我在老北京四合院长大，历来好这几口儿
吃东西图个新鲜劲儿。特别是菜蔬果品，越是刚摘的蕴含的本味越纯，也就越鲜美可人。
不过作为城市的京城在这方面却显得有些“先天不足”。虽说是“五方杂处，百货云集”，可云集到这里的货物几乎都是大老远地从城外运进来的，最近也得是郊区县，当然很难吃到刚摘下来的鲜菜鲜果了。
或许正是因为对乡土气息的渴望，生活在农业文明首善之区的北京人从骨子里就有一种亲近田园的情结，一种崇尚自然的生活态度。
尤其是在四合院里，别看地方不大，但总会因地制宜，变着法儿地种上些什么。为了吃，也为了看，更为了营造那种悠然自在的诗一般的气氛。
本文节选自崔岱远《京味儿食足》，写及老四合院里的香椿、槐花芯、瓠子、梅豆……
01
香椿的吃法
香椿是京城里一年中最早能见到的时令鲜蔬，更是四合院可以出产的难得美味。北京人历来特别好这口儿，以至于京城的大街小巷许多都是用香椿来命名的。像长椿街、椿树街、椿树巷，还有香椿胡同、椿树院、椿树馆，等等。吃香椿在北京话里被说成“吃春”。这可不是单单为省个字，因为在北京人心目中，四时节令是可以实实在在用嘴来吃的。“观乎天文以察时变”的道理就这么生动地融在他们的日子里。
谷雨时节，经过一夜无声春雨，四合院里的几棵香椿树上变戏法似的滋出了一簇簇紫红紫红的嫩芽。顿时，满院子都飘荡着浓郁的馨香。不过大人孩子们并不急着去摘。真正懂吃的人是不会暴殄天物的。他们会时不时抬起头，盼着那芽叶再长长，等到长到两寸来长，略微变绿的时候，就可以用长长的竹竿打下来，品尝这洋溢着春意的浓馥鲜香了。
香椿的吃法很多。您可以把摘下来的香椿芽洗净了沥干水分，稍稍揉搓上些精盐，在调好的面糊中蘸匀了，放在热油里炸成金裹翠玉般的“香椿鱼儿”；也可以略微焯焯后切成碎末儿拌块大豆腐；还可以切成小粒，和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做成芳香醇美的香椿豆。尽管只是几道应季的小凉菜，但那份别致的清鲜甘香却能从嘴里直冲上头顶，再从头顶醉到心里。
打下来的香椿如果多得吃不了，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成腌香椿。一坛腌香椿可以吃上一整年，直到来年树上再长出新鲜的。腌制的香椿变得咸香爽口，切成末儿就是一年四季吃炸酱面最好的菜码——夏天的时候可以配上黄瓜丝、青蒜末儿、青豆嘴儿，冬天的时候可以拌上焯白菜头。那种实实在在的享受会让人心里觉得踏实。
02
槐花芯之味
“槐树槐，槐树槐，槐树底下搭戏台……”阴历五六月间是胡同里国槐花开满树的时节。远远望去，一树树浓密墨绿的羽状小圆叶子间夹杂着串串乳白色念珠，让整条胡同都弥漫着清雅的甜香。“哦，下花瓣雪了，下花瓣雪了！”四合院街门口轻盈的槐花飘落下来，撒在笑得和槐花同样甜爽，正在跳着脚够槐花的小姑娘和小小子们的脸上。他们正掰开花瓣，直接吃那鲜甜的槐花芯呢。
古人认为槐树有君子般的德行，它正直、坚实，而且荫盖广阔。《周礼·秋官》上记载：周代宫殿外边种着三棵大槐树，每当三公朝见天子的时候，都要面向三槐而立。后人用三槐比喻三公，槐树也就成了宰辅官位的象征。宋朝时有个叫王祐的兵部侍郎在庭院里栽下三棵槐树，并把宅第取名为“三槐堂”，希望槐树能给家族带来好运气，让子孙能够位极人臣。果不其然，王祐的儿子王旦真的当上了宰相。为此大文豪苏轼写了篇《三槐堂铭》流传千古，其中说道：“郁郁三槐，惟德之符。”
京城自古是首善之区，因此这能带来好运气的槐树也就成了京城里的当家树。不过或许是因为“槐”字里有个“鬼”字，京城里的槐树一般并不种在院子里，而是种在街道和胡同边上，特别是讲究种在四合院的街门口两侧，这叫做“门前种槐，进宝招财”。
槐树下面的人能当上宰相的凤毛麟角，但胡同里吃过槐树花的人却比比皆是。槐树花是胡同里产的为数不多的能吃的花，可以用来做汤、焖饭、炒鸡蛋，甚至可以包饺子、烙糊塌子。若是把刚刚采下来的槐花洗净后在干面粉中滚成一个个小粉团儿，放在笼屉里蒸上十来分钟，揭开笼屉的刹那，烟雾缭绕间恰似一个个狮子滚出的小绣球，用筷子夹起来尝上一口，又绵又酥，那甘洌的花香能顿时深深地蹿入五脏六腑，让人神清气爽，心旷神怡。这朴素的享受给胡同里的人们平添了许多乐和。
03
鲜甜瓜果成熟时
走在胡同深处，两旁四合院里探出的枝杈多半是枣树。若是仲秋时节，抬眼望去，那浓绿的叶子背后往往隐藏着一颗颗玛瑙珠子一样红绿相间、晶莹鲜亮的小枣。赶巧了一不留神，兴许会有一两颗正好砸在过往行人的头上。
记得我住演乐胡同的四合院时，后院里有一棵一人抱不过来的老枣树，枝干顶端还有一个硕大的喜鹊窝。明丽的春光里，还巢的喜鹊终日里“叽叽喳喳”叫个不停，小米粒似的金黄色的枣花掩映在满树嫩绿之中，淡淡的甜香顺着窗口飘进屋子里。盛夏时节，那枣树如棚似盖般撑起了一把浓绿的大伞，洒下一院子的阴凉。
“八月十五枣上竿”。中秋前后，院子里的人们会举起长杆子打出阵阵枣雨。随着“噼里啪啦”的打枣声，我总可以得到一捧鲜甜的大枣解馋。
不过，鲜枣不能多吃，吃多了会闹肚子。最好的吃法，我觉得是晾干了以后放在锅里加上没过枣子的清水熬煮，不加糖，也不加任何调料。煮上一会儿之后，会出现一层雪白的沫子。用勺子把这层浮沫撇干净，再继续熬，直到水快熬干，颗颗绛红色的枣子上会包裹上一层透亮的蜜液。吃上一颗这样的枣，您才能知道枣可以使人甜得如醉如痴。
丝瓜架是四合院里常见的景致。盛夏的日子，绿色藤架上黄灿灿的丝瓜花和院子里火红的石榴花、缤纷的月季花一起把青砖灰瓦下不大的地盘点缀得五彩缤纷。待到黄花凋落，果实结成之时，条条悬垂的细嫩丝瓜不仅给院子里带来了田园般的气息，还在餐桌上添上了一道不可或缺的美味。
吃丝瓜讲究个鲜。经典的做法是用羊肉汆着吃。摘比大拇指稍稍粗些的鲜嫩丝瓜洗干净切成薄片儿，把腌制好的羊肉片挂浆，用滚开的水略微一汆捞在汤盆里。再用葱姜水把丝瓜片焯熟浇在上面。别看做法简单，却完好地保持了羊肉和丝瓜的自然之鲜，尽显简单清新之味。
所谓“鲜”大体有两种意思：一是指肉之鲜美——对于南方人来说是鱼肉之美，而对于北方人而言则是羊肉之美，所以才有了由“鱼”与“羊”合成的这个“鲜”字。还有一种意思是说果蔬之鲜——现摘的、细嫩的蔬果充盈着大地的灵气。滑润的羊肉，清嫩的丝瓜，融合在清可见底的鲜汤里，最大限度体现了羊肉之鲜和菜蔬之鲜。人们可以坐在丝瓜架下悠闲地品着这滑爽清鲜的至鲜之汤，任滋润的感觉触摸着肠胃。清风拂过，汗出涔涔，松弛了肺腑，也松弛了劳顿的心绪，怎不让人迷醉于院落中嫩绿的色调和素朴悠闲的境界里。
04
做糊塌子的上品
四合院里常种的瓜果还有瓠子。
还记得盛夏时节，浓绿的藤架上爬满了大大的心形叶子，不仅使整个院落都弥漫了凉爽，也让烈日下的青砖灰瓦充满了勃勃生机。入夜时分，雪白的瓠子花开了，那素雅的花朵散发着淡淡的清香，让宁静的夜色透着惬意。
过不几天，藤架上白花凋谢处，枝叶间蹿出了一个个表面上挂着一层乳白色绒毛的小瓠子，羞答答地躲在浓绿的叶子后面，淘气地和藤架下乘凉喝茶聊天的人们捉迷藏。天气转凉，翠绿的瓠子也渐渐长大，外形酷似葫芦，只是中间没有亚腰，也比葫芦细，比葫芦长。这可是做糊塌子的上品呀！
从藤架上绿叶间摘下两个一尺来长胖乎乎的瓠子清洗干净，用礤子礤成细细的丝，放在盆里，和上面粉，再打上两个鸡蛋，加些清水，用筷子拌成浓稠的糊状。微火烧热了饼铛，点上几滴素油，上一勺面糊，薄薄地摊成一张大饼。
随着“嗞啦嗞啦”的响声，一股焦香中混合着清新的气息扑鼻而来，整个厨房都弥散着瓠子特有的清香味儿。过上一两分钟用铲子一翻，刚烙好的一面焦黄间隐约可见清嫩的绿丝，稍等片刻，再一翻，一张糊塌子就烙好了。
烙好的糊塌子如果就这么直接吃有些可惜，因为还没蘸作料呢。糊塌子要蘸特定的调料，这可是吃这口儿的点睛之笔。真正的吃主儿小料不全不吃，再简单的吃食也不能将就。
这调料做起来倒也容易，就是把大蒜放些盐捣成蒜泥后用凉开水一激，再兑上鲜美的酱油，点上几滴香油就齐了。不过这里也有个诀窍，就是这“凉开水一激”，倘若缺了这一步，直接用酱油冲，调出来的蒜汁就既不辣也不爽利。
热气腾腾的糊塌子蘸上这爽利的酱油蒜汁，咬上一口，热气挥发出蒜香，蒜辣激发出瓠子的清爽，鲜美浓郁的酱油又与这蒜香和瓠子香相得益彰，外脆内软中糊塌子特有的甘甜被发挥得淋漓尽致——简单的吃法也可以吃得讲究，吃出精细。
糊塌子亦菜亦饭，简便易做，是北京城里常见的美味。不过在饭店里却很少有卖的。即使有，也远没家里做得好吃。道理很简单，吃糊塌子讲究现烙现吃。吃的就是个柔软的口感和那份滚烫的热乎劲儿。如果放凉了变硬变皮，没了香气，口感和现烙的完全是两回事。外面饭馆供不上那么多客人的嘴。所以吃这口儿必须得在家做，在家吃。那热腾腾的吃法，放松的不只是口舌，还有人的身心。只有在家才吃的是味儿。
用瓠子做糊塌子是老北京的经典做法，现在许多人不知道了。相对来说，现在用西葫芦更普遍，也许是因为西葫芦较之瓠子更容易买到的缘故。西葫芦的汁液比瓠子多，和面的时候可以不加水，用西葫芦做出的糊塌子口感比瓠子少了点醇鲜，多了份清爽，味道也挺不错。
其实做糊塌子的材料还有许多种，比方说可以用鲜嫩的桑叶或者紫苏叶，吃起来另一个味儿，甚至可以用槐树花，更是别有一番情趣。
05
有锅嘎巴的扁豆焖面
好的饭菜往往并不出自职业厨师之手。四合院里还有很多亦菜亦饭的家常饭，兼备简便易做、风味独特的特征，令多少人魂牵梦绕。就比如一锅喷香的扁豆焖面。
扁豆焖面，首先得说这面——最好是自己现做的小刀切面，而且要切得很细很细。这样的面吃起来口感既绵软又筋道，是买来的切面无法相提并论的。如果您不会切，那么只能买回最细的切面先上笼屉蒸上五分钟才可以用。
下一步就是煸炒扁豆，最好选那种细长而圆润的蛇豆，这种豆筋少、润味儿。葱姜焌锅，用瘦肉丝煸炒扁豆，炒到四五成熟的时候，加上些开水，为的是焖面时扁豆不至于煳锅，再把准备好的面条抖落开，铺在扁豆上。之后，关键的一步，就是把鲜酱油均匀地浇在面上。
为什么酱油不在炒扁豆的时候加，而在这时候放？道理在于，如果在炒扁豆的时候加，焖出的面往往色泽不匀，看上去一块深一块浅的，吃起来味道也一口清一口重。而这时洒酱油，浸润了酱油的面条不再是无味的白色，吃起来自然也更滋润，面条也更入味儿。酱油是大豆经过发酵后酝酿出的新味儿，放酱油要比放盐讲究得多。比如酿造四个月的酱油最鲜，而酿造六个月的酱油最香。所以说用什么酱油，什么时候放，放多少，怎么放，出来的口味是不一样的。
洒好酱油后，盖上锅盖，焖！之后痴痴地等啊等，等到锅里“嗞嗞啦啦”地响，面条吸足了汤汁，打开锅盖，顿觉面香扑鼻。这时一手拿筷子，一手拿铲子，兜着锅底这么一翻，把锅里的面条尽量抖搂开来和扁豆搅拌在一起。这还不算完，最后一道工序是把晶莹剔透的新蒜拍碎后撒在面上。一锅浓香油润、烂熟却有嚼头的扁豆焖面大功告成了！
扁豆焖面在饭馆里是买不到的，但却让很多的北京人留恋，以至于想起来就香溢唇齿。曾有一位北京籍海漂，游历欧洲多年，冬天回北京一个星期，特意顶风冒雪地来看我，因为她喜欢北京的吃食，也喜欢《京味儿》。她说书里那些好吃的让她读起来饥肠辘辘，能想起小时候的四合院，更想起年迈的妈妈。不过有一点遗憾，就是“怎么就没写扁豆焖面呢？那滋味太令人怀念了。特别是挨着锅底有锅嘎巴的面，越嚼越香，比意大利面棒多了！我在国外想家的时候，就特想吃一大碗。
很多人，能够喜欢异国明丽的山川，但却很难改变家乡的饮食习惯，这便是渗透在骨子里的乡情吧。对家乡口味的眷恋和对家乡的情感往往相互缠绵萦绕，割舍不断。家乡独有的饭菜，别处人也许尝不出好来，但对想家的人却可以是至美之味。对于那位漂泊的游子而言，所谓想家，不就体现在想吃一碗质朴浓香的扁豆焖面吗？
06
胖乎乎的炸大扁儿盒
焖面尽管好吃，可蛇豆却并不是四合院的特产。要想吃，只能去买。不过四合院里房前屋后倒是出产另一种扁豆，尽管它不太适合做焖面，可同样可以做出独特的佳肴。这种豆子看上去有点像猪耳朵，学名应该叫梅豆，北京人管它叫大扁儿。
大扁儿很皮实，只要顺着墙拉上几根线绳，那藤蔓就能盘绕着爬上房顶。三伏天里，绿莹莹的叶子间淡蓝的碎花成串地开着，一场雨水，密实的叶子缝隙里就能冒出无数串小豆角。要不了多久，就能长成一根手指头长短，中间很扁，四周镶嵌着紫色花边，略微有些厚实的大扁儿了。
大扁儿分批成长，层出不穷，好像总也摘不完似的，可以从夏末一直吃到深秋。摘一小盆大扁儿下来，洗干净后切成斜丝，和猪肉丝一起爆炒，吃在嘴里会有一种非常别致的扎扎的、绒绒的感觉，而且有一种独特的清香。大扁儿还有一种比较讲究的吃法，叫炸大扁儿盒。把瘦猪肉末儿加上盐、葱姜末、胡椒粉再点上几滴香油和成馅儿。
大扁儿去了筋，漂洗干净，从一边撕开，里面先沾上一层干棒子面，再填足了香喷喷的馅儿，用两层大扁儿皮轻轻一夹，外面均匀地裹上用鸡蛋和棒子面和成的糊，一个胖乎乎的大扁盒坯子就算做成了。一次做这么二十来个，下到温热的油锅里炸成金黄色的小饺子，控净了油，装在盘子里，就可以上桌了。吃的时候蘸上些椒盐，咬上一口，香酥里包裹着清香，清香里蕴藏着肥嫩。这难得的鲜味儿管保谁吃了都会喜欢的，只可惜餐厅里依然没见有卖的。
如果说京城那些大大小小馆子里的各类美味珍馐丰沛如海，那么四合院里那些简洁灵动的家常便饭就算清澈如源了吧？这不仅仅是因为家常菜独特的味道让人垂涎三尺，更是因为那些朴素饭菜里蕴含了太多的家味儿——家的温馨，家的舒坦，家的安稳。唯有这样的生活才是这座古城最真切的生活，而对这种生活情调的体验怕是在任何馆子里永远无法寻觅到的。
《京味儿食足》（增订版）
作者：崔岱远
出版社: 生活.读书.新知三联书店
出版年: 2019-05-01
编辑 | 梦奇
主编 | 魏冰心
