“从未有恋人约会在牛肉面馆”

“冬天，是一个令人心安理得地发胖的季节。”作家张子艺在《寻味西北》中已经为“吃货”们找到了一个绝佳的理由——不是最近食欲旺盛，是因为天一冷下来，人就会眷恋在食物中获得暖意和能量。

试想一下，当你下班后走进一家人声鼎沸的牛肉面馆，或是弥漫着香味的涮羊肉店，店里的热气把窗户蒙上一层水雾……有什么能比西北的面食与肉更能抚慰一颗寒冷的心呢？下文选出《寻味西北》中有关牛肉面和涮羊肉的章节，在餐时之前，先来点“开胃文章”吧。

下文摘选自《寻味西北 》，经出版社授权推送。小标题为编者所拟。

01

从未有过恋人约会约在牛肉面馆

那是很著名的一家店，经常有人开着车到这里吃面。对兰州人来说，为了一碗肉好、汤好、面也好的牛肉面，半个小时的车程不过是一脚油门的事儿。这也导致了本地人关于面的阈值被一度拉高，评价“好”的要求愈发刁钻起来。

就是在这家店，在我拿着小票东张西望百无聊赖地排队的过程中，突然看到一个新来的女同事。她的对面有一碗面，面前有一碗面。她拿起筷子，先将对面碗里的面挑了几下，又挑起自己的面。这对本地人来说，是吃牛肉面前最稀松平常的事儿，要不及时挑起面，约莫三十秒，面条跟面条之间就会坨成一团，失去劲道爽滑的口感。

牛肉面最好的口感就在三十秒之内。 端来面，倒入醋，迅速搅拌，吃下第一口面，这口面就是牛肉面的旗帜。刚刚在沸水锅中自由翻滚的面，被囚禁在一个小小的碗中，被撒入蒜苗、芫荽、透明的萝卜片、辣椒，就像是素颜的女孩涂上胭脂、口红、睫毛膏，有一种极为郑重其事的端庄做派。

正因如此，这种端庄要是没有筷子那么一撩拨，很快就会变得食之无味。在筷子的撩拨下，每根面条都浸入了牛肉汤，辣椒、蒜苗会跟面条水乳交融，面条有了更加爽滑的口感，汤也因为被面条吸走了少部分盐而更为可口。

一碗牛肉面的最佳赏味期，就在这短短的三十秒之内。所以说，端来一碗面，这第一个动作，简直有着化腐朽为 神奇的力量。 倘若不信，可以试试用吃羊肉泡馍的方式吃一碗牛肉面。

最经典的“水围城蚕食”，不搅拌，顺着一个地方吃面，吃完一层再吃一层，好好的面条很快就因为汤汁的浸泡而软到无力。 这种无力的面条除了因为牙齿无力不能咀嚼的小孩和老人之外，没有一个兰州人视为美食。

其实这并非兰州人对面条的特殊要求。整个北方，“筋道”和“弹牙”都是好面条的标准，南方因为面粉质地一般，因此采用添加鸭蛋、鸡蛋等蛋白质，达到“弹牙”的口感。

筷子撩拨的过程，正是面条跟空气接触变冷的过程，冷空气可以相对较长时间地保持面条的硬度，而滚烫的汤正好与面条形成鲜明对比。

纪录片《早餐中国》

这原本就是个寻常动作，还没等我转过头，我的视线中就进入一个男同事端着鸡蛋、牛肉、小菜的身影。看到他，我陡然意识到，在我无聊的视线里藏着一段不能讲出来的秘密。我一边迅速转过头，一边懊恼不已，好好吃碗面，有什么好乱看的？

可是，就一个动作，能证明什么呢？这里面藏着一个人对一个人的垂怜呀！如果对坐在旁边的人没有半分情分，你一定不会多想在他 端鸡蛋、小菜的这一分钟里，他碗里的面是否被泡软，等一下吃的时候会不会口感不好，牛肉汤会不会因为松懈的面条变得浑浊。 下意识拿起筷子，去帮对面的人搅一搅面条，这是多么容易泄露心意的一个动作或暗示。

但是，从未有过恋人约会约在牛肉面馆。 尴尬期的恋人，迫不及待地想要将最完美的自己展示在对方面前。 这种展示，有吃日料时小心翼翼地试探，有吃西餐时坐得笔挺、笑意盈盈的凝视，有吃甜品时无懈可击的全套妆容，唯独没有烟火气里牛肉面馆的喧闹和热辣。

最热门的牛肉面馆永远熙熙攘攘、人声鼎沸，有着最寻常市井的兰州味道。煮面舀汤的小师傅作为一家面馆的“大脑”，大声喊着“三二、两细、一韭叶”这种外行听起来就像暗号的号令，一边眼疾手快舀着汤、牛肉粒、蒜苗、芫荽、辣椒油，同时还要听外面的人“辣子少点，萝卜多点，别放香菜”这种琐碎要求。

端到手的牛肉面碗边总有一溜流下来的辣椒油，端的人小心翼翼地伸长胳膊，唯恐距离太近弄脏衣服，端到面最好第一时间入口——前面说了，这是最佳赏味期。吃的过程中，有端着碗而没有座位的顾客，虎视眈眈盯着你碗里的半碗面，内心暗暗希望你最好一口能吃完，这样他可以迅速获得座位。还有人眼疾手快将自己的鸡蛋、小菜放在桌子上占位置。

电影《蒲公英》

脖子里挂着白毛巾的小师傅跑来跑去收拾桌子上的剩羹，半碗泼洒着红油的辣椒留在碗里，桌子上经常被染上一块块斑驳的红油，小师傅手里抱着一大摞脏脏的碗，边走边喊“让一让”，路过的人急忙躲避，唯恐碗边的红油会不由分说蹭在衣服上。

所以，在这样喧闹得就像是一个小型“战场”的牛肉面馆，实在不是一个什么好的约会场所。

男人总是要去排队端饭的，等到他依次或者同时端来两碗面时，总是要再买点小菜、牛肉、鸡蛋。陆续端来这些菜的时间里，面条已经软塌，但还要说那么几句话，比如“加点牛肉，多吃菜”，等这些依序做完，面已经被冷落到愤愤不平，干脆在碗底坨成一团，任怎么吃，都吃不出新鲜火辣的口感。

这种局面也总不好埋头大吃，还要顾及嘴角的辣椒油，牙齿上的香菜、辣子和额头上的汗珠子——这些在恋爱时间，可都不是加分项。

女生不喜欢在牛肉面馆约会有更多的因素——谈恋爱初期总有一个互相掩饰着沟通交流的阶段。但牛肉面馆逼仄的环境，人流如织的场面，比最热门的景区都喧哗的声音……就算以上都不介意，且不用端面端菜、吃已经泡软的面，但众所周知卸妆液都由大量油脂组成，遵循了以油化油的原理。

可牛肉面红汪汪的辣椒油天生兼具卸妆油的功效，无论是西瓜红正宫红胭脂红浆果红姨妈红的口红，统统在吃上几口牛肉面之后，变成辣椒红。尤其惨烈的是，辣椒油除了会卸掉口红之外，还会卸掉嘴唇一圈儿的粉底液。

也就是说吃完牛肉面后，精心修饰的唇妆恢复到原生态，连嘴唇一圈儿的粉底都无影无踪，露出模棱两可的皮肤底色；不防水的眼睫毛可能会被热气烘湿，也有可能在下眼圈留下一圈令人懊恼的黑色。这简直比网上开玩笑 “泼你一脸卸妆水”还让人无地自容。

一百多年前，张爱玲在《倾城之恋》中写，跟着白流苏一 起去相范柳原的三奶奶因为范柳原看了一场电影，愤愤地揣测着他的真实用意： “专为看人去的，倒去坐在黑影子里，什么也瞧不见，后来徐太太告诉我说都是那范先生的主张，他在那里掏坏呢。 他要把人家搁在那里搁个两三个钟头，脸上出了油，胭脂花粉褪了色，他可以看得亲切些。 ”

这听起来完全是一场阴谋。那么，一个男人甘愿吃泡软掉的牛肉面，去殷勤地买小菜、 拿筷子，一个女人可以不顾被熏软的睫毛膏、满嘴的卸妆油（辣椒油），还有额角的汗，而在熙熙攘攘的牛肉面馆中吃这么一餐，恭喜你，你们的关系更近一层了。

纪录片《 早餐中国》

所以，我在一个人懊恼地吃掉那一碗面时，心里剧烈地活动，我该如何缄默地消化掉这个秘密，让他们认为我毫无恶意，不过是个偶然？

事实证明，这并不是我的错觉。因为他们吃完走出去时，男同事故意绕了大半圈走到我面前，跟满嘴辣椒油的我道别。用一个尴尬来掩饰另一个尴尬，这素来是我们仓皇之中能够想到的最好办法。

不过从此以后，我跟那个男同事再没有碰过面，可能是巧合吧，我想。

02

冬天，宜食涮羊肉

没有人能抗拒涮羊肉，尤其是在冬天。 虽然人们言之凿凿地说，“秋风起，涮羊肉”，但跟涮羊肉真正的热恋，还是在冬天。

尤其是深冬。寒冷像一层厚的雾气笼罩世界，人们瑟缩着脖子，肢体僵硬，徒增一种为生活奔波的辛酸无力感。所以，动物本能驱使着我们，所有的毛孔都在叫嚣：去吃滚烫的食物，去吃动物脂肪，去吃蛋白质，去吃红色的肉！御寒。

影视剧《繁花》

我最初对美好家庭的想象来自《读者》中的一篇文章，18世纪末期，昏黄的灯光下，花白头发的苏珊奶奶用小锅子咕咚咕咚炖着肉汤，雾气使玻璃挂上了白色的轻雾，影影绰绰看到奶奶戴着头巾切洋葱、切土豆、切胡萝卜……那年我十岁，用灯光、雾气、食物拼凑起关于美好生活的所有想象。

在西北，要在冬天走过一条灯火辉煌的街巷，确实需要莫大的勇气 ：天是冷的，地是冷 的，空气是冷的，树上刮起的风也是冷的。 但街道两边的餐厅是热的，不仅是热的，它们还是滚烫的，

隔着附了雾气的玻璃，里面的人虽然脱了羽绒服，但脸色红晕，身体舒展，与窗外瑟缩的行人形成鲜明对比。每当此时，我就像被人下了蛊一样，迎着热气走向任何一家像苏珊奶奶的厨房一样的烤肉店、涮羊肉店、火锅店。

这一刻，我身上的人性荡然无存，被动物欲望统治的我，露出我能咬开啤酒瓶盖的森森白牙，笑眯眯地在一张彩色的菜单上勾勾画画——进来的一定是一家涮羊肉店。

冬天，冷得我的牙齿来不及从铁扦扦上撕咬下羊肚、羊肉、羊腰子，烤肉就已经被不知道哪个角落吹来的冷风吹得冰冰凉。所以，我要用一种热烈的、奔放的、滚烫的方式，来与我的羊们进行亲密的互动，羊的心情我不知道，我是一位人类霸权主义者，在这样的环境下，根本无暇顾及羊的心情。

服务员端着一铜锅矿泉水来到桌前，依次在空空如也的锅里倒入姜片、花椒及一些看不出来原料的秘制调料，人们耐心地盯着蓝色的火苗舔着锅底，电磁炉不是不能用，但看不到火苗的锅子明显少了很多温暖的人气和期待。

所以，接下来就是大碗吃肉了。西北的食物原本就不是以精致取胜，跟北京涮羊肉精致到 黄瓜条、羊里脊、羊上脑、筋肉不同，兰州人点单随意得多：“两盘鲜切，两盘带骨肉，两盘羊肉卷，一盘肥牛，白菜、 豆腐随便上一份。 ”这是普普通通三四人的一餐饭。

羊肉无论是哪个部位的，只要店家有鲜切的勇气，终归不会太差。 能拿出手鲜切的羊肉，都是宰杀后未经冷冻的肉，北京的涮羊肉商家以将装满盘子的肉覆放不掉为优，其实，但凡好的羊肉都应该有这样的标准，肉类本身的黏性会使它附在盘子上，而冷冻过的羊肉会软趴趴地渗出血水，滑溜地落下盘子。

但是兰州人不在这些事情上较真。或许北京是大城市，餐厅里来往的陌生人较多，需要通过 这样的方式来展示优质，兰州虽然也好几百万人，但还残留着一些农耕文化抑或作为游牧民族时的温情，掌柜说不说，我们都会信他的肉是好的，是精选的，是精心切的。

涮羊肉

再者，我们不应该怀疑兰州人吃羊肉的经验。每个兰州人面对羊肉的时候，舌尖自带雷达。

多年前，我 去一个城市，到人头攒动的夜市吃羊肉串，带我去的朋友吃得津津有味，羊肉扦扦在面前摆了一排，我咬了几口嫩到可疑的羊肉，总是觉得哪里不对，羊肉的筋脉呢？ 就算是剔除羊筋单独烤，里面还是会夹杂着一些结缔组织。

羊肉跟牙齿之间微妙对抗的张力呢？ 这种嫩得能用牙齿轻松划开的食物，就算是小羊羔肉也达不到这样的软嫩。 况且，珍贵的小羊羔肉怎么可能撒上盐、孜然、辣椒粉，在夜市上烤成羊肉串呢？

多年后，关于某些不法商贩用鸭肉浇上羊油冒充烤羊肉的 新闻见诸报端，我的所有疑惑得到了解释。 当然，出于地域自尊心，他到现在依旧不承认这个事实。

所以，能够在兰州口耳相传的餐厅，我们可以不信老板，但是必须相信兰州人关于吃羊肉的尊严。

点单后上的带骨羊肉，是需要一开始就下锅的。 骨头下锅炖四十分钟，羊肉的鲜味散发，香气在空中散而 未散，这是最好的时机。 就像玫瑰精油，在花苞含苞欲放，香气和精油最大限度地产生时，摘下花朵，萃出高质量的精油。

所以，四十分钟就是一个最适合的时间，带骨羊肉已经去除了生味、腥气，在大火中开始散发出烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、杂环类（含硫、含氮或含氯）等混合的香气。嗨，这么说可就太没劲儿了。

总之这是极限，饥肠辘辘的人在面对一口咕嘟嘟不停翻滚的铜锅时的耐性，也就顶多坚持这么久。有些跟老板熟悉的客人，会在下班前预约一口锅和带肉羊骨，让老板先安排锅子咕嘟嘟滚起来，等到带着寒气的人一进餐厅，一落座，就可以直接将手边的羊肉下锅涮起来了。

但我总觉得少了一些等待的美妙心情和仪式感。所以，基于食物的最佳赏味期、人的耐性等综合考虑，人 们手里捧着由玫瑰、红枣、桂圆、芝麻、冰糖、茶叶等多种配料组成的三炮台，一边聊聊近期的工作、生活，一边看着锅里的水和带骨羊肉慢慢地沸腾、翻滚，一种富裕而温存的心情油 然而生，这是涮羊肉的前菜，人们在等待中逐渐变得饥肠辘辘，目光不自觉地开始望向锅里。

那么，就开动吧。在涮羊肉时，有一种约定俗成、牢不可破的习惯——先涮 的羊肉必定是厚厚的鲜切。 不是用筷子尖尖提着一头的七上八下，而是整盘涮下去，

如果不够，再下一盘。羊肉下锅以后，就像是大戏开场的那一声定音锣，人们定了神，安心地看着锅里慢慢溢出热气，开始搅和自己碗里的麻酱香油，向服务员要葱花、蒜苗——先打一碗汤喝起来。

所以，当一碗滚烫、热气腾腾的羊肉汤顺着喉咙滚进胃里的时候，大概率铜锅里漂浮的羊肉也已经熟得七七八八了。

这又涉及一个硬知识点。七八成熟的羊肉是最嫩的，嫩里面有羊肉的新鲜血脉带来 的弹牙的韧劲，趁着最佳赏味期，人们纷纷下箸大口吃肉。 已经下锅煮汤的羊骨还要留在锅里继续煮下去，就像火锅里的鸡爪、鸭掌这些耐煮的食物一样，一定要让它们煮到最后，煮到一场盛宴接近尾声的时候，人们方才捞起，慢慢地吸食骨髓等部位。

影视剧《龙岭迷窟》

此刻，一场盛宴才刚刚拉开序幕。鲜切羊肉带来的鲜弹口感只是开场。有些人喜欢将鲜切煮 很久很久，煮到肉已经彻底放弃抵抗，长期奔跑带来的蛋白质 都已经失序的时候才入口。 但对大多数血气方刚的年轻人来说，弹牙是很重要的一个指标，只有老年人和儿童才喜欢软糯的食物，再者，羊肉的最高美味标准也并不是软糯啊。

那么，羊肉卷几乎可以满足所有人的要求。薄而透光的羊肉卷红白相间，就像是用空气变了魔法一样，

因为肉卷之中充满了空气，所以显得空前地多、空前地紧密而膨胀，一斤羊肉能刨出来五大盘羊肉卷，如果鲜切只能切一盘。

所以，挨挨挤挤的羊肉卷就像是虚张声势的士兵一样，大声吆喝和呐喊能糊弄一阵子，但一下锅，肉卷被滚烫的热水一煮，立即缩小到原本的四分之一甚至更小，有时候不留神，筷子都找不到肉卷滚到哪里了。

羊肉卷也是好的，只要在锅里滚三四次，羊肉就被烫熟。如果说鲜切羊肉跟麻酱之间还略微有些生分，那么羊肉卷就是麻酱的黄金搭档，因为羊肉卷孔洞多，拧成一个中空卷翘的肉卷，就可以最大程度地裹上厚厚的麻酱，再放入口中。

吃肉必须喝酒。在北方，没有酒的肉是寡淡的，是单薄的，是纤弱的，甚至是令人感觉十分遗憾的。

有些地方喜欢喝热酒，要滚烫的酒，配滚烫的饭。但在兰州，人们普遍没有温酒的习惯。一口滚烫的羊肉，

抿一口透心凉的酒，油脂带来的富足感被酒冲淡，带着寒气和杀气的酒像一柄剑一样劈过来，人们因食物带来的涣散被立即击退，于是，酒正酣、肉正香，外面的寒冷和风雪，似乎也静止下来了。

铜锅继续咕嘟嘟地滚着，下半场开始了。早先准备好的白菜、豆腐、萝卜开始逐个被下入锅中。在对动物油脂的极大满足下，人们需要一些蔬菜来清清口。

你看，中华民族就是一个非常务实的民族，西餐用红酒、白葡萄酒来清口，作为菜肴之间的间隔。但在中国，就算清清口，也必须是实际的、能够果腹的食物。

影视剧《龙岭迷窟》

萝卜、白菜是北方冬日最常见的食物，在过去漫长的岁月中，所有的绿色蔬菜都因为寒冷而在深秋开始就不见踪迹，只有这些耐储存的蔬菜才得以出现在北地的餐桌上。

但并不仅仅是蔬菜的味道。沸腾了一个多小时的铜锅里，原本已经是一锅极鲜的肉汤 了，将寡淡的食物投入鲜美的肉汤中，有些人喜欢撒点葱花、蒜苗，连汤带菜喝一碗——“原汤化原食”。

这真是令人心满意足的一餐饭。出门的时候，羽绒服是敞开的，围巾斜挂在身上，帽子是 歪的，人们热气腾腾地走进寒气里，毫无惧色。

风继续吹着，毫不留情地吹向行人的脸颊、耳朵、头发和衣服的缝隙，但并不觉得冷，食物带来的热量在身体里持续发酵，身体里好似有滚烫的马达，不停地散发热气，人们盘算着下次去哪里聚一聚。

冬天，是一个令人心安理得地发胖的季节。

本文摘编自

《寻味西北》

作者：张子艺

出版社：河北教育出版社

出品方：领读文化

出版年: 2024-8