梅干菜、干豆角、萝卜干……水嫩的蔬菜，为什么要晒干了才吃？

最近这一个来月，每次出门买菜，都会装到拎不动为止，回到家把冰箱塞到满满当当，不留一丝缝隙。

这样囤货，一是为了尽可能少出门，二是因为“手里有粮，心里不慌”。

米面粮油很好储存，肉食大不了统统塞进冰箱，唯有蔬菜，尤其是绿叶菜，保存得再好，也很难抵过两三天的时光。

其实，与其让蔬菜自己变黄、蔫掉、甚至枯萎腐烂，不如主动出击，将蔬菜晒干或是风干，这也是人类古老的储存智慧。

阳光和风带走了蔬菜中的水分，它们又与时间一起，赋予了蔬菜独特的滋味。所以，即便是在每天都能吃到新鲜蔬菜的当下，蔬菜干仍然是很多人最心心念的味道。

01 蔬菜干，将四季的味道留存下来

几千年来，蔬菜的保存问题一直困扰着人类。 冰箱的出现延长了蔬菜的保鲜时间，但农业技术、供应链和物流的进步，才真正使人类不分时节、地域都能吃上新鲜的蔬菜。

在此之前，想要长时间的保存蔬菜，手段基本只有两个： 一是腌制，二是干制。

没有什么蔬菜是不可以风干的。 我们早已习惯木耳、香菇、黄花菜等食材，以干制的模样出现在厨房里，除此之外，很多水嫩水嫩的蔬菜，像是白菜、豆角、萝卜……也都可以做成蔬菜干。

在物质不丰裕的年代，蔬菜干就是普通人家的救命稻草，所以晒菜干很多时候都是一场全民运动。

鲁迅就曾在《马上支日记》中吐槽家乡的绍兴菜：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

制作蔬菜干其实没有什么秘密，就是尽可能的脱干水分，延长保存时间。根据食材的不同，选择日晒、风干或是加盐等手段脱干水分。

▲干笋衣

春天的芥菜、春笋，夏天的豆角、南瓜，秋天的萝卜、红薯……一年四季各种不同的应季蔬菜，都可以制作成蔬菜干。但传统上，还是秋天晒菜干的最多，因为北方的冬季没有太多的新鲜蔬菜，而且秋高气爽，无论阳光、风，还是空气的干燥度最适合晒菜干。

晒菜干也不需要什么复杂的工具。赶上合适的天气，一把厨刀、一个案板再加上一个簸箕就足够了，有时候晾衣架也能派上大用场。将各种各样的时令蔬菜切片、切块、切丝、切段……在簸箕上摊平，或是直接整颗挂在晾衣架上，赶上几个大晴天，蔬菜干就晒得了。

但如果赶上天公不作美或是家中场地有限，借助蔬果烘干机或是有热风功能的烤箱，也可以完成大部分菜干的制作。

做好的蔬菜干要密封好，放到阴凉干燥处保存，一定不要沾到水，否则很容易发生霉变。

▲干莴笋

晒好之后的蔬菜干有些可以直接生吃，但大多数还是做熟了才更好吃。不过，自然条件下日晒风干的蔬菜干一定要洗净，才能泡发食用。

干制的蔬菜虽然损失了一部分维生素，但剩余的维生素仍是物质短缺时不可多得的救命稻草。

鲁迅还曾写过：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”

02 梅干菜、干豆角、春笋干……那些令人迷醉的蔬菜干

因为耐储存，蔬菜干长时间都在我们的生活中扮演着重要的角色： 无论南北，干豆角在很多国民菜中都是核心担当； 梅干菜以它独特的风味，成为地域名产； 而春笋干则是为我们锁住了一年才有一次的春天味道。

梅干菜

在中国南方的不少地区，都有晒制梅干菜的传统，这些地区中以浙江梅干菜和客家梅干菜最为有名。尤其是在浙江，梅干菜淋上油，经过蒸煮，便是一道完美的下饭菜，也陪伴很多人度过艰苦的岁月。

梅干菜其实并不是一种菜，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为梅干菜的原料，民国年间的《越中便览》有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”

制作梅干菜需要先将原料洗净，晾晒几天，晒去水汽； 待到叶子变软，呈黄绿色，切成小段； 将菜上撒盐、揉搓，渗出汁水便装入腌菜罐； 密封后腌制半个月，取出放到簸箕里，自然晾干便成了梅干菜。

三月正是晒制梅干菜的好时节，往年这时候，浙江很多地方的大街小巷都晒满了梅干菜。

与梅干菜最配的自然是猪肉，“梅干菜焖肉”这道菜早在1981年就被编入了《中国菜谱》，近年来还被评为浙江十大经典菜品之一。

猪肉经过炖煮、炸制之后切大薄片，然后将梅干菜炒香后，覆盖在猪肉上面，然后入蒸锅，再蒸一个半至两个小时。

梅干菜的香气与猪肉的脂肪发生了奇妙的反应，既化解了猪肉的油腻，又使梅干菜吃起来多了一分鲜美与厚重。

梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”，用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等等。

▲梅干菜烧饼

在浙江很多地方还常见的梅干菜饼，饼皮焦黄，咬一口咸香扑鼻；除此之外，绍兴人每至炎夏，还必用梅干菜烧汤。

干豆角

干豆角算得上一种国民蔬菜干了。从东北到岭南，很多地方都有干豆角的踪影。

无论豇豆、四季豆还是东北的油豆角，都可以成为干豆角的原料。将豆角洗净，放入锅中煮到断生，过凉水，搭起来晒干就好了。

▲图/长沙新东方烹饪学院

晾好后的干豆角食用前要泡软或者煮软。与新鲜豆角脆嫩的口感不用，干豆角更有嚼劲，除了遍布大江南北的干豆角烧肉以外，它也是许多下饭菜的首选用料。

一把干豆角泡软，加猪油与白辣椒同炒，在湖南、江西一带便是一道简单而又滋味十足的下饭菜。

在无菜不蒸的湖南浏阳，干豆角作为打底的蔬菜，可以搭配五花肉、排骨、腊肉、腊仔鸡等等多种食材。

白菜干

白菜算得上中国人的看家菜。壮实的大白菜耐储存，陪伴北方人度过一个又一个的冬天，鲜嫩水灵的小白菜做成的炒青菜，则是餐桌上的清爽担当。

白菜易生易长，是最平民的食材。然而人们为了让食材的口感更丰富，总是尽可能地创造、改变食材，所以在广东，白菜也就变成了白菜干。

制作白菜干，原材料就是小白菜。 先晾晒去除水汽，再煮两三分钟，悬挂晒干便成了白菜干。

做好的白菜干，最经常的用法就是煲汤。新鲜白菜含水量大，大多用于炒食，极少有入汤的，但白菜干就不同了，广式靓汤里少不了白菜干这一清香美味的材料。

白菜干猪骨汤、白菜干罗汉果汤、白菜干花生猪脚汤……白菜干虽然失去了水分，但清香依在，祛除了脂肪的油腻。

萝卜干

与白菜一样，萝卜也是北方冬储蔬菜的主力，有相当一部分的萝卜会趁着秋高气爽晒成萝卜干。当然，不只是被北方，全国很多地方都会晒萝卜干。

▲图/北京时间

晒萝卜干，最好选用口感清脆的青萝卜，白萝卜虽然也可以，但晒出的萝卜干不及青萝卜那样脆。

制作萝卜干没什么难度，喜好萝卜后，按照自己的习惯切成小块，赶上好天气，摊平连晒两三天。随后将萝卜焯水，加盐揉搓，揉到萝卜发软出水，再放到阴凉通风处风干。

做好的萝卜干，最常见的吃饭就是做咸菜，北京的酱菜、四川的泡菜都少不了萝卜干，就连热干面里也必须有一勺爽口香辣的萝卜干。

和白菜干一样，萝卜干也是广式靓汤中的一道重要食材，萝卜干老鸭汤、萝卜干排骨汤、萝卜干猪肺汤……

当然，作为蔬菜干，总还是不能脱离下饭这一属性的，萝卜干炒腊肉，加入通红的干辣椒，无愧餐桌上的米饭杀手。

笋干

现在正是吃春笋的季节，当然也是抓紧时间制作笋干的时候。虽说一年四季都能吃到鲜笋，但春笋的滋味总是特别的。

将剥好的春笋切成两三个大片，放到锅里煮上十几分钟，穿起来挂好，阳光和风带走水汽，慢慢变成笋干。

好的笋干，肉质厚、嫩度好、味道鲜，口感甚至要胜于鲜笋。经过脱水晒干，比鲜笋多了一份嚼劲；鲜味都被封锁，香味更浓厚；也正因脱水，它更能充分吸收酱汁，烧菜入味的能力也比鲜笋要强得多。

和鲜笋一样，笋干也是最适合配肉的。 浙江嵊州有一道笋干炖鸭，整只鸭放入锅中，再放进几块五花肉，先用大火煮开，煮到汤汁渐渐浓厚，加入笋干和香料，继续文火慢一两个小时炖。

▲笋干老鸭煲。图/浙江网络广播电视台

最后这道笋干炖鸭色泽明亮、香气逼人、口感嫩滑，动物油脂和植物纤维达到了完美的融合。

蔬菜干当然不止于此，还有茄子干、土豆干、莴笋干、南瓜干、花菜干……

在正常的日子里，我们基本不会再遇到蔬菜短缺的状况，即便是最近一个多月，除了个别时段和地区，买菜也并非一件难事。既然如此，蔬菜干为什么还会顽强的存在？

除了耐储存之外，还有其他几个原因：一是像春笋这样的蔬菜，过了这个村就没有这个店了；二是经过晒干之后，诸如香菇、梅干菜之类的蔬菜，会产生更加浓郁的风味；三是像白菜干这样的，可以用于不同的烹饪场景。