什么是广东早茶?
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什么是广东早茶?

2019年09月30日 08:39:00
来源:澎湃新闻

安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利,最终到了71岁那年才被钦点为进士,漫长的考试生涯终于告一段落。

为了排遣自己长期不被朝廷认可的苦闷,这位唐朝诗人和很多失意文人一样选择了南下游历,在山水之间寻找自己的内心。但和很多自我放逐的文人不一样的是,曹松为广东带来了一样礼物,这颗种子此后在岭南温润的气候中不断生根发芽,长成了一棵属于广府饮食的参天大树,至今都还是广东美食的金字招牌。

从茶铺到茶楼

曹松给广东带来的是从浙江山区找到的茶种。当他在佛山西樵山停留时,试着在这片沃土上种了一些茶种,却没想到这些茶长得比浙江的还要好。这被《广东新语》认为是茶叶进入岭南的标志,从此岭南形成了极为发达的饮茶文化。

关于物种传播的精确传说,可信度总是比较堪忧。但茶叶是在唐宋年间传入广东这一点却没有什么疑问。广东潮汕,至今都是中国著名的古树茶叶产地,尤其是潮州凤凰镇那棵宋代凤凰单丛,是广东接受茶文化最真实的缩影。

而潮汕的工夫茶也早已申遗成功,是国家级非物质文化遗产(图片@图虫·创意)▼

美味的茶汤,构成了广东人饮食的重要部分,同时也为另一种有趣的餐饮形式奠定了基础。

清末,广府文化的中心—广州,一度是全国唯一的对外贸易口岸,商品经济快速发展,也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城,让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心。

当年一口通商的广州

来自中国各地和世界各国的商人云集,相当国际化

(图片@图虫·创意)▼

收入低微的脚夫和工人高温下没有休憩场所,日常工作又极为辛苦,在气候湿热的广东经常流失大量水分,同时他们还需要进行同业者的社交,以找到最近的工作机会。广州最早,也是最简单的茶楼,就是为了服务这些劳动人民而诞生的。

那时候的茶楼甚至都算不上楼,只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》是这样描述这些茶铺的:“粤人有于杂物肆中兼售茶者,不设座,过客立而饮之。”这真的是非常简陋的茶铺了,但确实能起到为行人解渴,并起到提供简单社交场所的功能。

虽然店面很简单,店老板们在泡茶时可不敢偷工减料,因为即使是这些来打工的广东体力劳动者,也都是品茶能手。在激烈的市场竞争中,茶水没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。

所以在这些简单的茶肆中,供应着各种不同的茶水,“最多为王大吉凉茶,次之曰正气茅根水,曰罗浮山云雾茶,曰八宝清润凉茶”,都是适应广东气候,解渴效果很好的茶水,大受这些脚夫工匠的欢迎。

店家们很快发现,这些劳工在喝茶的同时,也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南,而工人一般聚居在城北,用餐往返城市南北非常不便,工人们都希望能随处找到价廉物美的食物,赶快把三餐对付过去好继续返工。

在码头工作的都是体力劳动者

最主要的还是方便便宜填饱肚子▼

广东早茶里标志性的“一盅两件”最早就是为了服务这些人的。茶铺在卖茶的同时,供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心,茶费二厘,被称为“二厘馆”。

随着这种茶铺悄然走红,大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼,这样的场所更随意放松,适合谈一些非正式的口头协议。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候,所以这些有钱人也纷纷前来探秘。

他们的消费意愿明显高于体力劳动者,简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼,就这样出现在了历史舞台上。

招牌虾饺

(图片@图虫·创意)▼

广府人的早茶世界

光绪年间,广州城里出现了一座巍巍高楼,引来了不少老百姓围观。

这座三层的高楼,并不是军事瞭望台,也不是政府办公场所,而是广州最早的大茶楼“三元楼”。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式:人们可以自由进入各个楼层用餐,但是越往上去,餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是“有钱上高楼,无钱下地痞”。

有了三元楼的示范,此后广州的茶楼纷纷受到了影响,变成三层甚至更高层的建筑,每一层也因地制宜,为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼,不仅在广州的总店如此设计,也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港,成为了港式餐饮的一朵奇葩。

广州莲香楼

(图片Wikimedia@David Wong)▼

这是很朴素的餐饮行业运营法则,也和广东早茶的品尝特点有关。

广东早茶是一种慢餐饮,食客在家收拾完毕,就可以漫步到茶楼里,从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯,还允许客人自带茶叶,这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心,用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。

每一个都是精致诱人,美味可口

(图片@图虫·创意)▼

早期作为社交场所的茶楼,也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼,上可以谈论国事,下可以八卦街坊,话题永远无穷无尽,不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里呆了多久。

这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高,必须扩大营业面积,以提高一块地皮上的盈利率。

20世纪30年代初,陶陶居的广告

这个楼已经是几层的气派了

(图片来自wikipedia)▼

擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准,比如一定要建在街道的路口,以尽可能地吸引人流。

缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中,人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是老广们约定俗成的默契,外地人跑到广州去叹茶,这些讲究不可不知。

比如在茶水喝完以后,客人需要自行打开茶壶,示意服务员前来免费续水。茶盖不开,续水不来,这叫“揭盖续水”。

再比如桌上有人负责倒茶时,受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面,感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂,甚至难以观察,但却表达了人与人之间的信任感恩,在广州这样的商业社会殊为重要,被称为“扣指茶礼”。

这样一敲,就是表达了感谢

(图片youtube@Vincent Huang)▼

从建筑和运营,到茶水和点心,再到不成文的小规矩,构成了广府人割舍不掉的早茶世界。

“叹茶”的正确打开方式

百年早茶,是广府除粤菜以外的第二块精致的金字招牌,非但本地人热衷于此,外地人即使没有吃过也一定听说过早茶的大名。

广东人的退休生活是早茶给的。老人习惯早起,买过菜之后,回家吃饭之前,他们喜欢在茶楼度过。一份报纸、一杯清茶、两件茶点,就足以让老人们幸福感蹭蹭蹭上升。

香港的莲香楼内景

看报纸可以换着看,一看就是一天

(图片来自wikipedia@Pokingheung)▼

广东家庭的主要集体活动就是早茶。周末或假期的时候,广东家庭会选择一起到茶楼去享受来之不易的家庭时光。长辈的关爱和照顾的活动也会在这种悠闲但又热烈的氛围中和谐地进行。

早茶也是朋友聚会的神器。老广们腰间别串大钥匙,嘴里叼支红双喜,上身是休闲衬衫,下身标配西裤皮鞋,开一壶普洱或者铁观音,走一步路都透着一股悠闲劲儿。在这种环境里,灌酒是条件不允许了,抢着埋单也没必要,亲民实惠的茶楼与广东人平等务实的性格是相得益彰的。

这点心做的,老客们可是一尝就知道了

(图片@图虫·资讯)▼

广东人“叹茶”的重点可以是社交、吃早餐、家庭聚会、享受闲暇等等,偏偏和茶一点关系都没有。

广东人饮茶,饮的不是茶,而是生活态度。平等、谦逊、务实的广东精神和慢节奏的生活方式影响了一代广东人,甚至传至香港。晚茶开前,香港的茶楼门口排着长龙,门一开,人们蜂涌而入,抢占茶座,享受片刻的喝茶时光。这盛况不禁令人感动莫名——无论生活节奏多快,追求烟火气里的欢愉是多么的俗气,又多么的优雅啊。

一口早茶,终究应该是一口叹不尽的广府清香。

参考文献

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来源:地球知 识局(id: diqiuzhishiju)、社会学了没(id:socialor)

作者: 吕宋刘大脑袋

制图: 孙绿

校稿: 猫斯图

编辑:养乐多

编辑: 玲

(原标题《什么是广东早茶?》)