的天性，但蔡韬从小就悲哀地发现，自己对酒精和肉类过敏，平时喝一小碗米酒就会醉，肉进口后往往会呕吐出来，直到成年后，他才逐渐学会强制自己吃一点。

幸运的是，蔡韬有会做菜的奶奶和外婆。奶奶是沔阳人，做得一手好鄂菜，尤其擅长沔阳的代表菜“沔阳三蒸”，奇怪的是，从小吐肉的蔡韬却尤其痴迷三蒸中的蒸排骨，百吃不厌。

蔡韬的外婆是苏州人，也擅长入厨，一手沪帮菜经常让他直掉口水，外婆最擅长的西湖醋鱼也是他的最爱。

在奶奶和外婆的影响下，蔡韬从小就爱上了美食，尤其是对各地的特色菜肴非常向往，希望有一天能尝遍天下的特色美食。

痴迷美食，旧书摊上淘秘方

1976年，大学期间学习发电的蔡韬进入青山热电厂工作，随后被安排分管工厂的食堂，每天为3000多人的饭菜操心。工作的便利满足了自己幼时的心愿，只要有空，他就会观察厨师们做菜的手法，乘机“偷师”，逐渐掌握了不少烹饪的知识和技能。

为了能够将自己学会的菜肴回家炮制出来，他认识到配方的重要性，开始四处搜集这方面的资料，他的目标是各地一些较为出名的特色菜，而在当时，一些杂志上有时会刊登一些教人做菜的文章。

从1991年起，蔡韬就养成了淘旧书摊的习惯，专门寻找登有这类文章的杂志和书籍，从中选择有介绍特色菜秘方的买回家收藏，空闲时自己细细琢磨，并动手实践，逐一炮制出来。

21年来，他已经收藏了数十本杂志和书籍，收藏的特色菜秘方已达百余份。

闻风而至，四处试吃特色美食

蔡韬告诉记者，数十年来，他对收藏的秘方大多一一进行了尝试，除了一些要求较高的外，例如特色烤鸭、特色药膳鸡等，自己在家里没有办法试制。

对于一些秘方，他还根据自己的摸索进行了改良，摸索出了一些小秘诀，例如在做西湖醋鱼时，他发现鱼身上抹一层粉，鱼肉不易老；制作鱼丸时，剁好的馅料要放上半天才好吃。

试验完手中的秘方后，他将视野投得更远，只要听说哪里有特色美食出现，他就会闻风赶至，进行试吃，让他感到骄傲的是，不少新菜品他吃了几口就能推测出用料和做法，回家后试制出来，味道并不逊色。

他举例说，此前很多配方上都提到，吃大白菜、包菜等要注意保持营养，最好不用刀切，他就琢磨出用手一片片撕，结果多年后去饭馆吃饭，才发现居然有道时兴菜叫“手撕包菜”，让他唏嘘不已。

琢磨20年，欲重现江湖名菜

蔡韬内心一直有个遗憾，同时也是他的梦想。

20年前，他从杂志上看到一份秘方，介绍了新中国成立前一道名菜“纸包炸鸡”的做法，他非常向往，一直想在家里试制，但多年来却一直无法入手。

蔡韬告诉记者，这道菜顾名思义就是将整鸡用纸包住，入油炸，但关键就在于纸，做这道菜所用的不是普通纸，而是一种用春笋为原料，采取最原始的蔡伦造纸法制造的纸，而这种纸很早就已经失传了。

没有了专用纸，他也试过用其他纸替代，但效果始终达不到预期，为此，他多年来一直在寻觅这种纸的下落。

几年前，他无意中从报纸上得知，湖北宜昌一个小作坊还在坚持生产这种纸，目前已经被列为国家非物质文化遗产，仅用作传承，想要量产投入烹饪已经无望。他随后托朋友买了2张，回家按照秘方试制，大获成功。

此后，他就一直在琢磨找到替代品，让这道昔日名菜重现人间，他自己也对工艺进行了改良，只要找到替代物，就准备申请国家专利。

钟情葛粉，欲寻合作伙伴

除了潜心钻研“纸包炸鸡”外，蔡韬最近又迷上了葛粉，并在家试制了多种葛粉饮品，希望能走出一条葛粉深加工的新路子。

蔡韬告诉记者，他研究过不少中医医书，了解到葛粉有很多神奇功效，富含多种对人体有益成分，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。同时，在他收集的秘方中，也有不少提到葛粉的使用方法，不乏入酒、入菜等传统方法。

因为自己已经50余岁，他非常注意身体保养，了解到葛粉的功效后，他就开始琢磨怎么为老年人研制出一种绿色保健的葛粉食品，为此，他曾多次去食博会、农博会，但遗憾的是，他发现目前市面上主要还是以初加工葛粉为主，深层次产品屈指可数。

根据自己收藏的秘方进行多方试验，蔡韬现在已经调配出了多种葛粉饮品，给记者品尝的就是自己研发的一种，更多深入试验还在进行中，他希望能将葛粉的功效全面开发出来。

因为工作一直繁忙，同时收藏秘方只是自己的爱好，蔡韬从未想过拿这些秘方出来牟利，只是业余时间陶冶情操，但对于葛粉饮品，他倾注了全部的心血，并写出了论证报告，他希望能有人和他合作，一起将葛粉饮品推广开来，为天下的老人造福。

蔡韬展示收藏的刊有特色菜肴配方的杂志书籍。记者史强 摄