品一品，上海的咖啡经济

2012年05月03日 07:14
来源：解放日报

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本报记者 杨群

申城的春天里，除了清甜的花香，还有几缕咖啡醇香——一年一度的咖啡文化周如约举行，咖啡烹制拉花大师们切磋手艺；上海咖啡专业委员会也应运而生，相关行业企业单位齐聚一堂，这在全国也是首开先河。

几条咖啡趣闻接踵而至，也从一个侧面折射出一个事实：上海，这座中西合璧的大都市，似乎也尤其适宜咖啡经济的繁荣发展。

海派下午茶人气鼎沸

咖啡经济在沪上长盛不衰。看看 “五一”小长假便可一窥一二。市民们得了一个休憩调整的机会，走亲访友、踏青旅游之余，也不忘选一处清净优美之地，捧一杯咖啡，谈谈山海经、度过一个悠闲下午。到各大热门地段看看，咖啡店内无不是人头攒动排队买单，室外伞下的咖啡座也几乎是座无虚席。街头走走，每几分钟便能在迎面走来的行人中看到一两位手握着咖啡纸杯谈笑着款款而行的。

从简单的一杯咖啡，又演绎出一顿更为花样繁多的下午茶。记者在本地某消费搜索门户网的餐饮频道上，以“咖啡”作为关键词进行搜索，得到了2593条结果。而以关键词“下午茶”输入搜索，则得到5197条搜索结果。虽不算全面、权威，但也一定程度地反映出这座城市的偏好。任意点开人气较高的几家，大略都是占据着老洋房、小花园，布置着半旧的欧式家具，摆放了雅致的鲜花芳草，环境叫人不觉放慢了脚步。菜单上的吃食其实也并不太过复杂，饮料选项以各种花色咖啡为多，也有茶、冰饮可各取所好，再配搭上咸甜小点，什么巧克力熔岩蛋糕、红酒炖雪梨、鲑鱼三明治等等，足够两三人围坐，消磨一整个下午，说一桌子闲话。

喝咖啡、吃下午茶，这一脉海派文化源远流长，太多的文人在描写上海风情时，总少不得在这上面渲染笔墨，自不必赘述。时至今日，上海人中的“老克勒”，每每提及东海、凯司令、沙利文等老牌咖啡的名号，也不禁浮想联翩。

细细想来，对咖啡情有独钟，除了因为上海开埠较早、接触西方生活方式较多的历史，也是因为这种饮食方式，与上海骨子里的生活态度、生活哲学有所契合。上海天性开放、包容，对舶来品接受较快、也乐于深入了解。除了咖啡，这些年来，各种红酒品鉴学习班、手工西点制作坊接连开张，百老汇名剧登台沪上剧院，无不吸引一票拥趸。

快城市与慢生活的“奶咖交融”

上海可能是全中国节奏最快的城市。与咖啡文化源远流长、生活氛围休闲惬意的欧洲小镇相比，这里的生活、工作节奏也更快。而好咖啡往往需细嘬慢品，在街头咖啡店里，也常可见三五好友捧杯低语闲聊，或独自静坐窗前卡座，时而低头翻书，时而凭窗凝思。这两种“快”与“慢”之间的矛盾，为何在上海被化解于无形，又能完美交融？

其实道理也很简单。一则，越是快节奏，偶尔的疏解时间越显得难能可贵。越是快节奏的城市，也需要一杯咖啡所释放出的“留白时间”。慢下来，是为了再快起来。现如今，许多企业都聪明地辟了茶水间，特设了下午茶时间，算是最基本的员工福利之一。这种情况不仅是在那些跨国公司里，越来越多的国有企业、民营企业也在借鉴。精明的老板们明白，与其低效率地 “磨洋工”，不如索性让员工们放空半小时，休闲调整一下，以便“充电”后更全神贯注地投入工作。打个比方吧，如果说一杯拿铁中的那点黑咖，是提神醒脑的动力，余下的绵软牛奶，则是放松的佳品，而喜爱咖啡的上海人，也早已精通这种“奶与咖交融”的平衡。

二则，上海的高效快节奏都市模式下，更看重效率，更希望“减负”。能用一杯咖啡的时间谈清楚的事情，就不必非要演绎出一桌豪筵了，减少了觥筹交错的负担。一位企业管理层曾经“交心”：他面试新员工喜欢请人喝咖啡，气氛更轻松，相比办公室里正襟危坐面对面的模式，更容易把握对方的“立体性格”；与合作多年、彼此了然的亲密生意伙伴会晤，也喜欢喝咖啡，早已不是靠宴席上酒精考验亲近关系的交情，一杯苦中带香的咖啡，更让人以清醒的头脑状态协商战略。

三来，这些年来上海日益壮大的服务业，换个角度看本来就是一种“咖啡经济”。几年前采访陆家嘴生活还缺什么的问题，就有专家对记者说，陆家嘴是金融服务业集聚之地，这里的金融才俊与制造业工人不同，他们开会、谈事，如果不是下楼就能找到地方喝咖啡，恐怕这里是留不住人的。上海方兴未艾的创意经济也是如此，广告业、设计业的从业者，都离不开灵感和创意，如果他们工作的空间周边没有足够多的发呆、聊天、喝咖啡的角落，整天枯坐在电脑前，灵感怎会从天而降？有专家说，制造业是人和物打交道，而服务业是人和人打交道，人和人打交道，交流、沟通的质量就显得很重要。从某种角度看，一个地方的服务经济发展越成熟，那里的咖啡经济也自然越发达了。

咖啡里喝出几重商业模式

用如今时髦的话说，论及咖啡的 “粉丝”，在上海的数量庞大恐怕在全国数一数二。笔者身边也不乏咖啡铁杆粉丝。有一位年过半百的“老克勒”，每日清晨起床，冲一大缸清咖，铺开稿纸创作，自述这是全天最神清气爽、效率极高的时候；讲究的朋友，早早告别了“三合一”速溶咖啡之流，斥之为“牛饮”，坚持每天自己用咖啡机烹制；另一位时间充裕的朋友，专门在周末报了班，潜心学习卡布奇诺、摩卡、拿铁等各色咖啡的正规做法，聚精会神打奶泡、拉花；还有紧跟潮流的朋友，近来追捧一种 “胶囊咖啡”，据称是咖啡机中的傻瓜机，既能保证咖啡品质，又能简化制作流程。

如此数量庞大的消费群体作为基础，咖啡经济也在上海演绎出林林总总不同的商业模式。

聪明的商家开发出咖啡的衍生产品，各种款式的马克杯、随身杯、茶壶等等，售价远远超过商店、超市内的同类产品，只因其与咖啡品牌配套的独特外观设计，也吸引了不少忠实消费者争相购买。到了新春、中秋、圣诞等中外节日前后，还要推出特别的纪念款设计，设计着实精巧，又增加了重复购买率。

近年来，一些以书店+咖啡店结合的复合商业模式也在上海方兴未艾。汉缘书店，藏身于文化氛围浓郁的绍兴路上。留声机、旧皮箱，勾勒出老上海特有的优雅闲适，书架上中英文书籍任意翻看，藉着窗边的树荫，嘬着咖啡，浮生半日一晃而过；湖南路上一家名为“1984”的店，一度被城中文艺青年们奉为“沪上最美书店”，实地探访，竟是一家很是隐蔽、一不小心就要路过而不知的小店，敲开铁门入内，桌椅沙发，舒适休闲如家中，书架上是店主搜罗来的各种闲书，品类不见得多齐全，店里的咖啡饮料也未必口味极出众，院子里也是寻常的树木花草，却神奇地吸引了各路客人纷至沓来，午后时光这里往往是座无虚席。

据说这样的复合商业模式，生意经也不容易，书的利润率已经很低，咖啡略高些，但与快消型的连锁咖啡店相比，这里的客人流转率低，买一杯咖啡，捧一本书，可能要在这里一坐就是大半天。而这样的店家，无不用舒适的环境吸引顾客，单客占地就要数平方米，否则客人何不选择在家看书呢？这样一来，店里的利润就更加考验经营者了。尽管有市场基础、有消费群体，如何真正长久经营，还需动一番脑筋。