煎炒烹炸，没有烤，伟大的烧烤是怎样从中国人的厨房里消失？
▲ 图/网络 烤鱼，拍摄于新疆，摄影师@赖宇宁
同系列文章请点击：
一，伟大的烧烤
烧烤是人类最基础的烹饪方式。它基础到即使对烹饪毫无概念的人，拿到陌生食材的时候，第一个反应也经常是“烤一烤来吃？”
烧烤是连偷红薯、掰玉米的孩童都想得到的加工方式，因为它本就是来自人类蒙昧时期的伟大发明。
烧烤就需要一个条件，火。它是借助火产生的热辐射和热空气对流直接加热食材的烹饪手段。
最早的火种来自天然火，170-180万年前，人类祖先学会了利用天然火种，开始长期保存、接续、管理、甚至搬迁它们。烧烤的历史就是这样悠久。
▲ 北京周口店猿人遗址第1地点有厚达十几米的灰烬堆积
▲ 山西西侯度遗址发现了烧过的动物骨骼、角和牙齿，是中国最早的人类用火证据，距今180万年
考古学家估计，人工取火在旧石器时代中期开始出现，因为人们在德国的莫斯特文化遗址，和英国旧石器时代中期遗址中，发现了黄铁矿和干蘑菇共存的现象。用燧石或石英石打击黄铁矿撞出火星，点燃干蘑菇取火，类似的做法在爱斯基摩人和一些印第安人中一直用到近代。
▲ 土著钻木取火是一些国家的经典旅游表演节目，钻木取火效率不低，有经验的土著能在不到一分钟时间内生火
火为什么重要，除了驱寒御兽，更直接改变了人类的饮食。
“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。（《韩非子·五蠹》）
烧烤的重要再怎么强调也不为过。吃火烤消毒的熟食无疑更安全更健康，烧烤强壮了人体。而且熟食易咀嚼，人的牙齿可以因此减少磨损。作为一生只有一副恒牙的人类不能像终身换牙的鲨鱼那样乱咬，一旦牙齿磨坏缺损，那么一个人的健康很快就会崩溃，寿命必然不长。
烧烤熟食相比生食保护了牙齿，延长了人类寿命，知识和智慧才有条件获得传承。这是人类进化过程中的关键一步。烧烤让文明之树开化结果。
▲ 因为不用那么卖力咀嚼生肉，人的咀嚼肌退化，小脸、锥子脸才成为可能
《礼记》里说，最开始先民是“燔黍捭豚，污尊而抔饮”，意思是说，当时吃饭，是用手撕开小猪和黍粒（就是糜（méi）子，舌尖里做黄馍馍那个）一起烤着吃，然后在地上挖坑装水，用手捧着喝。简单粗粝至极，但这就是文明的开始。
▲ 非洲土著在烧烤猎物
二，急速消失的烧烤
有上百万年历史的烧烤，在短短数千年间快速从 中国厨房消失。
西周到两汉，主要料理方式是羹，其次是煮、炸和烤。羹就是汤，不过比现在的汤要浓得多。羹有调味，是下饭菜。那时的炙烤脯脍大多调味淡薄，不是主流下饭菜。
到宋代，炒逐渐位居主流。到烹饪已经非常成熟的清代，大才子袁枚的《随园食单》记录的上百道菜中，烧烤，就只有烧小猪（烤乳猪），烧猪肉，烤排骨，烧羊等区区几种。
今天人们说厨房手艺，会说煎炒烹炸，却不会说烤。烤离开了家庭餐桌已经太久，在商业餐饮领域却混得风声水起，各地纷纷兴起了祖传烧烤，地方烧烤，其实都是很晚的创新。
烧烤为什么会消失在中国人家庭餐桌？原因大概有这些：
第1，烧烤太浪费，不是当家的吃法。“在富足的年代，烧烤既美味又豪放，是社交美食的代表。但在艰难果腹的时代，烧烤缺点就显得很突出，既浪费薪柴，又浪费食材，看着火上肉食滴油，粮食焦黑，本不富裕的部落主妇心里能不滴血？”
尤其是浪费薪柴，柴在古代是开门七件事之首，古代城市周边大片森林消失都与此有关。
第2，农耕民族本身不以肉食为主，口味清淡。烧烤不吃个飞禽走兽就没什么意思，天天吃个韭菜、大葱、南瓜，不值当兴师动众。
第3，随着陶器、青铜器、再到铁制品的普及，各种食器的发达使得烹饪手段不断更新。相比烧烤，煎炒烹炸更能提供丰富口感，还更能保持营养，也更利于消化。
丰富的食器和有自身特色的食材，使得我们的烹饪自成体系，调味逐渐成为烹饪的核心问题，而烧烤作为一种单一技法快速边缘。
三，谁还不盼着吃顿烤的
烧烤有独特的绝佳风味，在商业饮食中始终有重要地位，各地路边摊万物皆可烤，日新月异的名品简直不胜枚举，今天来看看传统的烧烤名吃吧。
北京烤鸭
烤鸭是北京最有名的美食，有两个流派，一种是“焖炉烤鸭”，以便宜坊为代表。所谓“焖炉”就是用柴火烧炉、待火熄灭后把鸭子放入，关闭炉门。特点是烤鸭不见明火，利用炉壁和余烬的热力将鸭子烤熟。
▲ 客人直接选鸭坯，这是老年间的做法
另一种是挂炉烤鸭，以全聚德为代表，方法是用枣木、桃木等果木来烤，厨师用长竿将鸭子挂入炉膛，看火候翻转。两大流派历经百年竞争，至今都是最有代表性的北京烤鸭。
烧鹅
北有烤鸭，南有烧鹅。烧鹅是粤菜传统名菜。
黒鬃鹅处理好，淋好调料汁先要风干2小时，这样烤出来皮子才会漂亮。烧鹅用暗炉法或称缸烧，就是所谓明火暗烧，明火不直接接触鹅，出来的鹅没有烟火气息。设计巧妙的烧鹅炉除了隔离烟火，还能把烧烤温度稳定控制在220度左右，能烤出颜色最漂亮的烧鹅。
▲ 好烧鹅外观颜色漂亮，体型饱满
烤羊肉
在喜欢吃羊肉的地方，烤羊肉和手把肉，哪种才是羊肉的最佳品鉴方式恐怕永远没有答案。不过，在不熟悉羊肉的地方，烤羊肉串的名气要大得多。烤羊肉串是一种生活方式。
烤羊肉之味，用袁枚的话说，“味果甘脆”。
烤羊肉好吃到让皇帝纠结。北宋宫廷最爱吃羊，《宋史》记载，宋仁宗半夜饿了想吃烤羊肉，但又不忍厨师会因此总是杀羊备着，就忍着不要。（“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”）
烤羊肉串在今天也是属于深夜的社交美食，它拥有和可乐，酒精类似的解忧功能。满溢的带着膻味的脂肪、香气四射的弹牙蛋白质，可以让人抛却斤斤计较的心态，敞开草原般的胸怀，开心喝一场。
烤乳猪
烤乳猪的历史悠久，在广州西汉南越王墓就出土了烤乳猪的烤架等厨具。北魏农书《齐民要术》中有烤乳猪的菜谱。烤乳猪的妙处在于皮，袁枚给出的评价标准是：“酥为上，脆次之，硬斯下矣。”贾思勰的说法更加精妙：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
▲ 烤乳猪
烤乳猪如今是广东名菜，是家家户户祭祖应节的保留节目，在整个珠三角也是一个充满仪式感的大菜。
▲ 烧肉是另一道绕不开的粤菜名菜
烤馕与烧饼
它们都是国产烘焙的代表。
烤馕有两千多年的历史，是新疆少数民族饮食文化的重要组成部分，在《阿凡提的故事》中，你就经常可以读到它。
馕在古代就有大粉丝，白居易的《寄胡饼与杨万州》写道：胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
馕是用发酵后面团在特制的馕坑中烤制而成。馕的具体形状因地域和习惯而不同，有擀制的面饼，有盘起成半球状的面团，也有直接拿手拉拽成长面片的。制作讲究的馕饼中间会拓上花纹，并撒上芝麻、洋葱末。
馕可以存放很长时间不坏，是古代著名的旅人干粮。今天，馕不仅仅是一种地方风味，也是一种文化传承。
烧饼是传统烘焙，烧饼有很多种。
芝麻烧饼非常日常，很多地方都有，口味各有不同，是简单美食。袁枚做的配置就比较高，他用松子、核桃仁敲碎，加糖屑、油脂、和面烤之。两面金黄时加上芝麻，还说面里放些奶酥就更好了。
▲ 黄桥烧饼
黄桥烧饼原产于江苏泰兴市黄桥镇，由面粉、油、芝麻等原料烤制而成，色泽金黄，外皮酥脆。传统分为甜味和咸味，一般甜味做成圆形，咸味做成长椭圆形，以便区分。
蟹壳黄是浙江、上海、安徽的地方小吃品种，是一种小而圆的烧饼，烤焗得酥脆，外观色泽金黄或橙黄，犹如熟螃蟹壳，因而得名。安徽蟹壳黄烧饼属于徽州风味，选用徽州梅干菜和猪肉丁制作馅料。
烤鱼
烤鱼在十几年内成为都市流行美食，不过麻辣为主的口味，腌、烤、炖的繁复工艺，掠夺了它的原始烧烤风味。
新疆烤鱼以当地河湖中鲜鱼为原料，以红柳枝条为燃料，完整鲜鱼剖开用树枝撑开烧烤，最简单的方式烤制，又是好食材用简单料理方式的体现。
烤红薯
烤红薯不知道慰藉了多少个冬夜浪奔的胃。淀粉和糖分可以为消耗了一天的脑、体细胞瞬间补足能量。
看见半截会动的汽油桶，饥渴一天的人知道自己得到拯救。这些卖烤红薯的烤炉，约定俗成用圆柱形的大汽油桶做成，它可以实现烘烤、展示和保温多种功能。这是普通人最基本的谋生手段，这也是烧烤风味最纯而又纯的奉献。
▲ 烤土豆在国内比较少
