共同见证民国大菜重放光彩
共同见证民国大菜重放光彩
在去年第四届中国南京美食文化节上,市领导明确提出,要把“民国大菜”和“秦淮小吃”作为南京旅游的一张名片努力打造好。随即,有关领导带领市商务局、市旅游园林局的负责人以及市餐饮商会、餐饮业专家学者深入调研,组织挖掘整理收集研发民国大菜。各大餐饮企业也纷纷行动起来,组织人马从事民国大菜的挖掘研制。值得一提的是,御尚·旬府已经率先挖掘整理出了一批民国大菜菜品,并依据现代人的饮食需求加以改造,推出的一批民国大菜受到专家和食客的认可赞许。
研究专家指出:民国大菜并非指风味流派,也不是烹饪派别,而是指中华民族特定历史阶段(1912—1949)中国各地区、各民族富有特色的各种菜肴的总称,具有技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点。民国大菜在当时曾经名噪四海,也是中国美食史上一段不可磨灭的记忆。只是后来随着历史的演变,民国大菜逐渐失去了往日的喧闹,地位逐渐下降,加上近30年来各地特色餐饮纷纷进入南京,你方唱罢我登场,而最能代表南京地方特色的民国大菜反而散落民间,难觅踪迹,成为讲究情调的小众美食家的私房菜。
民国大菜不等于所有民国时期的菜肴,指的是“大菜”。正因为是大菜,所以过去很讲究,无论是刀工还是火功甚至雕工,都与现代社会讲究快速简便的餐饮习惯不相适应。那时候上馆子吃饭还是一件比较奢侈也比较隆重的事情,通常要提前预订,所以厨师有时间按照事先预订的菜肴提前进行加工。这个慢工出细活的特性也是民国大菜被遗忘的原因之一。
但是,民国大菜的韵味却从没有被遗忘,人们总希望能够让它们重新回到餐桌,重品那诱人的美味。那就必须要改良,既要保持其原有的风格、味道,又要适应现代人快捷的饮食要求。好在现在的炊事工具越来越高科技,加工工具也越来越精巧,曾经只能靠手工慢慢来的加工方式,早已可以事半功倍。所以,完全有条件重新擦亮民国大菜的金字招牌。
南京的旅游主打“民国风情”牌,但多年来,作为旅游业重要内容之一的餐饮,却一直未能形成自己鲜明的特色,而来南京旅游没吃“民国大菜”应该是一个遗憾,接待外地客人,不点“民国大菜”也是一种接待欠周。问题是何为“民国大菜”?民国大菜哪里寻?这就是开设民国大菜专栏的本意。
据南京餐饮商会会长沈加华介绍,挖掘整理创新发展民国大菜和秦淮小吃,将成为今年南京餐饮文化发展的主线,相信通过餐饮企业的共同努力,年内将会有一大批经得起检验的民国大菜重放光彩,让更多的市民和游客享受民国大菜盛宴!
今天,“民国大菜”专栏与读者见面了,今后将陆续推出这个专栏,热诚欢迎有识之士、餐饮企业向我们推荐“民国大菜”,共同见证一道道民国大菜挖掘创制的精彩时刻。
张玲玲
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