老北京饭庄的悠长历史和昔日辉煌,而今安在哉

老北京饭庄的悠长历史和昔日辉煌,而今安在哉

2019年11月14日 11:46:43
来源:凤凰网读书

电影《北京饭店》

北京饭庄的渊源,可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京为中都之后,便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》一书里有记载。元明两代,北京的酒楼正经红火过一段,马可·波罗游记中有过描述。到了清朝,尤其到了清朝中叶以后,北京的饭庄愈发兴旺起来。可以说,领导全国新潮流。

北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大,所谓堂,是既可办宴会,又可以唱堂会,饭庄里不仅有桌椅,还有舞台和空场,很是气派。因为最早的堂都是京师官吏大型公宴或是小型私宴的地方,所以一般都在皇城周围,靠近王府官邸。比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂(衍、燕都是与“宴”谐音,均宴请之意),以及东单观音胡同的庆惠堂和前门外樱桃斜街的东麟堂两家冷饭庄,无一不是如此。所谓冷饭庄,平日不卖座,只应承大型官宴,像如今的内部饭庄,对外不营业更是牛气。《清稗类钞》里讲:“京官宴会,必假座于饭庄……以隆福堂、聚宝堂为最著。每席之费为白金六至八两。”价钱自是不菲,非一般人敢于问津的。

比堂略小的才叫“庄”,再次之的叫“居”。它们与“堂”很大的区别在于只办宴席,不办堂会,是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居即是如此。八大居包括:前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称“四大兴”),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西单的同和居、西四的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名,光绪皇帝每次逛八大胡同,必去那里吃鸡丝面。沙锅居专用通县张家湾的小猪,做出的白肉有66样品种,地小人多,只卖半天座。过去老北京有句俗语:沙锅居的幌子,过午不候,说的就是它的兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥,都驰名一时。

公私合营后的同和居

说起南方馆,并不是只到如今才遍布京城。南方馆最早的兴起要数康熙、乾隆年间。康熙、乾隆都曾六下江南,带回玩的、吃的,让北京大饱了眼福和口福。到嘉庆、道光年间,愈发火爆。这些南方馆大多开设在南城,这是因为南城会馆多,南方进京考试的秀才聚集于此。同时,南城又有有名的八大胡同,灯红酒绿,自然也是餐馆云集的原因之一。

粤菜便也是在那时应运而生,可以说是粤菜最早打入北京的先锋,而且就当时气派而言,一点儿不比如今阿静粤菜馆和香港美食城差。据考证,北京最早的粤菜馆叫醉琼林,至光绪年间红火的粤菜馆要数陕西巷的奇园和月波楼两家。陕西巷即八大胡同之一,自南而北的走向,这两家粤菜馆即在南端热闹之处。《京华春梦录》一书曾这样描述当年粤菜漫卷京城的景象:“东粤商民,富于远行;设肆都城,如蜂集葩;而酒食肆尤擅胜味。若陕西巷之‘奇园’、‘月波楼’,酒幡摇卷……”

如今看看北京,有着自金代即有的饭庄悠长历史及清末民初鼎盛一时的老字号,而今安在哉?上述饭庄,大约除了沙锅居和同和居还在,其余早已风吹流亡散去,不知去向了。同和居前不久重新装修,却难再找到当年鲁迅先生品味的风情了。沙锅居新近也趋于时尚改换了门庭,内外装潢一新。只是依然是沙锅与白肉,品种虽多,新花样无几,北京俗话说:包子有肉不在褶上。门面装潢得再漂亮,内容还是老一套,那装潢也是村姑的装扮,透着几分土气。

听说还有一处是在这几年新恢复老牌子的致美斋。北京城所谓的“斋”,都是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、居、楼的。致美斋是同治年间开办的,它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼,最享盛名;它的馄饨也别有风味,曾赢得诗赋赞美:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。”(同治《都门纪略》咏致美斋馄饨)我专门跑了一趟煤市街,从北口走到南口,没找见致美斋的踪影。问一位老先生才得知致美斋早搬到东面的粮食店街,这里的原致美斋已成杂院,面目全非。便又摸黑穿过王皮胡同,在中和戏院边看到一家饭店,并非致美斋,而叫全聚德快餐厅,厅内空空荡荡。没想到重新挂起老字号没几年,又将致美斋老牌摘掉了。

再有一处挂起老招牌以吸引众人的是正阳楼饭庄。正阳楼饭庄创办于咸丰年间,清末民初颇引人瞩目,它紧靠前门,地处繁华热闹之处,以烤羊肉出名,价钱又不贵,是一般百姓常光顾的地方。不止一种报刊书籍记载着它的名声。《旧都文物略》中说:“八九月间,正阳楼之烤羊肉,都人恒重视之。炽炭于盆,以铁丝罩覆之,切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方整,蘸醯酱而炙于火,馨香四溢。食者亦有姿势,一足立地,一足踏小木几,持箸燎罩上,旁列酒尊,且炙且啖。往往一人啖至三十余碟,碟各盛肉四两,其量亦可惊也。”

眼下正阳楼招牌已非当年的招牌,内容更非当年内容,地点也非老地方。人重返历史是不可能的,历史也绝不会向人重复第二次笑靥。因此,无论是正阳楼也好,致美斋也罢,同和居、沙锅居也算上,老字号的招牌都难以挽回北京老饭庄的颓势。个中原因,究竟何在?

面对汹涌而来的粤菜、川菜,以京菜、鲁菜为主的北京饭庄只有招架之功,只有充满繁华而又伤感的回忆。恐怕与经营观念、经营方式以及固守正宗、依恋旧梦有关。并不是北京的饭庄不努力,这几年来,北京饭庄力求摸准百姓口味与脉搏,从雅文化角度,推出仿唐菜、红楼菜等的仿古菜系,又从俗文化角度出发,在大饭店里让野菜、窝头原系灾荒年代穷人的食品登上大雅之堂,一一都是为振兴北京饭庄的尝试。不能说没有效果,却依然不成气候,只给人以负隅抵御的姿态。有人说过:什么事一到了振兴的份上,恐怕已是快到了末路。这样说,或许过于悲观,但有一点可以说,要想重振北京饭庄盛风,仅仅靠老字号是不行的。任何事物兴衰都有个过程,辉煌只属于历史,老了自然要寿终正寝,这是新陈代谢的规律。这样说,可能对老字号依然有些悲观和无奈,但只有迈过这一步,方才海阔天高,来路轩豁。

在我看来,北京出现正经的饭庄,首先不是为百姓,而是为官员服务的。这是显而易见的。这不仅从多种文书记载中可以查看,而且从饭庄当时菜肴品种名目繁多、上菜布施的繁文缛节,都可以一目了然。

开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯,再加八冷荤;正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹;然后上燕窝、鱼翅,再加上烧整猪、烤全鸭;两者之间需上中碗、大簋(带耳之盆)八味热菜;八味热菜之间需上三道点心:甜点、奶点、荤点(即饺子、春卷、烧卖之类);最后四大汤菜、四大炒菜殿底;若是冬日加一道什锦火锅沸沸扬扬端出。

也有说不是八大碗八味热菜,而是十大碗,即: 一清汤细做的攒丝雀; 二肥炖清蒸糯米鸡鸭羹; 三去甲摘盔一寸有余的烹虾仁; 四苏东坡的酱油炖肉; 五陈眉公的栗子焖鸡; 六八宝烤猪; 七挂炉烧羊; 八剥皮去刺剔骨的酱糟鱼; 正中间再摆上对称的两大海碗,分别是参炖雏鸭和合白鳝鱼。

其实,这不过也是一种说法。说法不一,说明菜肴丰富,五花八门,各大饭庄,各有高招,难以雷同,自有看家本领。菜名起的是溢彩流光,菜肴吃的是富丽堂皇。

再看盛菜所用器皿,也是绝对讲究。且看《百本张钞本子弟书》中一种记载:“忽听得一声‘摆酒’,答应‘是’,按款式许多层续有规矩。先摆下水磨银镶轻苗的牙筷;酒杯是明世官窑的御制诗;布碟儿是五彩成窑层层见喜;地章儿清楚、花样儿重叠,刀裁斧齐而且是刀刃子一般薄若纸,仿佛是一拿就破不结实;又见罗碟杯碗纷纷至,全都是宋代的花纹童子斗鸡,足儿下面镌着字,原来是经过名人细品题……”虽是唱词,却也可一斑窥豹。

这都是指清末年间的事,奢靡之风,叹为观止。常听说“食文化”一词,而且以中国食文化为世界之最而自豪,便常要脸红。如果说真有这么一种食文化,对于清代中国已经渐渐演变成一种畸形的文化。到了一个朝代快要走向灭亡的时候,这种畸形文化便越发恣肆泛滥,无以节制。饭庄之兴,是社会发展兴旺的一种标志。饭庄中浪费奢靡之盛,则是社会腐化堕落的标志,是一个朝代走向灭亡的标志。因此,清朝末年,如此纸醉金迷、挥霍铺张、饕餮不已,便不是什么奇怪之事。

《道光都门纪略》中写道:“京师最尚应酬,外省人至,群相邀请,筵宴听戏,往来馈送,以及挟优饮酒,聚众呼庐,虽有万金,不足供其挥霍。”

《京华春梦录》还写到饭庄宴罢,红笺召妓之状:“宴客酒楼,凡招妓者,手书红笺,一呼即至。”“红纸片上书客姓,下署姬名,右标姬之班,左书客在之处。核其类别,可得三种:一曰‘城里条子’,例须十金……二曰‘饭庄条子’,例须五金……三曰‘过班条子’,例须三金……笺召可至,引吭妙歌,靡靡惬耳,拳酒樗蒱,均可代庖,凡此种种,同于饭庄,至若银灯照影,玉颊映桃,芗泽尽够消受,媚态愈觉温存,则此间乐,真不复思蜀矣。”

上述所道一切,与今日京门有何其相似之处,便觉历史真是有着惊人相似之处。且不说公款宴请,一掷千金,挥霍铺张,只看最后红笺召妓,如今不是也有效法的吗?宴罢之后,即使随红笺而去、伴三陪女而乐的人为数不多,到卡拉OK歌厅,到MTV包间去随陪歌女“引吭妙歌、靡靡惬耳”者,却不乏其人。

沉渣泛起。北京的饭庄在钩沉历史、挖掘名菜的时候,很容易将这一切拔出萝卜带出了泥。常听说有“世纪末情绪”一说,这一说实在应引起足够的警惕。历史常能给我们一面镜子,让我们在大步向前迈进的时候,千万别重蹈覆辙。

曾有人认为北京饭庄宴请豪华奢靡之风,是自同治年间起。因为那时太平天国和捻军先后被平定,朝廷认为天下太平,京师宴席才日渐奢侈。其实,早在康熙年间,王渔阳在《居易录》中便指出过:“近京师筵席,多尚异味,戏占绝句云,‘滦鲫黄羊满玉盘,菜鸡紫蟹等闲看。’”看来吃喝之风,实在是源远流长。这与我们民族崇尚俭朴的传统,简直无法协调。或许,这就是我们自己的两重性?王渔阳的时代比起清末可能要稍好些,“何必珍馐列满筵,玉壶但送酒如泉”,“酒闹人散无他事,带醉分寻傅粉郎”的景象,实在是触目惊心。如果王渔阳活到清末时节,目睹青出于蓝而胜于蓝的这一切,不知该做何等感想?

六国饭店

1905年,北京第一家西餐馆六国饭店,在中御河桥东开张。除专门经营西餐之外,还有日本菜。在吃的方面,我们是绝不甘落后,也是勇于开放引进的。清宣统年间曾有诗云:“海外珍奇费客猜,两洋风味一家开,外朋座上无多少,红顶花翎日日来。”原来常去光顾的还是这些达官贵人。当然,大多不是掏他们自己的腰包。无论西餐还是上述一切中餐,同今天一样,越是豪华的,越是奢靡的,越是大的饭庄酒楼,越是声歌弦乐不夜天的,越是在玉树银花灯火阑珊处的,越是公费宴请。

听说全国政协副主席孙孚凌先生在北京政协会议上提出:设立宴席税,所收费用支持教育。这实在是件大快人心的好事。老百姓谁心里都清楚,上宴席用公费吃喝的,一辈子也轮不到自己身上一回。宴席税收得高高的,也压压公款宴请的不正之风。收得越高,百姓越高兴。不过,细又一想,此举虽好,却也是无法制止历史源远流长的公宴之风,退而求其次的办法。欣喜之余,又有几分悲凉和无奈。

作者: 肖复兴

出版社: 南京大学出版社

出版年: 2014-1

编辑 狗尾

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