大蒜,又称胡蒜,原产于欧洲南部和中亚,最早在地中海沿岸栽培。张骞出使西域,大蒜传入中原。汉代以来,大蒜经历了早期药用,随后逐渐成为人们日常生活中辛香调味料领域的重要蔬菜。魏晋南北朝以来,随着北方、西北、中亚少数民族与中原汉族的交流与融合,大蒜形成了独特的农耕、饮食、药用、占卜、民俗文化。大蒜在我国是日常生活中最常见的一种食材,古人对大蒜的栽培种植、食用方法以及医药应用随着历史进程而不断发展和创新。
一、大蒜的引入与种植
大蒜原产于亚洲西部高原和地中海沿岸。大蒜的历史可以追溯到数千年前的古埃及。约公元前3000年地中海沿岸国家就开始栽培大蒜,至今已有逾5000年。古埃及、古罗马和古希腊有文献记载了几个大蒜栽培地区。大蒜的大规模种植历史最早也可追溯到古埃及时期,在古埃及,公元前2000年左右文献反复提到使用蒜叶和蒜根覆盖祭坛的神父,在图坦卡门(公元前1325年)的墓葬中发现了保存完好的蒜。蒜风干后的残渣出现在第十八王朝及之后的坟墓中。公元前三世纪,从希腊引入的蒜开始在埃及大面积种植,这段时期经历了古希腊罗马时期,蒜在当时的希腊人当中有很好的市场。
在中国,大蒜有着悠久的历史。大蒜的引入来源于张骞出使西域,如东汉人延笃《与李文德书》云:“折张骞大宛之蒜,歃晋国郇瑕氏之盐。”《博物志》记载:“张骞使西域还,得大蒜。”如《齐民要术》卷三引东汉人王逸所言:“张骞周流绝域,始得大蒜。”通过对史料中所引史料年代来看,大蒜引入中国始于张骞出使西域。
汉代张骞自出使西域引入大蒜之后,逐渐有农书开始记载大蒜种植的栽培技术。《齐民要术》卷三就曾引东汉崔寔所言:“布谷鸣,收小蒜。六月、七月,可种小蒜。八月,可种大蒜。”这一记载说明东汉时期社会已经掌握了大蒜的栽植时令。北魏时期,贾思勰《齐民要术》更是详细记载了大蒜栽植技术。《齐民要术·卷三·种蒜·第十九》记载:“蒜宜良软地。白软地,蒜甜美而科大;黑软次之;刚强之地,辛辣而痩小也。三遍熟耕。九月初种。”“种法,黄场时,以耧耩,逐垄手下之。五寸一株。谅曰:‘左右通锄,一万余株。’空曳劳。二月半锄之,令满三遍。勿以无草则不锄,不锄则科小。条拳而乳之。不轧则独科。”“叶黄锋出则辫,于屋下风凉之处析之。早出者,皮赤科坚,可以远行;晚则皮皴而喜碎。”“条拳而乱之,不轧则独科。”“收条中子种者,一年为独瓣。种二年者,则成大蒜,科皆如拳,又逾于凡蒜矣。瓦子垄底,置独瓣蒜于瓦上,以土覆之,蒜科横阔而大,形容殊别,亦足以为异。”《齐民要术》对大蒜栽植从种植方法到收获贮藏一应俱全。这证明北魏时期,大蒜的栽植不仅规模大,技术也逐渐形成完整的体系。
唐宋时期,大蒜栽植技术也在发展中得以传承。唐代《四时纂要》记载了当时普遍栽培方法:“良软地耕三遍,以耧耩逐垄下之,五寸一株。二月半锄之,满三遍止,无草亦须锄,不锄即不作窠作行。上粪水浇之,一年后看稀稠更移,苗粗如大筯,三月中即折头。上粪当年如鸡子,旱即浇,年年须作粪,次种不可令绝矣!”较之《齐民要术》记载,此时大蒜栽培过程中水肥管理和田间管理的细节处理更加详尽,说明这一时期大蒜栽培已经相当普遍。《齐民要术》中的大蒜栽培技术已经得到了社会普及与广泛应用,并在实践中得到了新发展。宋代,《尔雅翼》出现了用大蒜培育蒜黄的记载:“今人种薤,皆以大蒜置硫黄其中,久则种别,分为薤,薤有赤白二种,赤者主金疮及风,苦而无味;白者补而美,又虽有辛不荤,五藏养生者服之,可以安神养气。”这反映出唐宋时期大蒜栽植和食用的价值得到创新。
明清时期,农书是大蒜栽培技术记载最丰富的文献载体。除去延续《齐民要术》技术记载之外,不少农书还将大蒜栽培技术经验加以总结。《稼圃辑》记载:“手持木橛,五寸插一窍,栽一棵。若无雨,以水浇之。至五月,大如拳。”《稼圃辑》还记载了为保证大蒜有更好的肥力的栽培方法:“耕地四边作阑,以干粪铺满,上加土,以蒜瓣摆其上,再加以粪,用麦糠盖其上,仍覆以土。上粪令厚,其大如碗。”郑之侨《农桑易知录》记载:“蒜则分开小瓣,隔二三寸一科,将种插入,用干粪灰土压之。”可见,栽培过程中对水肥的管理更加精细。《山居四要》亦有类似记载:“上粪令厚,粪过把匀,五月间之,其大如拳。”《抚郡农产考略》亦记载:“覆以稻秆、猪牛藉尤好。种后不宜锄,宜重肥,每亩需肥十余石。宜粪不宜溺,宜多用牛粪。”此外,一些史料中还记载了大蒜贮藏的处理:“生姜与大蒜俱晒,令断湿,铜器收之,姜蒜俱可芽,可久留。”这也说明此时大蒜栽培技术不断追求精细化和系统化,农业生产活动各方面都有了长足发展,农业经验和智慧的累积不断丰富。
二、大蒜的食用:不只是调味品
汉代传入以来,大蒜开始以调味品和食物的身份为人们所利用,大多数史料证明,大蒜是用来食用的。《三辅决录》记载:“盐、豉、蒜、果共一筒”,汉代将蒜与盐豉归作一类。晋代,大蒜在民间的食用开始普遍。《晋四王起事》记载:“成都王颖奉惠帝还洛阳,道中于客舍作食,宫人持斗余粳米饭以供至尊,大蒜、盐、豉豆,获嘉;市粗米饭,瓦盂盛之。天子噉两盂,燥蒜数枚,盐豉而已。”北魏,贾思勰《齐民要术》有新的记载,“蒜一,姜二,橘三,白梅四,熟栗黄五,粳米饭六,盐七,酢八。”《齐民要术》记载的“八和齑”也证明了当时对大蒜食用方式的不断更新和变化。
唐宋时期,随着西域和中亚地区不断增进交流,大蒜在饮食和生活中的地位逐渐提高,人们食用大蒜已经非常普遍。《唐六典》记载:“凡秦王已下常食料各有差,每日细白米二升,粳米粱米各一斗,五升粉一升,油五升,盐一升半,醋二升,蜜三合,粟一斗,梨七颗,酥一合,干枣一升,木橦十根,炭十斤,葱韭、豉、蒜、姜、椒之类各有差,每月给羊二十口,猪肉六十斤,鱼三十头,各一尺,酒九斗。”这证明当时贵族阶层的生活中,大蒜每日供应不断,反映出上层社会饮食生活中对大蒜的喜爱。宋代,人们对饮食的追求促进了大蒜食用方式的进步和更新。《中馈录·制蔬》中计算了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四种食蒜法。“蒜瓜”即:“秋间小黄瓜一斤,石灰、白矾汤焯过,控干。盐半两,腌一宿。又盐半两,剥大蒜瓣三两,捣为泥,与瓜拌匀,倾入掩下水中,熬好酒、醋,浸着,凉处顿放。冬瓜、茄子同法。”“蒜苗干”即:“蒜苗切寸段,一斤,盐一两。淹出臭水,略凉干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。”“做蒜苗方”即:“苗用些少盐,淹一宿,凉干。汤掉过,又凉干。上甘草汤拌过,上瓶蒸之,晒干,入瓮。”“蒜冬瓜”即:“拣大者去皮攘,切如一指阔。以白矾、石灰煎汤炸过,渡出,控干。每斤用盐二两,蒜瓣三两,捣碎,同冬瓜装入瓷器,添以熬过好醋,浸之。”
日常食用大蒜时,大蒜本身特殊气味产生口气会引起不少困扰。此时,人们已经找到解决办法。苏东坡《物类相感志》记载:“食蒜令口中不臭,用生姜、枣子同食,或呷醋一口,或食芝麻尤妙。”这段祛除口气的记载,反映出了大蒜作为食材,人们不仅在食用方式、制作方式上进行创新,对其他方面因素也进行了考虑,同时也证明了食用大蒜在当时社会中的普遍性。
明清时期,大蒜的食用方式更加丰富。大量史料记载了大蒜制作的美食,打破了大蒜只是调味用品的刻板形象。《遵生八笺》记载:“做蒜苖方。苖用些少盐淹一宿,晾干,汤焯过,又晾干,以甘草汤拌过,上甑蒸之,晒干入瓮。”《遵生八笺》和《多能鄙事》所载大蒜与梅子放在一起腌制:“蒜梅。青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剥净,炒盐三两,酌量水煎汤,停冷浸之。候五十日后,卤水将变色倾出,再煎其水,停冷浸之,入瓶。至七月后食,梅无酸味,蒜无荤气也。”“蒜梅。青硬梅子二斤、大蒜一斤,成囊剥净,以炒盐三两酌量,用水煎汤,停冷浸之。候五七日后,有卤水,将欲变色,即倾出再煎,停冷浸之,入瓶收之。候七月间取食,梅味不酸,蒜味不臭,收藏果物宜忌。”除此之外,还出现了大蒜与其它调味品一起加工,用作香料。《遵生八笺》记载:“凡用香头法:沙糖一斤,大蒜三囊,大者切三分带根,葱白七茎,生姜七片,麝香如豆大一粒,置各件瓶底,次置糖在上,先以花箬扎之,次以油单纸汤内煮,周时经年不坏,临用旋取少许便香。”
大蒜的食用方法是中华民族饮食历史漫长发展过程中形成的,是通过不断积累和创新总结而成,大蒜食用是中华饮食文化重要构成。
杭帮菜博物馆里的大蒜
三、大蒜的药用:何以“败毒”
大蒜药用历史十分悠久,古埃及文明中,大蒜被广泛应用于埃及的药用实践中,用作治疗各种疾病。古希腊和古罗马时期,大蒜的药用价值进一步被发掘和发展。古希腊医学家希波克拉底曾将大蒜列为一种重要的药物,用于治疗多种疾病。大蒜被认为具有抗菌、抗病毒和抗寄生虫的功效,被广泛用于防治感染性疾病和伤口的愈合。古罗马军队在征战中也使用大蒜作为一种天然的抗菌剂和保健品,以保持士兵的健康。
大蒜传入我国之后,药用价值也得到了充分的重视。中医认为,大蒜具有温中散寒、化痰止咳、抗菌消炎的功效。葛洪《肘后方》记载过蒜灸,这一方法一直作为大蒜入药的主要方式之一流传下来。具体记载:“取独颗蒜,横截,厚一分,安肿头上,灶艾,如梧桐子,灸蒜上,百壮不觉消数。数灸,惟多为善,勿令大热。若觉痛,即擎起。蒜焦,更换用新者,勿令损皮肉。如有体干,不须灸。洪尝苦小腹下患一大肿,灸之亦差。每用灸人,无不立效。”
唐代,道教兴盛,社会倡导金石之道,对道教的养生方式十分推崇。唐代,食材药用这一理念达到顶峰,食材药用史料记载丰富。宋代,食材药用文化也十分盛行,各个阶层的人们逐渐开始接受养生之道,大多秉承“病当食疗先”的理念。大蒜也能对婴儿夜啼治疗:“蒜丸:治冷证腹痛夜啼,大蒜一颗,慢火煨香熟,取出细切烂研,日中或火上治半干研末,乳香出另研,研匀丸如芥子大每服七粒乳汁送下。”除此之外,《太白阴经》中还有药方对马疾病治疗的记载:“治马胞转大小便不通,用人粪,并大蒜、橘梢为膏,纳尿孔中则立愈。又缠马腹于后脚挽之,令跳胞自转。”
明清时期,医药类典籍对于大蒜药性及对人体产生的影响进行了充分研究。李时珍提到“久食伤肝损眼”。嵇康《养生论》记载:“荤辛害目,此为甚耳。今北人嗜蒜宿炕,故盲瞽最多。陈氏乃云:多食明目,与《别录》相左,何耶?震亨曰:大蒜属火,性热喜散,快膈,善化肉,暑月人多食之。伤气之祸,积久自见,养生者忌之。化肉之功,不足论也。瑞曰:多食伤肺、伤脾、伤肝胆,生痰助火昏神。思邈曰:四月、八月食葫,伤神,令人喘悸,胁肋气急,口味多爽。多食生葫行房,伤肝气,令人面无色。生葫合青鱼食,令人腹内生疮,肠中肿,又成疝瘕,发黄疾。合蜜食,杀人。凡服一切补药,不可食之。”随着现代科学的发展,大蒜的药用价值得到了进一步的确认和研究。科学研究表明,大蒜富含硫化物和抗氧化物质,具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种功效。它被认为有助于预防心脑血管疾病、提升免疫力、抗衰老和预防某些癌症。
四、有关大蒜的风俗
大蒜传入我国之前,大蒜被视为圣洁的植物,被用于崇拜太阳神和防止邪恶力量的驱散。埃及法老们也将大蒜作为祭品放置在墓穴中,以保护逝者的灵魂。早在4500年前,古巴比伦人认为大蒜是个好东西,他们把大蒜串起来挂脖子、墙上顶礼膜拜,后来传到古埃及和地中海地区。古埃及人之所以喜欢大蒜,是觉得大蒜是力量的象征和源泉。古印度人认为经常吃大蒜可以声如洪钟,甚至增进智力。
大蒜传入我国之后,有关大蒜礼仪风俗的记载逐渐增多,其中《岁时广记》记载了多条当时所发生的故事。“正一旨要云:五辛者,大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。”宋代《梦林玄解》记载了大蒜占卜习俗:“蒜贞吉否凶。占曰:味辛而荤,食之神昏气浊,虽有化肉之功,辟邪之效,不足称也。梦食此者,当敬鬼神而远之。蒜者,算也。算增则福寿,算减则贫穷,算尽则死亡也。”大蒜在道教中列为五荤,对于道教而言,日常食用大蒜对修身养性有所影响。《庚道集》中,道教炼制外丹将大蒜列于其中:“制粉法。……一半用樟柳根,同大蒜汁,捣匀。”这些都是大蒜文化的一部分。
大蒜是中国辛辣调味之神,自古以来,通过其特殊的辛辣和气味俘获了大众的味觉。目前,大蒜已经成为大众最喜爱的调味品之一,常见于日常饮食之中,深刻影响了中国人的饮食习惯。大蒜也像其他外来作物一样,通过引进与调适,逐渐适应中国人的日常生活,不断大众化。与此同时,大蒜种植技术、饮食方式、药用途径、生活习俗不断发展,创造了丰富多彩的大蒜文化。
(高国金,山东农业大学公共管理学院副教授;韩冰,山东农业大学农学院农业史硕士。)
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