古人为了喝一口酒,到底研究了多少种方法?

古人为了喝一口酒,到底研究了多少种方法?

2021年01月21日 13:33:38
来源:《国家人文历史》

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说到古人饮酒,竹林七贤可谓“饮者留其名”,引得后人对他们的生活产生无限想象。

六十年代,在南京一座南朝贵族墓葬里,发掘出一组大型的拼镶砖印壁画《竹林七贤与荣启期》,其中就刻画出他们在林间小酌的场景。尤其引人注意的是在阮籍和王戎的身前都有一只巨型的勺子,勺子中还浮着一个小鸭子。这个小鸭子是什么呢?这正与六朝时期古人饮酒的习惯分不开。

这只巨型的勺子,叫做魁,用来盛酒,魁中的小鸭子,实际上是类似“浮标”物件。

《竹林七贤与荣启期》画像砖拓片。上图:荣启期、阮咸、刘伶、向秀,下图:嵇康、阮籍、山涛、王戎

喝酒为什么还需要浮标?

这与当时的饮食习惯有很大关系。不同于今日,六朝时期古人吃饭仍习惯于“分餐制”,一般都是席地而坐,每个人身边放置小案几,略大而重的器具则放在一旁地上。贵族吃饭往往有侍从在旁边协助倒酒加菜,“小鸭子”此时就起作用了,如果下沉到底部说明酒快喝完了,一旁的侍从就能及时添酒。

都说六朝名士不羁洒脱,这么看,独独在喝酒这件事儿上他们尤为讲究认真。

古人发明了多少神奇的酒具?

可能是你想不到的宝藏

“饮酒须得讲究酒具,喝什么酒,便用什么酒杯。”但凡看过金庸的《笑傲江湖》一定会对剧中祖千秋对令狐冲说的那段“饮酒论”记忆深刻:

所谓 “玉碗盛来琥珀光”,喝关外白酒要用犀角杯,喝梨花酒用翡翠杯,饮百草酒须用古藤杯,喝高粱酒须用青铜酒爵,至于米酒宜用大斗饮之,葡萄酒要用夜光杯,玉露酒要用琉璃杯,绍兴状元红则要用古瓷杯。

不仅酒具讲究,每个杯子还能配上诗词典故以佐证,可谓风雅之至。

如果说金庸在小说中的描写可以看做是今人对古人饮酒的浪漫遐想,那么商周时期出土的一件件青铜器,可以说是古人“重视”饮酒器具的活例子。

“樽”也作“尊”,在商周时期就已经是广为盛行的大中型酒器,专门用来盛酒。它曾经是古人常用的酒器之一,也许正因为此,“酒”这个字在甲骨文的系统中,刚好像是一个人用双手捧着一个酒樽。这样的酒具在商周时期并非少数,与樽同样为大型酒器的还有卣 (yǒu) 、彝、罍 (léi) 等,中小型酒具也有爵、斝 (jiǎ) 、觯 (zhì) 等。

商周酒具的类型像它们的名字一样“乱花渐欲迷人眼”,让今人只能从一个个生僻字中感叹古人对饮酒器具的“重视”。

实际上这源于“酒”对当时古人的意义非同一般。古代,酿酒需要消耗大量的粮食,因此“酒”本身也十分珍贵,往往与祭祀联系紧密。在当时很多的祭祀活动都以酒作为主要媒介,让先民得以与天地鬼神进行“沟通”。久而久之,酒具既是饮具,更是礼器。不仅在祭祀中使用,在宴会中也有关于饮酒的严格礼制,例如宴会上需要有专门的傧相带领入席,先要献酒三次,即初献、亚献、三献过后才能开始喝酒,喝多少也有严格规定。

商代青铜爵

随着时代的发展,酒器的使用场景、用途也逐渐发生改变,继而出现许多今人看来颇为“现代”的酒具。

例如战国青铜冰鉴,堪称古代“黑科技”,是由一个方鉴与一个方尊缶组合而成的青铜套件,缶在鉴内,底部用榫与鉴相勾连以防止晃动,两个容器之间有间隙,可以用来装冰,简直就是一个古代“冰箱”,只不过既不存食物也不储谷物,尊缶专门用来冰酒,可见古人的巧思。

夏天喝冷的,冬天自然想喝热的。从秦汉时期开始,酒的产量就增加了许多,喝酒甚至不再成为贵族的特权。酒具也不再局限于青铜、金银,而是出现了陶制与木制的酒具。

“盛以翠樽,酌以雕觞。浮蚁鼎沸,酷烈馨香。”曹植一句诗写得酒香四溢,热气腾腾的景象说的正是古代用铜酒樽温酒,当时的酒是用黍和大米酿成的,因此酒面上常常浮起一层淡绿色的糟沫,也就是诗中所云的“浮蚁”。这份饮酒的雅致一直流传,因而有了白居易那句“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”更可以想象小炉配套青铜温酒器,几位好友在桌边“煮酒论英雄”的场景。

唐代的鎏金蔓草鸳鸯纹银羽觞,1970年陕西西安何家村出土

这句诗中提到的“雕觞”则引出了另一件古人饮酒喜用的宝物,“觞”即为“羽觞”,椭圆形状,因为两侧有耳朵形似羽翼所以得名,这在当时一度是饮者最喜欢的酒具之一,既有意境又实用。王羲之在《兰亭集序》所提到的“曲水流觞”之觞正是羽觞。

正是这些形形色色的酒具,引得后人对古人饮酒无限遐想。也难怪明代有个叫黄周星的进士说:饮酒,不是吃吃喝喝的事,而是门学问。正因为这门“学问”,这些酒具得以一代代传承,成为今日的国家宝藏

如果细心观察就会发现,古人的酒具从商周到明清,器型上似乎越来越小。这一方面与古人饮酒的用途以及饮食习惯的改变有关,因为礼仪性质的用酒场景有限,大型盛酒器越来越少,而饮食习惯上从分餐制到合餐制的逐渐转变,使得分酒的场景也不再需要大型盛酒器装载酒水。

另外,这实际上也与酒的酿制技术不断发展有很大关系。

从“鬯”到Chinese Baijiu

古人在酿酒上花了多少心思?

古人讲究酒具,在喝什么酒这件事上,更是讲究和钻研。

最近,中国白酒终于有了一个官方的准确的英文名称,不再是Chinese spirits (中国白酒) , Chinese distilled spirits (中国蒸馏酒) , Chinese liquor (中国烈酒) ,而是ChineseBaijiu (中国白酒) 。

那么什么是白酒?古人对酒的命名及其变化,正是人们对酒的认知和酿酒方式改变的体现。

“若作酒醴,尔惟曲糵。” 糵是麦芽,我们的祖先很快就掌握了用发芽的谷物造酒的方法,这种酒被称作“醴”,味道可能与啤酒相似,但是不够醇厚。而酒曲的产生某种程度上决定了古人酿酒的方向。东晋江统在《酒诰》中曾写道“有饭不尽,委之空桑。郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”古人最早开始酿酒正是因为粮食的剩余,积久发酵因此意外地发现了酒曲。

简而言之,酒曲解决了在没有蒸馏技术的条件下,如何提高酒精度的问题,也正是由此进而诞生了中国酒复杂多样的酿造工艺。

在商代,有的酒被叫做“鬯”,那是重大节日活动庆典用的香酒。祭祀的时候,古人用爵盛着鬯,“先酌鬯酒,灌地以求神”,目的是“使酒味渗入渊泉以降神也”。或者在爵的下方燃火加温,使酒香满溢,用以取悦神灵。

到了汉代,出现了“醖酒”,需要重复酿制才能得酒。古人常常在诗中提及的“一壶浊酒”实际上也就是度数不高的米酒,因此《三国演义》中的豪杰,可能酒量不大,但是肚量大。

随着工艺的改进,酒的度数不断攀升,在唐代酒逐渐出现琥珀色,黄酒逐渐出现,当时酿酒已经懂得低温加热工艺,刚好可以灭菌,再加上储藏技术的提升,酒甚至可以“陈藏”以达到风味的提升。

直到元代,随着蒸馏酒技术的发展,白酒的出现,与之相应的是元代执壶的使用,饮酒成为一种“雅道”,酒具也成为一种雅器。

从鬯酒到Chinese Baijiu,古人钻研酿酒花了多少心思,才有了今天的白酒。酒的主要成分是酒精与水,但是让酒与酒不同而各自飘香的正是其他材料所酿就的配方。