小时候盼望过年,是因为过年能吃到平时吃不到的东西,可现在大鱼大肉已经令人疲倦,糖果零食得担心身材和健康……翻来覆去吃的都是差不多的东西,实在找不出什么新意了。
再 看看古人过年的食物,屠苏酒、如意糕、金银米、合欢汤……光听名字,年味儿已经随着咽口水的动作扑鼻而来了,这才是过年该有的仪式感啊。
01
“半头猪、半腔羊、一坛酒”
到二十四日,封了印来家,又备羊酒花红轴文,邀请亲朋,等吴大舅从卫中上任回来,迎接到家,摆大酒席与他作贺。又是何千户东京家眷到了,西门庆写月娘名字,送茶过去。到二十六日,玉皇庙吴道官十二个道众,在家与李瓶儿念百日经,整做法事,大吹大打,各亲朋都来送茶,请吃斋供,至晚方散,俱不在言表。
至廿七日,西门庆打发各家送礼,应伯爵、谢希大、常峙节、傅伙计、甘伙计、韩道国、贲第传、崔本,每家半口猪,半腔羊,一坛酒,二包米,一两银子,院中李桂姐、吴银儿、郑爱月儿,每人一套衣服,三两银子。吴月娘又与庵里薛姑子打斋,令来安儿送香油、米面、银钱去,不在言表。看看到年除之日,穿梅表月,檐雪滚风,竹爆千门万户,家家贴春胜,处处挑桃符。西门庆烧了纸,又到于李瓶儿房,灵前祭奠。祭毕,置酒于后堂,合家大小欢乐。手下家人小厮并丫头媳妇,都来磕头。西门庆与吴月娘,俱有手帕、汗巾、银钱赏赐。
到次日,重和元年新正月元旦,西门庆早起冠冕,穿大红,天地上烧了纸,吃了点心,备马就拜巡按贺节去了。月娘与众妇人早起来,施朱傅粉,插花插翠,锦裙绣袄,罗袜弓鞋,妆点妖娆,打扮可喜,都来月娘房里行礼。那平安儿与该日节级在门首接拜贴,上门簿,答应往来官长士夫。玳安与王经穿著新衣裳,新靴新帽,在门首踢毽子,放炮仗,磕瓜子儿。众伙计主管,伺候见节者,不计其数,都是陈敬济一人管待。
约晌午,西门庆往府县拜了人回来,刚下马,招宣府王三官儿衣巾著来拜。到厅上拜了西门庆四双八拜,然后请吴月娘见。西门庆请到后边,与月娘见了,出来前厅留坐。才拿起酒来吃了一盏,只见何千户来拜。西门庆就叫陈敬济管待陪王三官儿,他便往卷棚内陪何千户坐去了。王三官吃了一回,告辞起身。陈敬济送出大门,上马而去。落后又是荆都监、云指挥、乔大户,皆络绎而至。
——兰陵笑笑生《金瓶梅》
02
“盘龙馒头、压岁果子”
食俗的变化,表明食俗是有规律的。尤其是明清的岁时食俗,已基本固定。
春节前一二十天,市中有卖“巨馒”:用面粉搏为龙形,蜿蜒于上。循加瓶胜、方戟、明珠、宝锭形状,都取美名,为讨吉利,俗称“盘龙馒头”。
二十五日,用赤豆杂末做粥,大小遍餐。有出外者也复贮等待,就是襁褓小儿,猫、狗也给吃,这叫“口数粥”,为的是避瘟气。或杂豆渣吃,能免罪过。
岁晚,亲朋互相用猪蹄、青鱼、果品等馈问,这叫“送年盘”。除夕夜,家庭举宴,老幼咸集,共吃“年夜饭”,又叫“合家欢”。分岁筵中,有用风干茄蒂杂果蔬做菜,下筷必先吃,这叫“安乐菜”。年夜筵中,都用“冰盆”,或八或十二或十六。中间置铜或锡锅,杂投食物于中,放在炉上烹煮,为“暖锅”。
有的还放橘、荔枝在枕畔,元旦就寝时吃,此为“压岁果子”。煮饭盛新竹箩中,置红橘、乌菱、荸荠等果,及糕元宝,并插松、柏枝,陈列中堂,至新年蒸食,取有余粮意,名为“年饭”。又预淘数天米,于新年供在案头,名为“万年粮米”。
——伊永文《明清饮食》
03
“合欢汤、吉祥果、如意糕”
贾敬贾赦等领诸子弟进来。贾母笑道:“一年价难为你们,不行礼罢。”一面说着,一面男一起,女一起,一起一起俱行过了礼。左右两旁设下交椅,然后又按长幼挨次归坐受礼。两府男妇小厮丫鬟亦按差役上中下行礼毕,散押岁钱、荷包、金银锞,摆上合欢宴来。男东女西归坐,献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕,贾母起身进内间更衣,众人方各散出。
影视剧《红楼梦》
那晚各处佛堂灶王前焚香上供,王夫人正房院内设着天地纸马香供,大观园正门上也挑着大明角灯,两溜高照,各处皆有路灯。上下人等,皆打扮的花团锦簇,一夜人声嘈杂,语笑喧阗,爆竹起火,络绎不绝。
至次日五鼓,贾母等又按品大妆,摆全副执事进宫朝贺,兼祝元春千秋。领宴回来,又至宁府祭过列祖,方回来受礼毕,便换衣歇息。所有贺节来的亲友一概不会,只和薛姨妈李婶二人说话取便,或者同宝玉、宝琴、钗、玉等姊妹赶围棋抹牌作戏。
王夫人与凤姐是天天忙着请人吃年酒,那边厅上院内皆是戏酒,亲友络绎不绝,一连忙了七八日才完了。早又元宵将近,宁荣二府皆张灯结彩。十一日是贾赦请贾母等,次日贾珍又请,贾母皆去随便领了半日。王夫人和凤姐儿连日被人请去吃年酒,不能胜记。
——曹雪芹《红楼梦》
04
“米粉肉”
在古代的帝都,一些管理监狱的官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年,由此可见“团圆饭”是何等重要。现在人们大多选择在酒楼里吃年夜饭,离春节还有半年的时间,各家酒楼就打出预订年夜饭的广告,顾客们会按照预定的时间到达酒楼,甚至会按要求在规定的时间里结束用餐。记忆里的除夕夜最为期盼和重要的,莫过于在温暖的家里,大家围坐在桌前,没有山珍海味,但都是父母、公婆做了几十年的,很家常、很北京的“团圆饭”。
年夜饭于传统的固守,流淌在舌尖之上。这一晚是每个家庭的重要时刻,大家按照长幼尊卑的秩序纷纷落座,一家之主们终于从一年的忙碌中停歇下来,被儿女们簇拥着端坐在餐桌正位满面含笑,感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。不同形状、高矮不一的桌子拼接成一张大餐桌,格外气派。
过去老北京年夜饭讲究个“四四见底”,即筵席由四凉(菜)、四热(炒)、四肉菜、四汤菜等组成,讨一个“四平八稳”的吉祥寓意。具体到各家,菜品各有变化,但有几个必不可少的菜。
譬如:凉菜的豆酱(传统的京味肉皮冻,里面放有青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等)、酥鲫鱼、炸饹馇、芥末墩儿;热菜的米粉肉、扣肉、四喜丸子、葱炮羊肉、红烧鱼、木樨肉、糖醋排骨、栗子炖鸡、什锦火锅等。其中,红烧鱼代表着“年年有余”,什锦火锅代表着生活“红红火火”。
特别要提到的是除夕年夜饭餐桌上少不了的米粉肉。北京的米粉肉与南方的粉蒸肉略有不同。北京人每家制作米粉肉各有绝技,一碗酱香突出的米粉肉制作起来可不是简单容易的事情。泡发充分的大米被沥干水分,进行碾碎,放入锅中炒成金黄色备用。肥瘦相间的五花肉切成薄片,与甜面酱、花椒粉、味精、白糖、细盐、料酒、葱、姜和香油拌匀,腌制半天的工夫。
晾凉了的米粉与五花肉充分融合在一起,每一片腌渍均匀的五花肉都包裹在细碎的米粉之中,肉皮朝向碗底层层码码放,进入笼屉旺火蒸一个半小时。大锅大碗竹笼旺火蒸出来的热气逼人的米粉肉,揭开笼盖,浓浓白雾裹着稻米和猪肉的香气扑面而来,拨云见日一般,无论怎样的心绪都顿时霞光万丈,无人还能存有抵抗之力。
至今,有些老北京人,还把春节制作米粉肉成功与否看作头等大事,甚至关乎过节的心情。北京素有春节期间“动火”的忌讳,又因为家里人口多,每天招待亲朋好友的需要,所以米粉肉的肥而不腻、嫩而不糜、咸甜适口、回味无穷当然成为不可或缺的菜品。
——王丹《北京味道》
05
“金银米”
京师谓除夕为三十晚上。是日清晨,皇上升殿受贺;庶僚叩谒本管,谓之拜官年。世胄之家,致祭宗祠,悬挂影像。黄昏之后,合家团坐以度岁。酒浆罗列,灯烛辉煌,妇女儿童皆掷骰斗叶以为乐。及亥子之际,天光愈黑,鞭炮益繁,列案焚香,接神下界。和衣少卧,已至来朝,旭日当窗,爆竹在耳,家人叩贺,喜气盈庭。转瞬之间,又逢新岁矣。
除夕自户庭以至大门,凡行走之处遍以芝麻秸撒之,谓之踩岁。
年饭用金银米为之,上插松柏枝,缀以金钱、枣、栗、龙眼、香枝,破五之后方始去之。
——富察敦崇《燕京岁时记》
06
“火锅”
在清朝乾隆年间,火锅盛行,上自皇帝,下至百姓,都喜爱吃火锅,火锅也成了著名的宫廷菜。例如,清宫御膳食谱上就有一道“野意火锅”。乾隆四十八年(1783)正月初十,乾隆还在乾清宫办了530桌火锅席来宴请宗室人员。
火锅作为中国独创的一种美食,历史悠久。20世纪50年代出土的东汉文物“镬斗”,即为当时的火锅。到了宋朝,火锅逐渐流行起来。但是,要说火锅最流行的时期,还是清朝。清朝的宫廷火锅不仅继承了中原地区火锅的传统,还沿袭了早期满族人饮食的习惯。
满族人早年生活的东北地区,那里地理纬度较高,冬天气温低,人们喜欢吃热食来御寒,因此,吃火锅的习惯也被延续下来。
后来,清朝宫廷在每年的农历十月十五日,在每顿饭中都会增添火锅,例如什锦锅、羊肉锅等,满族人还喜欢将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在火锅中一起食用。
在每年冬季,满族人几乎每天都会吃火锅,一直到正月十六,才逐渐撤去火锅换上砂锅。
乾隆皇帝曾在宁寿宫皇极殿举办千叟宴,当时正处于正月,天寒地冻,于是这次宴会就改吃火锅。相传,这次千叟宴用了1500多个火锅,可以说是一次名副其实的火锅盛会。
慈禧太后也非常爱吃火锅,几乎一年四季不断,而“菊花火锅”更是她的偏爱。为了满足慈禧吃火锅的爱好,造办处还为慈禧制作了各种各样精美的火锅,例如陶瓷锅、纯银锅、银镀金锅、铜锅、锡锅、铁制锅,多达几十种。
影视剧《走向共和》
清宫的火锅基本形式主要有两种:一种为组合式,由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成,可以同时上桌烧煮食物,也可单独用锅温食品;另一种为锅中带炉,炉内烧炭火,能把水烧开,生鱼、生肉、蔬菜等放人沸水中可以煮熟。
——崔敏《原来清朝人这样生活》
07
“年三十苦丁茶;年初三豆腐饭”
那时成化末年,正是天下繁富的时候。新年正月初八日,集上人约齐了都到庵里来,议闹龙灯之事。到了早饭时候,为头的申祥甫带了七八个人走了进来,在殿上拜了佛。和尚走来,与诸位见节,都还过了礼。
申祥甫发作和尚道:“和尚,你新年新岁,也该把菩萨面前香烛点勤些!阿弥陀佛受了十方的钱钞也要消受。”又叫:“诸位都来看看,这琉璃灯内只得半琉璃油!”指着内中一个穿齐整些的老翁,说道:“不论别人,只这一位荀老爹,三十晚里,还送了五十斤油与你。白白给你炒菜吃,全不敬佛!”和尚陪着小心,等他发作过了,拿一把铅壶,撮了一把苦丁茶叶,倒满了水,在火上燎的滚热,送与众位吃。
……
申祥甫道:“新年初三,我备了个豆腐饭邀请亲家,想是有事不得来了。”夏总甲道:“你还说哩!从新年这七八日,何曾得一个闲?恨不得长出两张嘴来还吃不退。就像今日请我的黄老爹,他就是老爷面前站得起来的班头。他抬举我,我若不到,不惹他怪!”申祥甫道:“西班黄老爹,我听见说,他从年里头就是老爷差出去了。他家又无兄弟、儿子,却是谁做主人?”夏总甲道:“你又不知道了。今日的酒,是快班李老爹请。李老爹家房子褊窄,所以把席摆在黄老爹家大厅上。”
说了半日,才讲到龙灯上。 夏总甲道: “这样事,俺如今也有些不耐烦管了。 从前,年年是我做头,众人写了功德,赖着不拿出来,不知累俺赔了多少。 况今年老爷衙门里,头班、二班、西班、快班,家家都兴龙灯,我料想看个不了,那得工夫来看乡里这条把灯! 但你们说了一场,我也少不得搭个分子,任凭你们那一位做头。 像这荀老爹,田地又广,粮食又多,叫他多出些。 你们各家照分子派。 这事就舞起来了。 ”众人不敢违拗,当下,捺着姓荀的出了一半,其余众户也派了,共二三两银子,写在纸上。 和尚捧出茶盘: 云片糕、红枣和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖,摆了两桌,尊夏老爹坐在首席,斟上茶来 。
——吴敬梓《儒林外史》
08
“屠苏酒、吞生鸡子”
长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒柏酒,饮桃汤。进屠苏酒,胶牙饧,下五辛盘。进敷于散,脚却鬼丸。各进一鸡子。造桃板著户,谓之仙木。必饮酒次第,从小起。
按:《四民月令》云:过腊一日谓之小岁,拜贺君亲,进椒酒从小起。椒是玉衡星精,服之令人身轻能老。柏是仙药。成公子安《椒华铭》则曰:“肇惟岁首,月正元日。厥味惟珍,蠲除百疾。”是知小岁则用之,汉朝元正则行之。桃者,五行之精,厌伏邪气,制百鬼也。
董勋云:俗有岁首用椒酒,椒花芬香,故采花以贡樽。正月饮酒先小者,以小者得岁,先酒贺之。老者失岁,故后与酒。
周处《风土记》曰:“元日造五辛盘,正元日五熏炼形。”五辛所以发五藏之气。《庄子》所谓春日饮酒茹葱,以通五藏也。敷于散出葛洪《炼化篇》。
方:用柏子人、麻人、细辛、干姜、附子等分为散,井华水服之。
又方:江夏刘次卿以正旦至市,见一书生入市,众鬼悉避。刘问书生曰:“子有何术以至于此?”书生言:“我本无术。出之日,家师以丸药绛襄裹之,令以系臂,防恶气耳!”于是刘就书生借此药,至所见鬼处,诸鬼悉走,所以世俗行之。其方:用武都雄黄丹散二两,蜡和,令调如弹丸。正月旦,令男左女右带之。
影视剧《红楼梦》
周处《风土记》曰:“正旦,当生吞鸡子一枚,谓之练形。”胶牙者,盖以使其牢固不动,今北人亦如之:熬麻子、大豆,兼糖散之。
按:《炼化篇》云:“正月旦,吞鸡子、赤豆七枚,避瘟气。”又,《肘后方》云:“旦及七日,吞麻子、小豆各二七枚,消疾疫。”
《张仲暗方》云:“岁有恶气中人,不幸便死。取大豆二七枚,鸡子、白麻子,酒吞之。”然麻豆之设,当起于此。梁有天下不食荤,荆自此不复食鸡子,以从常则。
——宗懔《荆楚岁时记》
09
馎饦(汤饼)
过完冬至,很快就是春节。宋朝人过春节,还是机关放假,商店关门,上街玩耍,回家赌博,朝廷再次恩准大赌三天,但是要论热闹劲儿,春节恐怕还不如冬至。为什么?一是因为小门小户没什么积蓄,过冬至的时候开销大,已经把钱花得差不多了,没能力备办像样的年货,家里没积蓄,想热闹也热闹不起来;二是因为过冬至可以吃饺子,过年却只能吃馎饦。
陆游写过一首《岁首书事》,描述宋朝人怎么过年,其中有这么两句:“中夕祭余分馎饦,黎明人起换钟馗。”意思是除夕要用馎饦祭祖,祭完祖再分吃馎饦,然后大年初一起个大早,把旧年画撕下来,再把新门神贴上去。这首诗下面还有陆游的一段小注:“岁日必用汤饼,谓之冬馄饨、年馎饦。”岁日就是大年初一,汤饼就是馎饦,岁日必用汤饼,说明大年初一吃的是馎饦,而不是饺子。
跟饺子相比,馎饦有点寒酸,因为它没有馅儿,只有面片。农学家贾思勰《齐民要术》记载了馎饦的做法:和好面,搓成团,切成条,揉得又圆又细,再掐成一寸长的小段,把这一小段搁在盆沿上或者手心里,大拇指按住,由近及远这么一搓,搓成一个中间凹、两头翘的猫耳朵,把这些猫耳朵放到菜汤里煮熟,一锅馎饦就做成了。其实现在山西还有这种食品,也是先掐段,再搓片儿,搓成翘翘的猫耳朵或者高高的小笆斗,可以用菜汤煮熟,成品叫“圪坨”;也可以直接上锅蒸,成品叫“栲栳栳”。
——李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》