“饮啖茶，食个包”将成历史否则点解广式叉烧包要申遗？
□专题撰文 信息时报记者 王智汛
实习生 王文平 专题摄影 信息时报记者 朱元斌
“饮啖茶，食个包”里的“包”，指的是广式叉烧包。它与虾饺、干蒸、蛋挞并称广式茶楼“四大天王”，在市民心中的“主角”地位可见一斑。近日，这个“包”入选了“广州市第五批非物质文化遗产代表性项目推荐名录”，不出所料地成为关注热点——吃了这么多年的叉烧包，居然还有传统和新派之分？居然还要申遗，难道“整包”技术已濒临失传？！
市民们的反应和质疑不无道理。此次为叉烧包制作技艺申遗的是一家餐饮企业，因非遗正在公示阶段，对方不愿就什么才是“传统广式叉烧包”对外表态和解释。对此，知名广府文化学者饶原生认为，广式叉烧包并不属濒危传统技艺，也很难说谁才拥有最正宗的制作技术，要申遗的话，由餐饮行业协会或者烹饪行业协会作为主体或更合适。
广州人钟情的味道
尽管近年来中外菜系不断涌入广州，极大冲击着传统广州小食的空间，但作为广州早茶文化中最重要的组成部分之一，叉烧包仍屹立不倒。据悉，仅广州酒家文昌路总店每天卖出的叉烧包就超过300个，周末卖出500个不在话下。几乎在广州所有传统粤式酒楼里，茶市期间都有广式叉烧包出售。
这和叉烧包在本地有着广泛的“群众基础”不无关系。50后的王伯退休后最喜欢去茶楼喝早茶，“一份报纸，一盅两件”是每天早上雷打不动的节目。每天，他都会点上一笼叉烧包，“小时候爸爸会撕开叉烧包，把里面的叉烧给我吃”。儿子小王说，自己一家人对叉烧包都有独特的情结。“叉烧包口感松软，馅料咸甜适中，确实好吃。相对新式点心，传统的包子有自己独特的魅力。作为广州人，始终都会喜欢这种味道。”
十步抢光的“威水史”
“饮啖茶，食个包”，这句俚语很好地说明了广式叉烧包在广州早茶文化的主角地位。
说起广式叉烧包的历史，广东决策研究院旅游产业研究中心副主任、广东地标美食评委劳毅波介绍道，文革后期，广州街头市民能吃到的包子种类不多，除了菜包、花卷、馒头、豆沙包外，就是馅料咸甜适中的叉烧包了，“当时有肉的包子很少，当时吃到的叉烧包，里面的馅还不是真正的叉烧，是用肥猪肉代替的。当时的叉烧包汁多馅少，只有一丁点肉，不像现在有这么多馅料。”
除了馅料口味以外，劳毅波对广式叉烧包印象最深的地方还要数当年市民对其的偏爱。“当时在茶楼一听到‘叉烧包，糯米鸡’就会很兴奋，记得当时有个大叔托着一个木托盘，木托盘有一个布吊带，他就用肚腩顶着木托盘，扛着叉烧包出来。一出来，可能走不了十步八步，叉烧包就会被抢光。”
正统广式叉烧包当如是
高身雀笼型
大肚收笃
爆口而仅微微露馅
起源：北方开花馒头
据广州酒家文昌分店点心部厨师长韦兴顺介绍，传统广式叉烧包源自北方的开花馒头。广东人并不喜欢干口白面馒头，所以将叉烧放入开花馒头内，形成了现在的广式叉烧包。
发酵：乳酸菌
传统广式叉烧包需把种底加入低筋面粉发酵24小时，再加入纯碱进行酸碱中和，做好的面团有葡萄酒的味道。传统叉烧包面团种底由面粉与清水发酵而成，需通过三四天不断发酵才能形成有用的种底，种底蕴含天然丰富的乳酸菌，并非通过酵母发酵。
馅料：叉烧+芡汁
广式叉烧包的馅料包括两部分，一是传统半肥瘦叉烧，不过现在多选用半肥瘦的猪肉加入酒、糖、酱油等腌制而成；另一部分是叉烧芡，芡汁用粉加入老抽、生抽及糖调制而成，最大特色是大咸大甜，这种味道需要大量的糖及盐才能调出。
形状：雀笼
传统广式叉烧在包口时会像包包子一样捏紧收成“雀笼形”，韦兴顺表示，传统叉烧包爆口（开口）处相对饱满，有弧形缓冲。爆口，指的是包面裂开的口形成四角或三角（即“收笃”），“收笃”方便食客撕开吃，而爆口可让食客从外看到包的“内在美”，即“露馅”，叉烧的香味也通过这个口渗出。也因为爆口，广式叉烧包又有“笑口叉烧包”之美誉。
烹饪：蒸熟，喷水
和其他包子一样蒸熟，但上台前包身会喷一点水，以达到包面平滑、口感松软。
广式叉烧包之争
传统派：叉烧包，易学难精
韦兴顺说，传统广式叉烧包的制作工艺十分考究，比如酸碱平衡拿捏不好就会破坏叉烧包的外形。也因此，现在不少企业在制作叉烧包时都会选用酵母发酵的面粉。此外，传统广式叉烧包必须现做现蒸，而使用酵母发酵的叉烧包则可在制作后摆放相对长的时间。他感叹地说，传统广式叉烧包的制作，属于易学难精的技术，“做好一个传统广式叉烧包并不容易。”
“传统广式叉烧在包口时会像包普通包子一样捏紧收成‘雀笼形’，而新式叉烧包则直接包成三瓣。”对于新旧两种叉烧包，韦兴顺认为，酵母发酵制作的叉烧包会像刀截开一样，无法呈现雀笼形花纹，虽然口感差距不大，但形状上有一定区别。
创新派：改良并非丢掉传统
广州烹饪协会常务副会长、点心会会长郑志强表示，传统广式叉烧包在制作时，如果发酵时间稍微长了一些，就容易出现酸味重、没口感、颜色差甚至发酵不起来的情况。现在很多师傅都觉得按照传统方法做叉烧包有一定难度和风险，所以部分酒楼的点心师傅已经改用新的发面方式来制作，通过改良，叉烧包的出品更稳定，客人也受落，这是顺应市场发展的。
郑志强认为，改良后的叉烧包在感观上与传统广式叉烧包差别并不大，出品的稳定性则有了更好的保证。他认为，从卫生角庋和标准稳定上进行改良，是很正常的，这并不代表着把传统丢了，“新派叉烧包少了麦香味，做型不自然，但稳定、有口感，也获得了部分食客的认同”。他认为，新旧两种做法各有千秋也各有粉丝，并不存在对错好坏之分。
非遗非议
由企业申遗有待商榷
本次将广式点心叉烧包制作技艺作为传统技艺申报非遗的单位是广州市点都德饮食有限公司。对此，不少市民提出了自己的看法。90后广州女小郭就质疑道：由民营企业作为申遗主体，感觉把传统粤式点心变成了这家企业的专属叉烧包。
对此，知名广府文化学者、民间文艺家饶原生认为，广式叉烧包不属濒危传统技艺，由餐饮机构作为申请主体值得商榷。“与成珠楼小凤饼不同，叉烧包有很多餐饮企业在制作，很难说到底谁才有传统的制作技术，应由餐饮行业协会或烹饪行业协会作为申请主体，由专业人士进行维护推广和传承。现在这样可能会导致部分有传承的企业因没有得到非遗肯定而减少传统技艺的传承。”不过另一方面，他也表示，申遗有助于肯定广式叉烧包的历史含义和地位，有指定的传承人可保证技艺的传承。
劳毅波则认为，相比其他历史悠久的企业，这个申请企业创立的时间不长，缺乏历史传承。
知多D
为何传统特色食品少申遗？
记者了解到，目前入选非遗的广州特色食品非常少，近100项市级非遗项目中，食品类只有8个，具有广州本地特色的只有广式腊味、鸡仔饼、广式月饼、致美斋、沙湾水牛奶等寥寥几个。
广式美食为何入选少？市文广新局相关负责人曾在接受媒体采访时表示，原因有两个，一个是相关餐饮企业申报不积极，不愿承担相应的宣传或传承责任，很多美食企业经济效益都不错，不需要非遗的名头“锦上添花”，也不愿承担额外的麻烦；第二个就是市民的质疑，以企业为载体申遗，容易造成餐饮同行间产生争议。据悉，此前广州一知名老字号企业申请成功“粤菜烹饪技艺”的非遗项目时，同行中就出现不同的声音。