月饼制作大师罗宝鑑与广式月饼的故事

2012年09月03日 07:06
来源：信息时报

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罗文（作家）

莲香楼酒家驰名省港澳。这家创建于光绪十五年（1889年）的老字号，如今新枝勃发。莲香楼有限公司的副总经理罗宝鑑，今年已届66岁，身材健硕、性格爽朗、言谈畅快，他与月饼糕点打交道的历史已有48年。

在中国糕点食品界中，流传过一个这样的故事，那就是关于“超级月饼”的故事。2007年8月21日，由中国食品工业协会主办的首届中国烘焙食品节在沈阳市揭幕，由10位来自全国各地的顶级糕点月饼大师制作的巨型月饼，在沈阳大东副食品商场亮相。罗宝鑑作为广式月饼的传统制作工艺大师，全程参与了设计和制作。该月饼重达12.98吨，直径9米，厚0.5米，表面积52平方米，体积10.4立方米，荟萃了粤式白莲、苏式玫瑰、京式什锦、辽式枣泥、台式凤梨、港式红莲等10个地方的口味。该月饼一出炉就被称为“天下第一饼——中华大圆月”。

罗宝鑑清楚记得，当时制作这个月饼用了12吨的馅料、1吨的面皮，还专门打造了一个直径9米多的巨大圆形烤箱，经过10多个小时的烘烤才完成。制作过程除了10位大师亲自动手外，还动用了100名员工参与具体工作。可谓阵容鼎盛、技艺超群。“中华大圆月”之所以制作直径9米的月饼，是寓意中华民族大团圆长长久久，九州大地多姿多彩。

2008年，罗宝鑑二度与深圳安琪食品有限公司合作，促进了月饼文化的发展。安琪广式月饼糕点的承传源于两条渠道，一条是公司老板三代家传，另一条是师承广式月饼大师罗宝鑑。罗宝鑑发现，公司的员工往往只重视月饼的制作过程，而忽略了前期准备工作，于是，他特别强调做好月饼制作前的各项准备，每一道工序都一丝不苟，比如熬糖浆、备馅料、按比例配置都有严格的规定，务求出品的月饼达到高标准。同时，在月饼出品中形成了选料严格、制作精细、味美可口的特点，馅料主要以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄为主，饼点皮薄馅丰、滋润柔软、色泽光亮、味道香醇。同一年，安琪月饼荣获国家级非物质文化遗产称号，罗宝鑑也成为国家级“非物质文化遗产安琪月饼技艺传人”。

2009年3月，罗宝鑑受广州莲香楼有限公司董事长何溢洪之邀，来到莲香楼担任副总经理。莲香楼这家百年老字号，除经营传统粤菜之外，还营销莲蓉月饼、龙凤礼饼、鸡仔饼、嫁女饼等驰名中外的美食。罗宝鑑上任之后，走遍了每个糕点制作工场和班组，他看到莲香楼出品的传统点心饼食，在众多广州手信产品中有其独特之处，

但罗宝鑑也看到，光靠传统手工制作出来的饼点，耗时很多，产量很低，无法满足市场扩展的需要。他受何溢洪的委托，决定在莲香楼公司的手信产品生产中，由以手工制作为主变成以机械生产为主，用现代化方式把这种传统工艺承传下来。于是，罗宝鑑对各个生产车间进行全面改造，研制成功一批生产设备，使各类饼点的产量和质量大幅提升。比如鸡仔饼的制作，过去用手工操作，每人一分钟只能完成10多块，自从研制成功鸡仔饼机以后，每人一分钟可以完成160多块，产量翻了16倍。

最近，深圳安琪食品有限公司董事长梁球胜与罗宝鑑商议建立广式月饼文化博物馆一事，两人均认为月饼的制作和承传是中国一种独特的传统文化，月饼制作工艺的承传也是中华民族传统文化的一种承传。为了使更多人了解广式月饼的历史和发展过程，应建设一个广式月饼文化博物馆。罗宝鑑目前正在密锣紧鼓地汇集和整理有关资料。可以预料，这个博物馆将把广式月饼这个节日符号变成文化记忆，更深领悟到广式月饼所包含的文化内涵，从而使这一独特的文化传统发扬光大。