从香港菜市场转型借鉴卫生管理及空间规划的经验教训
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从香港菜市场转型借鉴卫生管理及空间规划的经验教训

2020年02月20日 12:16:53
来源:澎湃新闻网

“请大家不要再吃野味了!”2019年12月至今爆发的新型冠状病毒肺炎,再次让公众发出这样的疾呼,去审思中国传统饮食习惯和菜市场的存在。在最初发生疫情的华南海鲜市场内,活体动物集中售卖、生猛活杀,地面沟渠之污秽肮脏触目惊心。菜市场,这一中国居民最主要的生鲜购买场所,却也成为了病菌滋生之地,侵害人健康。

它引发人们重新反思,在中国城市化的进程中,菜市场应如何改造,以对抗公共健康安全的威胁?我们可回顾香港菜市场两百年来的卫生管理及空间规划变迁,这里有经验,也有教训。

老香港,砵甸乍街(Pottinger Street)©Joan Russell

从放松管制,到不得不管

“街市”(Street Market),是香港人对传统菜市场的称呼,与我们认识的许多国内菜市场相似,不仅有蔬果活物等新鲜食材,服装、杂货等生活所需品都可在街市交易。字面上,街即“街道”、市即“市场”,香港街市随着人口增长兴盛起来,一直是华人商贸和社会交往的重要公共场所。

1842年香港开埠后,英国人在中环地区兴建第一条道路“荷里活道(Hollywood Road)”,吸引了许多商贾集中摆卖,露天市集沿道发展。在香港华裔新移民的三个主要聚居区——港岛北岸的上市场(太平山区)、中市场(中环街市对上山坡)及下市场(苏杭街一带),为迎合华人需求相继形成大大小小的街市。最早在中环成规模的街市,因商贩主要来自广州而得名“广州市场”,落成于1842年。

广州市场与对面的费力卓仓库(Fletcher's Godown)©gwulo.com

然而,英国刚接管香港便面临病菌大敌,多次爆发疟疾、霍乱、肺结核、天花等流行疫病。根据殖民政府财政官员Robert M. Martin的报告,“仅在1845年,每个欧洲人和当地军兵一年要去5次以上医院。”

除了香港的湿热气候和沼泽地,英人还将矛头指向华人卫生习惯不佳,认为华人聚集地拥挤和污秽不洁,成为病菌产生并传播不止的温床。湿货市场尤其危险,生肉及海鲜缺乏冷藏设备和明确的卫生措施。

香港皇家海军医院,Royal Naval Hospital (Hong Kong) ,©Melson, Commodore P.J.

1843年 “香港热病(Hong Kong Fever)” 催生出第一个监管香港公共卫生的组织“公共卫生及洁净委员会(Committee of Public Health and Cleanliness)”,但本地华人社群不服管制,监管几乎不起作用。

1880年,英国皇家工程师、卫生专家柴维克(Osbert Chadwick)被派往香港调查,随后撰写报告严厉批评香港的供水、生活条件、废物和垃圾处理系统,“就像一片完全失控的领地”。英国政府此后同意成立洁净局(Sanitary Board),很可惜监管效率依旧不高,地主和商人担心改善卫生的成本高昂,甚至质疑殖民政府曾经允诺华人可保留固有风俗。

香港瘟疫期间的情景(漫画):死者躺于街上;华人医生在龙华医院看诊瘟疫病患;监督感染屋宇的垃圾焚烧

于是,香港的卫生环境非但没有改善,甚至比从前更为糟糕,终于在世纪末遭遇沉痛教训。1894年,香港爆发腺鼠疫(bubonic plague),其源发地点就是华人聚居的太平山区。5个月内,2000人以上丧生,病患死亡率高达93.7%,近10万人口(当时的三分之一)逃离香港,最终造成了全球第三次鼠疫大规模感染。

为应对鼠疫,港英政府采取强制隔离病人、清拆华人屋宇等措施,引起强烈争议,医疗卫生管理体系也因此改革。这一“疫”,后来被看作英国在香港建立殖民管理体系的重要过程。

《鼠疫在香港》 ©London News

1903年,政府颁布《公共卫生与建筑物条例》,由洁净局监督实施,强制推行城市清洁、屋宇改造、防鼠患蚊患滋生的计划。条例给出各类建筑空间的面积、采光、通风、卫生条件等具体说明;对于菜市场的营业时间、摊档分类管理、流程控制等,也第一次做出详细规定。

条例中还有这样一条严控生肉来源:“除在《公共卫生及建筑物条例》之下运营与管控的政府屠房所屠宰的肉类,其他任何生肉(咸肉除外)不得在殖民地的任何市场出售。”

至此,香港环境卫生才终于有较大改善。

1924年位于坚尼地城(Kennedy Town)的屠宰场 ©gwulo.com

香港街市建筑的起与落

随着香港人口密度增加、经济频繁,加之卫生管制日趋规范,摊贩从露天街道逐步迁至室内公共街市。其中出现了许多独特的街市建筑,“中环街市(Central Market)”是早期最典型案例之一。

从广州市场向皇后大道方向看 ©gwulo.com

中环街市的前身,就是前文提及最早成规模的“广州市场(Canton Bazzar)”,开埠后不久,于1842年6月正式开设。到1850年代,由于太平天国运动造成另一浪华人逃港潮,需求激增,摊贩即集中迁往临近空地,更名为“中环街市”。

第一代、第二代中环街市所在地 ©centralmarket.hk

后来作为历史建筑进入历史学家视野的,是于1889年开始兴建、1895年落成的第三代中环街市。大楼由两座双层高的山形建筑物,与中间三层尖塔相连组成,属维多利亚式房屋设计。外墙由红砖砌成,附有花岗岩石材装饰。设计关照到采光通风条件,建筑呈东北-西南走向、采用大尺寸玻璃窗扇,让街市在日照时间获得充足阳光。

第三代中环街市外观 ©centralmarket.hk

从维多利亚港看中环街市 ©centralmarket.hk

第三代中环街市在1937年拆卸,被更符合街市功能的建筑所替代。当时包豪斯建筑风格(Bauhaus)风靡,其重要特点就是“形式追随功能”(Form follows function),第四代中环街市(1939年)、第二代湾仔街市(1937年)、必列啫士街街市(1953年)都是按照这种风格建造。

第四代中环街市外观 ©centralmarket.hk

为满足街市功能,须全面考虑人口密度与结构、摊档物流需求、卫生管理等因素。新建的中环街市大楼,占地面积4150平方米,楼高四层,一至三楼是街市,可容纳255个摊档。

外观呈简单的立方体,仍保持东北-西南走向,墙面一排排连续窗户形成横向线条。中央部分设有10x54米矩形露天中庭,空气从玻璃窗贯穿至中庭,加强了空气流通与自然光线。樑柱由钢筋混凝土砌建,角位略圆,避免容易产生积水的死角位。

《念香港人的旧》中的中环街市 ©何藩

中环街市在六十至八十年代之间最为繁荣,到1967年被称为东南亚最大肉类市场,不仅向居民,还向附近餐馆提供商品服务。但与此同时,在工商业鼎盛的香港,中环附近的人口与商业结构也正发生巨大变化,悄然威胁街市的生存。

最直接的影响是,商业摩天大厦拔地而起,几乎吞噬了附近低矮的街市大楼。寸土寸金的土地上建筑密度变高,哪怕多么通风通光的建筑亦会丧失优势。

1940年城市景观,从太平山望向维多利亚港 ©英国国家陆军博物馆

2012年城市景观,从太平山望向维多利亚港 ©Mark Garrison

而普通居民迁离中环,曾经支撑中环街市繁忙的热闹人流也在消散。1976年,香港立法会决定,为应对中环地区迅猛的商业化,临近区域规划需要改造,其中就包括拆除中环街市。

负责街市管理的市政局(前身为洁净局)马上反对拆除,认为政府未能给摊主对应的补偿条件,一直争论到1999年市政局解体仍未有定论。即使建筑物最后得以留存,中环街市自身也失去了曾经真正的活力,苟延残喘之下于2003年非典型肺炎(SARS)爆发期间永久关闭。

而在香港土地不敷应用的时候,1980年代还出现了独具香港特色的建筑类型——市政大厦。早期市政大厦主要用以提供街市和熟食广场服务,多以“xx街市”命名,至今在香港居民生活中扮演着重要角色。

香港第一座市政大厦“香港仔市政大厦(1983年)” ©香港建筑师学会

香港市政大厦空间规划概念图 ©朱涛建筑

政府为了地尽其用,在同一块地上解决社区内居民的多重生活需求,生出了“层层叠”想法,叠加顺序通常为“街市-熟食中心-图书馆-体育馆”。

香港仔市政大厦低层街市

香港仔市政大厦熟食中心

香港仔市政大厦图书馆与自习室 ©朱涛建筑

卫生管制持续加严

至21世纪,已是世界级大都市的香港仍频频面临疫情爆发,比较瞩目的有1997年H5N1甲型禽流感病毒,和2003年非典型肺炎SARS。

从1997年5月到12月之间,出现18宗人类感染H5N1个案,6人死亡中有5名幼童。最后发现,香港街市竟有约20%禽类带有H5N1病毒,水禽类雀鸟如鸡鸭鹅等都是H5N1的天然宿主,在街市饲养及宰杀禽鸟极其危险。12月,香港政府决定将全港130万只活鸡全部销毁,以防病毒蔓延。

另一方面,政府规定禽类必须进行中央屠宰,分別在2004年、2006、2008年针对活禽活猪摊档推行“自愿选择退还牌照/租约计划”。最近20年以来,除个别案例之外,香港再也没有爆发过严重禽流感威胁。

部分街市空置摊档状况 ©香港电台铿锵集

一些传统菜市场随之被逐步淘汰。有禽类摊档主解释,如果鸡只的货源、处理流程全部统一,那么市场再无竞争可言,他们自然选择转卖其他产品或者转业。部分香港菜市场空置情况加重,导致市民无法在一个街市里购买所有必需品,于是倾向到一站式购物的超级市场。街市人流下降进一步恶化摊档处境。

此外,资金压力导致管理易主,同样使街市难以为继。亚洲金融风暴和SARS后,香港政府面临财政危机、无力负担公共事业,于2004年将部分出售予私人。这一决策可以说开启了香港公共事业的失败。

房委会2004年将部分辖下的街市、公共商场和停车场分拆,将之证券化并成立“领汇房地产投资信托基金”(现简称“领展”)。“领展”物业为求利润不断加租,承租能力较低的小商铺被承租能力较高的商铺(如华润、麦当劳、美心等连锁店)所取代。

市政大厦内街市和熟食中心吸引众多食客

虽未来发展危机重重,因街市物美价廉,相当多的基层居民还是选择到街市购物。市政大厦独特的文化价值,也经常吸引非本地人、甚至国际游客慕名而来,成为观光热点和文化地标。

自2017年起,香港行政长官在《施政报告》中几次提及兴建新型街市,“考虑采用新的兴建、设计和营运模式”。政府拟推出“香港仔街市现代化计划”,包括安装空调系统、改善摊档布局及数量配置、改善排水、消防、电力、通风等。

计划却遭部分档主反对,据街市内某海鲜档档主透露,完成现代化后,档位租金将由现在的7000港元左右提升至2万港元以上。

香港仔街市现代化项目概念图 ©香港南区区议员柴文瀚

政府本期望改善香港仔市政大厦街市经营及购物环境,挽回人流,却也因顾客流失、档主盈利困难而得不到支持。即便采取政府补贴,若人流持续流向商场和超级市场,街市摊档的存亡也将成疑问。

从露天市场、到室内公共街市、再到超级市场的步步“升级”,源于政府对洁净公共空间的需求。但是,都市化进程中最大化土地交易价格,并赋予超现代大商场更多特权的做法,仍引来诸多质疑。

卫生管制确实必要,同时也应随时警惕传统街道文化的失落,避免菜市场的转型升级沦为工业机器。毕竟,建筑复活易,而人间烟火不能。

参考资料:

From Street Hawkers to Public Markets, Modernity and Sanitization Made in Hong Kong, Maurizio Marinelli

Health Policy and Disease in Colonial and Post-Colonial Hong Kong, 1841-2003,Ka-che Yip, Man Kong Timothy Wong, and Yuansheng Liang

王賡武:《香港史新編》

爾東、何泳儀、張淑欣:《樂遊香港街市》

(本文作者:朱逸蕾、Zoe Cheung,经授权转载自空间行动微信公众号,原题为《疫病之下,香港菜市场转型的启示》)