听勋叔细说怀旧点心

2011年10月22日 04:33
来源：广州日报

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上世纪40年代六国饭店的点心纸。

粤点泰斗陈勋在制作点心。

赤绳欣系足。

中间的为脱衣换锦袍。

60年前点心纸重现于众

上世纪40年代的点心纸，你见过吗？那年代，老百姓吃着的是怎样的点心？近日，87岁高龄的粤点泰斗陈勋将珍藏了半个世纪之久、页纸泛黄的点心纸展示于众，纸上记载的点心不少人称“闻所未闻，从未吃过”。11月16日至12月16日，白天鹅宾馆将联袂陈勋老先生，上演为期一个月的、几近失传的“经点大片”——粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴，所展示的36款点心均源自陈勋那份点心纸。

文/记者曾繁莹 图/记者倪黎祥

旧时点心周周求变

近4个多月，陈勋老先生每天搭乘公共汽车往返于家和白天鹅宾馆之间。原来，他正在给新一代点心师傅们传授几近失传的旧式粤式点心技艺。众所周知，谈及粤点，“西有罗坤，北有陈勋”几乎已成了饮食圈中的神话。

1939年，陈勋14岁，为养家糊口而进入酒楼当学徒，师从当时知名点心师傅崔强；20多岁，他就当上点心部主管，连叶剑英也品尝过他制作的点心；解放后，陈勋先后在大三元饭店和北园酒家任点心主管。

当年陈勋执掌鼎鼎有名的六国饭店点心部，每周都要出品“星期美点”。据说这是当时盛行之风，酒楼必做。“星期美点”周周都要有变化。从陈勋的介绍中可总结出，当时的点心季节性特别强，用材大胆，纯手工制作，名字典雅。春天喜以笋为点心主题，夏天盛行用夜香花入点心，鲜莲和鲜菇也是此时的常用食材。

取材独特巧思妙想

“脱衣换锦袍”和“赤绳欣系足”，单看陈勋怀旧点心单子上这两个点心名，你晓得是何物吗？唯有端至面前，尝于口中，才恍然大悟，进而竖起大拇指。

香蕉脱去皮衣，是为脱衣；内芯去掉填以豆沙，是为换锦袍。一口一惊喜，要在入口一刻才能体会。

诗情画意的浪漫名也是怀旧点心的一大特色，赤绳为蛋花，所系之足就是抽取骨头的鸭掌。

精致如它，葱油凤肝酥的外形就是惟妙惟肖的黄色小鸡，全是师傅一手雕出。与其同碟出场的还有鸭脑干，据说这是最难处理的一道，鸭脑要挑去血丝，还必须保持不烂，非手巧心细者不可。最经典的属网油牛肉饼，网油即猪内脏中间那层薄而细致的油，属于大胆做法。

种种稀奇，无怪乎白天鹅酒店集团副总经理彭树挺先生都在微博中大呼：“是我入饮食行业40年，闻所未闻、从未吃过的！”

旧时点心如此出众，今日粤点是否倒退？当这个犀利问题抛出时，勋叔响亮而坚定地回答，现在的粤点从味道上比以前更丰富，可用的酱汁大大增加，食材也无须受限于季节，原材料丰富和创意层出都给粤点注入新鲜血液。比如白天鹅丘师傅新创的卡通点心，好玩又好吃。粤点一直在发展中。

消费小tips：

本次“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”将推出四套点心宴（每周供应一套），其余三套如果提前预订也可享用，168元/位；并在白天鹅早、午茶市每周推出6款咸点和2款甜点供茶客享用。