共同见证民国大菜重放光彩

2012年02月06日 06:38
来源：南京日报

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共同见证民国大菜重放光彩

在去年第四届中国南京美食文化节上，市领导明确提出，要把“民国大菜”和“秦淮小吃”作为南京旅游的一张名片努力打造好。随即，有关领导带领市商务局、市旅游园林局的负责人以及市餐饮商会、餐饮业专家学者深入调研，组织挖掘整理收集研发民国大菜。各大餐饮企业也纷纷行动起来，组织人马从事民国大菜的挖掘研制。值得一提的是，御尚·旬府已经率先挖掘整理出了一批民国大菜菜品，并依据现代人的饮食需求加以改造，推出的一批民国大菜受到专家和食客的认可赞许。

研究专家指出：民国大菜并非指风味流派，也不是烹饪派别，而是指中华民族特定历史阶段（1912—1949）中国各地区、各民族富有特色的各种菜肴的总称，具有技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点。民国大菜在当时曾经名噪四海，也是中国美食史上一段不可磨灭的记忆。只是后来随着历史的演变，民国大菜逐渐失去了往日的喧闹，地位逐渐下降，加上近30年来各地特色餐饮纷纷进入南京，你方唱罢我登场，而最能代表南京地方特色的民国大菜反而散落民间，难觅踪迹，成为讲究情调的小众美食家的私房菜。

民国大菜不等于所有民国时期的菜肴，指的是“大菜”。正因为是大菜，所以过去很讲究，无论是刀工还是火功甚至雕工，都与现代社会讲究快速简便的餐饮习惯不相适应。那时候上馆子吃饭还是一件比较奢侈也比较隆重的事情，通常要提前预订，所以厨师有时间按照事先预订的菜肴提前进行加工。这个慢工出细活的特性也是民国大菜被遗忘的原因之一。

但是，民国大菜的韵味却从没有被遗忘，人们总希望能够让它们重新回到餐桌，重品那诱人的美味。那就必须要改良，既要保持其原有的风格、味道，又要适应现代人快捷的饮食要求。好在现在的炊事工具越来越高科技，加工工具也越来越精巧，曾经只能靠手工慢慢来的加工方式，早已可以事半功倍。所以，完全有条件重新擦亮民国大菜的金字招牌。

南京的旅游主打“民国风情”牌，但多年来，作为旅游业重要内容之一的餐饮，却一直未能形成自己鲜明的特色，而来南京旅游没吃“民国大菜”应该是一个遗憾，接待外地客人，不点“民国大菜”也是一种接待欠周。问题是何为“民国大菜”？民国大菜哪里寻？这就是开设民国大菜专栏的本意。

据南京餐饮商会会长沈加华介绍，挖掘整理创新发展民国大菜和秦淮小吃，将成为今年南京餐饮文化发展的主线，相信通过餐饮企业的共同努力，年内将会有一大批经得起检验的民国大菜重放光彩，让更多的市民和游客享受民国大菜盛宴！

今天，“民国大菜”专栏与读者见面了，今后将陆续推出这个专栏，热诚欢迎有识之士、餐饮企业向我们推荐“民国大菜”，共同见证一道道民国大菜挖掘创制的精彩时刻。

张玲玲

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