不是什么人都能品茶：学会炒制一种茶至少八年

2012年01月09日 07:48
来源：北京晚报 作者：程国平

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可以这样说，五千年来“茶与饭”就是咱中国普通老百姓生活的一大部分，古语说“三茶六饭”说明生活富足，“茶饭无忧”表示基本小康，“粗茶淡饭”则是说生活俭朴。就是到现在，在生活节奏非常快的广东，香港“三茶两饭”是必不可少的。另外在最重要的家庭大事婚姻生活中，三茶六礼是从相亲到结婚等等仪式中最关键的礼节。现在茶在人们生活中的重要性又升华了。从“柴米油盐酱醋茶”到“琴棋书画诗酒茶”茶已经无处不在了。在美国政坛，除了共和党、民主两大党，还有“茶党”。

正因为茶的历史悠久，内涵丰富，“茶文化是个筐，什么都往里面装”，旁门左道，人云亦云，各路神仙，都敢标榜自己是专家；红茶黑茶不分的人可以出版茶文化专著，压根不会品茶的人居然开出了茶艺培训班。更有甚者，整个西方几十个国家，在他们刚刚见到乌黑油润的中国红茶时，不问青红皂白，不问事实真相，只看表象不看本质，自以为是称这神奇的东方树叶为“black tea”,硬说红茶是黑茶，而且拒不改悔，一错到底，一叫就是几百年。

有道是“茶叶学到老，茶名都记不了”，但用学海无涯来形容也不为过。它虽然不及导弹试验卫星发射那样强调毫厘不差，但小小的一片茶叶能叫人研究几十年则是很多人的梦想与事实。浙大有茶叶科学系，这可是国家级重点学科，国内首个茶学博士授予单位。您可能非常好奇，一片茶叶真的包含着那么多的知识学问？能让人从大学本科到博士后攻读十来年？真正是博大精深啊。

粗粗一算，国内有21省区种茶，涉茶人口众多，如果种茶、制茶、卖茶、研茶等以茶为主业的所有人加起来，大概九千万。可以稍微夸张一点说，一部茶叶的贸易发展史就是中国商业发展和对外贸易史。茶商盐贩是中国最古老最庞大的两大贸易行业，“茶是商，盐是贩”，孰高孰低，一览无余。晋商徽商无一例外地都是靠以茶叶为主的买卖来发展壮大。再追本溯源，茶叶还是中国金融业的鼻祖，茶叶买卖过程中需要大量的真金白银携带不方便，从而衍生出可以异地结算汇通天下的钱庄。

说到对外贸易，那么茶简直就是中国走向世界的名片。自1680年海禁放开之后，茶叶成为贸易舞台上的主角，在此后的几百年时间，茶叶出口创汇要占据全国所有商品出口总额的一半左右，在公元1886年达到了历史的最高峰，这一年的比例是62%。直到现在，在中国还没有哪一类商品像茶叶这样牵动着世界的神经。由于大批茶叶出口英国，大清帝国对英国贸易顺差巨大，无奈，英政府只能以鸦片来冲击中国。

可以想象如此重要的国家支柱，如此美好的艺术珍肴，如此亲切的家居用品，如此健康的高尚饮料怎么能不“格物致知”。搞懂茶学，不必说基础课等，单是那些主业课——栽培、育种、制茶学、茶叶生物化学等等，每一门都是洋洋洒洒百万字的大部头，光读完这些书就要三年两载，另外还有理论实习专业操作呢。以炒龙井茶为例，将小小的茶树叶炒制成“扁平，光滑，色翠，形美，香郁，味醇”的干茶，要修炼多少工夫！“三年清锅，五年辉锅”（龙井茶炒制的两大主要手法），前后八年也不过学会炒制一种茶，学问深吧，真是深不可测，“一年学得种田佬，十年难学卖茶人。”

论茶论道，香远逸清，“下一道”茶更好喝！

程国平

程国平，茶学学士，浙江大学茶学系毕业生实习指导教师，中国科协会员，资深茶叶专家。自1987年入浙江大学茶学系本科专业至今，学茶、爱茶、饮茶、以身许茶，26年习茶、研茶、评茶、授茶，从不间断，并入选《中华茶人》。