夏天的宋朝，比现在还好吃

夏天真是个容易让人没有食欲的季节。热浪一打、烈日一照，真是什么都吃不下去。在没有空调的古代夏日，大家都吃些什么解暑呢？

《宋宴》一书专门介绍了宋朝人一年四季都吃些什么，我们从书中摘取了五道最适合夏天的小食，有酸甜口的水果菜肴、凉菜、糕点和饮品，读来看来，暑意便能消小半，有些甚至可以效仿着做出来。穿越回宋朝暂时还没有希望的话，那就先让宋朝的食物穿越到我们眼前来吧。

下文摘选自《宋宴》经出版社授权推送。篇幅所限内容有所删减。

壹

蜜煎樱桃

烂樱珠之煎蜜

樱桃不以多少，挟去核，银石器内，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向筲箕中令干。再入蜜二斤，慢火煎，如琥珀色为度，放冷，以瓷器收贮之，为佳也。

——南宋·陈元靓《事林广记》

新鲜樱桃去核，盛入琉璃大碗里，浇上似酸奶般浓稠的甜乳酪，拿匙一勺一勺舀着吃，再饮用一银杯能解樱桃“热毒”的清甜蔗浆，这是唐朝人吃樱桃的高级配置。这样的甜点，连餐具搭配也颇讲究，多用金瓯、玉碗和琉璃碗，当时精美的琉璃器（即玻璃）几乎全靠进口，晶莹剔透的质地能提升樱酪的品相，亦能彰显主人的富有。

因上市月份较其他水果早，樱桃含尝鲜的意味，从上古周朝起，就被视为敬祭皇室宗庙的必备供品。到唐朝，樱桃宴在上流社会风行，许多重要活动都有樱桃的参与。一类樱桃宴是由皇帝主持，群臣应邀到御苑樱桃园中，在樱桃树下饮酒作乐，恣意享用刚摘下的樱桃果，宴会结束还给每人赏赐两笼朱樱。话说，唐玄宗还曾命大臣们“口摘”樱桃，即用嘴巴摘取枝头的果子，然后细细品尝，游戏感很强。另一类“进士樱桃宴”，则是专属于新科进士的盛会，因为皇榜发榜之日恰逢樱桃成熟之时。一般情况下，樱桃宴由全体进士缴纳份子钱合办，是联络彼此感情、结交朝中公卿的大好时机。

但也有例外，王定保在《唐摭言》中特意提到：唐乾符四年（877），宰相刘邺的二儿子刘覃得中进士。重臣之家权钱兼备，与朝中公卿又熟络，刘覃干脆撇开同门，单独举办一场进士宴。当时樱桃初熟，恐怕连达官贵人也吃不上，市面更是难得一见。好在刘覃派人四处花重金采办，最终竟购得逾千公斤，堆起来像座小山。在吃之前，也会浇上糖和酪，每位嘉宾能分到好几升这样的樱酪（唐朝一升约合600毫升，一瓶啤酒的容量），足可尽兴享用。

樱桃宴在唐朝如此辉煌，奇怪的是，随后在宋朝进士那里却受到冷遇。尽管提起樱桃宴仍会心生向往，但并没有谁大设此宴，取而代之的是御赐的琼林宴，地点通常设在皇家花园琼林苑，重要配角也非樱桃果。樱桃宴的潮流已退，但樱桃加乳酪的吃法仍旧流行了一阵子。在品种方面，宋人常吃的樱桃至少有四类：深红色的朱樱，淡黄色的蜡樱，紫红带细黄点的紫樱，珍珠般小巧而朱红的樱珠。除了鲜吃，樱桃还会被制成可长期存放的小食： 樱桃蜜煎。

蜜煎，加蜂蜜来煎制，相当于制作古代版蜜饯，此法主要用于料理各种水果，但偶尔也使用瓜蔬，比如姜、莲藕、冬瓜、笋。苏轼爱吃的“烂樱珠之煎蜜”，即为蜜煎樱桃。樱桃去核，先加蜜，慢火煎熬， 使果肉析出较多水分，控干水；再次加蜜，煎至水分收干、果肉呈现琥珀色。这样处理，果肉的水分几乎被糖分取代，酸度大幅降低，也适合长期存放。

《樱桃黄鹂图》南宋 佚名 上海博物馆藏

假如加盐和香料（如花椒、甘草、白芷、豆蔻、官桂、橘皮等）进行炮制，则名“砌香樱桃”，属咸酸果子类。《山家清供》还提到 一款樱桃饼——鲜樱桃用梅子水煮软，去核，果肉捣烂如泥，加蜜糖， 揉匀成团状，再用模具压成小饼。

梅子、橄榄、橙、樱桃或金橘等制作的系列蜜煎咸酸果，谓之“下酒果子”，主要用来待客，有点像今人常摆的瓜子、花生、糖果。最夸张 的是清河郡王奉宴高宗，在进入礼饮环节前，先端上二十四碟这类果子开胃。

贰

肉生法

肉丝酱瓜糟萝卜，食箸不停资大嚼

用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水，微白即好。取出，切成丝。再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食加醋和匀，食之甚美。

——宋元·浦江吴氏《中馈录》

家庭主妇在宋朝叫作“中馈”。据说《中馈录》便是浙江浦江县一位主妇吴氏所编著，这本食谱收录时下各色小炒、凉拌、糕点、面食，以及腌鱼、腌肉、腌咸瓜、酱瓜菜、晒笋干等系列腌腊酱渍，共约七十种食物，所用食材比较大众化，烹调方式不花哨，都是实用的家常菜。

其中，“肉生法”属凉拌菜：半熟的精肉丝，加细切的酱瓜、糟萝卜，以及大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌匀，临上桌再加醋调足味。从原料到味道，清楚地透露出其家常菜属性。腌缸里的酱瓜、糟萝卜给肉丝提鲜，带来重度的咸与爽脆，五种辛香料及食醋的加入，构成咸香酸味型，很适合配白饭吃，是杭州人俗称“下饭”的佐餐小菜。

女子“主中馈”是当时的社会主流。然而跟固有印象中足不出户的 “闺秀”不同，女性也会外出工作，比如经营茶楼饭馆，到集市摆摊贩卖茶水、鱼羹、水果、点心，或出售亲手纺织的布匹、刺绣的领抹、缝制的幞头帽子等物，或在附近酒店帮忙倒酒、温酒、剥洗食材，甚至以职业女性身份登场——买卖婢仆的中介人“女侩”、说媒的媒婆、接生的稳婆、占卜问卦的卦婆。

北宋首都开封是皇室、权臣与富商的聚居地，换句话说，集中了大量有钱人，因而带动服务业的兴盛。这竟左右了市井小民的生育观：重女轻男。女儿被视为潜力股，百般呵护，仿佛掌上明珠，自幼年起便根据自身资质教以业艺。有的被调教成伎艺人，比如在北宋徽宗崇宁、大观年间，汴京以“小唱”著称的歌姬李师师、徐婆惜、封宜奴、孙三四，她们有机会接触上流社会并结识权贵，许多富豪也喜欢蓄养些歌舞艺人。有的被士大夫收作身边人（侍妾），或雇为专业女佣：本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘。上流社会还需要大批包揽粗活的婢女。

《杂剧〈打花鼓〉图》南宋 佚名 北京故宫博物院藏

厨娘的社会地位卑微，但收入并不低 ，尤其是具专业素养的京厨娘，唯有富豪才请得起。在宋人笔记《旸谷漫录》（《江行杂录》亦转载）中，有一件关于京厨娘的故事：老郡守向来素俭，却突然动了聘请一位京厨娘的念头，他不计较价钱，托人多方物色，才找到合适人选。只见这位厨娘身着整洁的红裙翠裳，行为端雅，懂笔墨书算，随身携带的锅铫盂勺等私人厨具，全由贵重的白金精制，更衬出了其不凡的气质。

次日试厨宴会上，这位厨娘高超的烹饪水准，在“羊头签”和“葱齑”两道菜肴上体现得淋漓尽致。所谓羊头签，是以羊头肉为馅的油炸小卷；葱齑，可理解为一碟经淡酒醋微渍的葱段。

将这种普通食物，做到堪称神品的境界，厨娘的秘诀在选料——每只羊头，只剔用羊脸颊两侧最嫩滑的一小块肉（南宋皇室做羊头签亦是如此）；而葱，则是把葱叶层层剥掉，只取中心那根黄绿色的嫩葱芯。也难怪，完成羊头签和葱齑各五份，竟然耗费十只羊头，五斤细葱。再配合恰到好处的火候、调味，最终呈现“精馨脆美”的口感，在场宾客一致称好。

但不久后，郡守却借故将如此出色的厨娘辞退。原因是聘金太高，加上每次大宴后还要另外支付一笔“绢帛数匹或二三贯钱”的巨额赏金，郡守无奈感叹“此等厨娘，不宜常用”。

叁

莲房鱼包

问鱼何事得相容，涌身既入莲房去

将莲花中嫩房去须，截底，剜穰留其孔， 以酒、 酱 、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜， 出碟 ，用渔父三鲜供之。三鲜， 莲 、 菊 、菱汤齑也。

向在李春坊席上，曾受此供，得诗云：锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌李大身既入莲房去，好度华池独化龙。喜 ，送端研一枚，龙墨五笏。

——南宋·林洪 《山家清供》

家宴是宋朝上流社会比较热衷的社交活动，在推杯交盏间，便加深了与他人的情谊。北宋司马光颇怀念父辈请客的轻松感：酒水可以从酒肆沽买，别怕不够喝，客人只饮三五行，最多也不过七行酒；下酒果子就用本地产的普通货，像梨、栗、枣或柿等，再摆上几盘肉脯（肉干）、 醢（肉酱）和菜羹，已然足够。就连餐具也无需特意准备，直接端出瓷漆质地的日常碗盏，就像是在布置一桌家常晚餐。

到司马光这一辈，宴会标准已发生巨变，竞相铺张成为主流，这使请客一方备感压力，担心会因酒食粗陋而被人讥笑，故而投入大量财力，暗自筹备几个月才有递出请帖的底气。想象一下，从果盘、冷盘、热菜、羹汤，到主食、酒水，各色美馔铺满整张餐桌，甚至撤换几轮，少则二三十，多则上百个品种。

过分家常的东西都不好意思端出来，酒水首选宫廷御酿，果肴最好是少见的外地特产和公认的山珍海味：西域的紫驼峰（骆驼的肉峰）、沿海的江珧贝和鳆鱼、雪天腊制的野味牛尾狸（果子狸），一出场绝对惊艳四座。

这般置宴，其实也有比拼的意味。除了炫耀珍馐，还会显摆美器， 有人拿出一套錾刻精美的金银劝酒杯来震撼宾客，有人则请到当下著名的歌伎舞伶出场助兴。

饭后同赏主人新近入手的收藏品——奇花异鸟、怪石修竹、钟鼎古玩、名人书画，也是一种风潮，炫富方式是如此的多。 据见惯大场面的《武林旧事》作者周密回忆，盛世年间，在富豪们的家宴上，曾流行一道令人印象深刻的江珧柱刺身。每粒大江珧，由度身定制的精美小碟盛装——乌银造，呈半扇江珧贝壳状，并逼真地仿刻出壳面的天然纹路——餐具细节也兼顾到位，堪称华筵的典范。

标榜创意也是一大亮点。 李春坊的家宴，就凭一道创意菜而被铭记。 大概是在夏季，猜测宴席就摆在荷塘边的水榭旁，因为压轴主菜的灵感和食材均来自荷塘。莲房鱼包，顾名思义是用是以莲蓬为外皮的鱼肉包。 将莲蓬切底，然后挖空内瓤，填入鳜鱼肉，据说也可在莲蓬中及外部都涂上蜂蜜，然后蒸熟即成。

旧时宴席有成对出菜的习俗，即每次上两盘菜，或一菜一汤，莲房鱼包上桌时，则配了一道名为“渔父三鲜”的羮汤。林洪解释道：三鲜，是用莲（疑为莲子或莲花）、菊（疑为菊花瓣或嫩菊叶）和菱（菱角），切碎后烹煮的鲜汤。

说实话，莲蓬壳微微发苦纤维，也韧，嚼起来跟荷叶一个味道，并 不能吃；而这道菜品制作起来不但费时费力，味道也无甚特别之处，只 不过看起来足够赏心悦目，散发着一种文人式的清雅气质，这正是主人 家所在意的吧。

在文人宴会上，通常穿插一些助兴节目。比如，主客分别围绕主题 临场作诗，相互酬唱，活跃气氛。为刻意奉承，林洪就“莲房鱼包”吟诗一首，点出鱼入莲房是为了“好度华池独化龙”，暗喻李春坊日后必定会“鱼跃龙门”（金榜题名，读书人的终极梦想）。李春坊大喜，赠送林洪一枚端砚和五块龙墨致谢，这一场主客双欢，就在餐桌上欣然达成。

肆

大耐糕

既知大耐为家学，看取清名自此高

向云杭公<衮>夏日命饮，作大耐糕。意必粉面为之。及出，乃用大李子。生者去皮剜核，以白梅、甘草汤焯。用蜜和松子、榄仁、去皮核桃肉、去皮瓜仁划碎，填之满，入小甑蒸熟，谓“耐糕”也。非熟，则损脾。且取先公“大耐官职”之意，以此见向者有意于文简之衣钵也。耐夫天下之士，苟知“耐”之一字，以节义自守，岂患事业之不远到哉！因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事，或恐未然。

——南宋·林洪《山家清供》

某年夏天，林洪在向云杭公府上饮宴，向公命仆人制作“大耐糕” 以奉客。这道私房点心的设计灵感，出自祖上向敏中“大耐官职”的掌故。

所谓大耐官职，专指人品可靠、处理政事能力特别强，且对待升赏宠辱不惊的模范官员，享有此荣誉称号的人屈指可数。作为历经了北宋朝第二任皇帝太宗、第三任真宗两朝的元老，向敏中在正史里的履历颇为优秀：进士出身，以清正廉洁、沉稳多谋著称，政绩斐然，比如成功平定了西部边境的乱况。他的从政道路比较顺畅，尤其得真宗赏识。

关于向敏中荣获“大耐官职”称号的经过，在《宋史》里有生动的记录。宋真宗自即位以来，从未任命仆射一职，基于用贤任能的考 虑，决定提拔向敏中为右仆射兼门下侍郎，并负责监修国史，相当于宰相的级别。颁诏日，真宗很想知道向敏中的反应，于是派翰林学士李宗谔到向府察看究竟。正常情况下，官职升迁总是伴随着大摆筵席，用美酒佳肴招待前来道贺的同僚和亲友。皇帝猜想，今日向府的场景，肯定是宾客盈门，餐桌上酒食丰盛，人们推杯换盏，笑语喧阗。

但实际情况恰恰相反，李宗谔到达向府，见门庭并无车马，气氛出奇的冷清，走进厅堂，里面同样寂静得过分。原来向敏中打算闭门谢客。李宗谔不动声色，先是向这位僚友热情地表示祝贺，接着大赞对方 既功勋卓著又德高望重，说尽好话的同时暗地观察向敏中的神色。

但无论李宗谔如何吹捧，向敏中总是表现得很淡然，问答间仅礼貌地点头称是，并不多说一句，脸上也看不出些许喜悦情绪的流露，让人难以判断其真实想法。最后，李宗谔又派手下到厨房察看，询问厨师今晚是否开酒宴，对方答，根本没有请客。不出意料，第二日皇帝在听完汇报后， 极为满意，笑称向敏中为“大耐官职”。在这次事件中，向敏中将谨言慎行的一面表现得淋漓尽致，他以惊人的自我克制彰显不为荣辱所动的态度，实在是聪明的行为，因为这会为其收获良好的声望，进一步提升政治资本。

《果熟来禽图》 宋 林椿

对向云杭而言，向敏中是家族荣誉的代表，据此事而研制的大耐糕，亦富有纪念意义。 和常 见糕点很不同， 大耐糕虽名为“糕”，但其实并没有用到制糕的基本原料米粉或面粉，取而代之充当主体的是大柰李（或大柰子）。

大李子削皮，挖去果核，将研碎的松子、核桃肉、榄仁和瓜仁加蜂蜜拌匀成馅料，酿入李内，蒸熟吃。 蒸的原因， 是古人认为吃生李子容易引起积痰，伤及脾胃，蒸过才会降低对身体 的伤害。 经加热的李子酸度会升高，而蜂蜜甜馅正好带来糖分，中和 口感，吃进嘴里，酸、甜、果仁的甘香同时呈现，是一道开胃而别致 的点心。

伍

雪泡缩脾饮

缩脾饮用清暑气，吐泻烦渴温脾胃

“伏热，除烦渴，消暑毒，止吐利，霍乱之后服热药太多致烦躁者，并宜服之。缩砂仁、乌梅肉（净）、草果（煨，去皮）、甘草（炙），各四两；干葛（锉）、白扁豆（去皮，炒），各二两。右㕮咀。每服四钱，水一大碗，煎八分，去滓。以水沉冷服，以解烦。或欲热、欲温，任意服。代熟水饮，极妙。

——宋《太平惠民和剂局方》

《太平惠民和剂局方》是一部北宋官方编撰的大众药剂手册。书中 “缩脾饮”的配方，包含乌梅、甘草、缩砂仁、草果、葛根、白扁豆六种药材，被认为具有清暑渗湿、清热止渴、健脾和中等温和的功效。其中，乌梅和甘草是酸梅汤的主料，乌梅带来浓郁的酸味，甘草突出甘甜，共同构成缩脾饮的味觉基调。

所以缩脾饮喝起来像是带樟香和些许橘香味的酸梅汤，很易入口。热饮温啜皆可，放凉再经冰镇就是宋人所说的 “雪泡缩脾饮”，清凉感倍增。作为对付暑湿气躁的传统暑药，缩脾饮历来是常售的街头饮子。

后世药典中的缩脾饮方，大都以上述方子为基础。在此基础上加香薷，即为“香薷缩脾饮”，而添加了附子的“增损缩脾饮”适合老年人饮用。

本文摘编自

《宋宴》

作者: 徐鲤 / 郑亚胜 / 卢冉

出版社: 中信出版集团

出版年: 2024-1

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