《红楼梦》里的名“茄鲞”：或为王熙凤故意杜撰

2012年09月21日 09:44
来源：新京报 作者：崔岱远

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■ 吃了吗您呐

《红楼梦》是一座文化的大观园，不仅随处可见精妙的诗词，还点缀着满纸生香的美味。其中描述最详的就数那道让刘姥姥摇头吐舌的茄鲞。“刘姥姥细嚼了半日，笑道：‘虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。’”

茄鲞怎么做？书里凤姐儿说得清楚：“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”谁读到这里都会暗咽口水。

有意思的是，这道名菜在书卷里藏了两百年，经历了世间多少繁华多少梦，却未见哪家饭庄、酒楼把它开发出来。直到20世纪八十、九十年代，一些餐厅相继推出“红楼宴”，茄鲞才被端了上了餐桌。不过吃的人也都成了刘姥姥，没尝出什么茄子味儿，倒觉得油乎乎地吃了一盘子酱爆鸡丁，不免大失所望。

仔细想想，书上的做法其实未必是味儿。这道菜用料过于庞杂，虽以茄子命名，茄子反倒成了点缀。特别是加了各色干果，把那些菌、笋、腐干的清香全盖住了。

调配一道菜和调配一付方剂一样，也讲究“君臣佐使”，好食材杂烩在一起未必就是好菜。再说，亲手做过烧茄子或笃鲜茄的人都懂，茄子切后必要晾晒，直到蔫了才能用。若是不晾，封在茄子里的水分太大，吃到嘴里跟嚼棉花桃子似的。若按书上写的把鲜茄子削皮切丁炸了再用鸡汤煨上半天，没等到糟油搅拌就快咕嘟成茄泥了。

难道说曹雪芹写错了？要弄明白什么是“茄鲞”首先要明白什么是“鲞”。“鲞”的本意是鱼干，比如黄鱼腌干后的黄鱼鲞，而通常说“茄鲞”就是茄子干。古时候交通不便，京官外放一路上风餐露宿，随行家厨常常带上几坛子茄鲞，老爷吃饭时拿出来配上当地采买的鸡肉、猪肉一炒，就是一道不错的下酒菜，所以茄鲞也叫“路菜”。

再说《红楼梦》里的茄鲞。有人说原本没有这道菜，是王熙凤故意杜撰出来捉弄刘姥姥的。不过，在戚蓼生序本里的这段文字有所不同：“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，熬出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸得鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷坛子里封严了，要吃的时候拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

这种做法颇似现在洛阳燕菜腌制萝卜的工艺，吃起来又和“路菜”用法类似。或许，这才是曹雪芹的本意吧？