美食家袁枚，身上带着点江南地区的颓废感
涩泽龙彦，日本文学界的“暗黑美学大师”，《华丽食物志》是他的美食随笔集。如书名所示，其中食物洋洋大观，华美而广博，《龙肝凤髓和文人的食谱》一节更着眼于中国古代对美食的创造与想象，从唐初《游仙窟》到清袁枚的《随园食单》，可以窥见日本名家对中国食材与背后时代文明的别样理解。
《游仙窟》是唐代初期的传奇小说。早在中国本土失传，倒是传到日本成了经典，深得古代的万叶歌人们喜爱。
小说属于幻境物语，故事简单幼稚，讲的是一个男子在旅途中迷路，莫名其妙地跑进了神仙窟请求留宿一晚，然后女主人款待了他。说起来就是浦岛太郎的翻版，只是龙宫换成了山中。大家这样理解就好了。
浦岛太郎，日本古代传说中人物
其中有一段宴客的描写。文章是四六骈文体，华丽工整：
少时，饮食俱到。熏香满室，赤白兼前。穷海陆之珍羞，备川原之果菜。肉则龙肝凤髓，酒则玉醴琼浆。城南雀噪之禾，江上蝉鸣之稻。鸡胗雉臛，鳖醢鹑羹。椹下肥肫，荷间细鲤。鹅子鸭卵，照曜于银盘；麟脯豹胎，纷纶于玉叠。熊腥纯白，蟹酱纯黄。鲜鲙共红缕争辉，冷肝与青丝乱色。蒲桃甘蔗， 枣石榴。河东紫盐，岭南丹橘。燉煌八子柰，青门五色瓜。大谷张公之梨，房陵朱仲之李。东王公之仙桂，西王母之神桃。南燕牛乳之椒，北赵鸡心之枣。千名万种，不可具论。
美辞丽句，洋洋洒洒地罗列了山珍海味，其中显然有纯属空想的食物。龙肝、凤髓等，实际不存在，应该和欧洲不死鸟的脑髓差不多吧。麒麟肉干、豹子胎等东西，即便是实际存在，也不能简单入手。《游仙窟》取材于黄河上游地区，那地方究竟有没有豹子出没，我不敢断言。这又类似于欧洲的红鹤舌头吧。
接着，文中列出了鸡羮、野鸡羮、鹌鹑羮、鳖肉酱、蟹酱、鹅蛋、鸭蛋、鲤鱼等，这些倒是真实存在的，恐怕现在还是中国人的食物吧。不过，到了“东王公之仙桂”“西王母之神桃”，又变成虚构的了。
西王母与东王公，永乐宫壁画《朝元图》局部
《游仙窟》原本就是一个虚构故事，其中出现的美食当然可以是假想出来的。
毕竟是喜欢“白发三千丈”这种文饰的中国，龙肝凤髓或者龙肝豹胎，何时开始，已经成为代表珍味的固定说法了。古时有“八珍”一说，八种珍味广为人知，其中龙肝、凤髓名列前位。关于“八珍”有很多种说法，一直没个定论。一般包括龙肝、凤髓、兔胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪。兔胎是指兔子肚子里的胎儿，鸮炙指烤鱼鹰，猩唇指猩猩的嘴唇，酥酪是牛奶或羊奶精炼而成的饮料。至于鲤尾和熊掌，顾名思义，就不用我多说了。
如果大家对文学世界里“龙肝凤髓”这样的空想食物不感兴趣，而更想了解古代中国现实生活的饮食，可以查阅古来既有的饮食专门书“食经”。幸亏有筱田统氏的《中国食物史》及其他著述，记载详尽，使得我们可以轻易窥得其大要。
所谓“食经”，一言概之，是文人制作的千百种饮食兴趣书之一种。从石谱、竹谱到画谱、印谱，文人爱玩的所有物品都是“谱”的对象。虽说“君子远庖厨”，在中国，饮食也被视作士大夫们的重要素养之一，足以成为文人赏玩的对象。大家如果想要知道诗人们如何对饮食感兴趣、如何在诗里论述美食的话，可以读北宋时代苏东坡的作品。“东坡肉”这道菜，据说是苏东坡左迁到黄州（今湖北省黄冈县）之后发明出来的，所以诗人名字与菜品相结合流传下来了。
元末四大画家之一倪云林，制作了家厨的食谱集《云林堂饮食制度集》。这是隐遁出世的富有文人制作“食经”的一个典型。元末，各地抗元起义军揭竿而起，整个中国陷入动乱。倪云林于是停止他豪奢风流的生活，将家产分发给亲戚，自己则携妻乘舟漂泊，流寓于江苏省各地寺观。直到战乱结束、明朝建起后，他才回到故乡，安度余生。《制度集》反映了他年轻时的风流生活。看来，有关饮食的著述都是在人生晚年写成的。
中国出现的大量“食经”中，最为日本人所熟知的是清初文人袁枚的《随园食单》。该书在江户时代已经舶来到日本，昭和以后还出版了好几种译本。
袁枚出生在浙江杭州的贫苦士族之家，年纪轻轻便步入仕途，历任江宁府（今江苏省南京市）的知县等。乾隆十八年（1753 年），三十八岁时，他突然辞去官职，买下江宁西部小仓山的一块荒园，取名“随园”，定居于此。所以世人也称他为“随园先生”。之后，袁枚再没重返官场，一边随心所欲地打理随园，一边和爱好诗文的弟子们吟诗作对，生活过得悠然自得美极了。据说这种豪奢的生活都是靠他卖文来维持，看来也是个懂得过日子的人。另外，袁枚妻妾较多、女弟子成群，远近闻名，因而遭到道学先生的非难。
清·袁枚
《随园食单》就是诞生于这种悠然自得的生活。这部书大概写于袁枚七十一岁以后，可以看作是美食家袁枚晚年游历四方，寻求珍味，尝遍饕餮美食的珍贵记录。袁枚生活的时代，正当乾隆盛世，盛世之名甚至远播欧洲。乾隆帝当政时喜欢大规模出游，曾六度南巡、四度东巡、五度西巡。身为满族人的皇帝如此频繁南巡，有说是因为经不住江南菜的诱惑。可见，在那个时代，饮食和其他所有消费文化一样，差不多发展到了颓废前一步——巅峰。我以为，随园先生身上就体现了这种时代精神。说起来，袁枚也是江南人，身上带着点江南地区的颓废感。
有人说，美食家西有布里亚·萨瓦兰，东有袁枚。是呀，这不是谁都能想到的吗？同是 18 世纪，一个是法国，一个是中国，都是当时文明最灿烂的两大帝国。在那个享乐主义盛行的时代，两人都活得宛如天赐之子。虽然也有人质疑把袁枚和萨瓦兰之流的道德家相提并论是否合适，但作为美好生活的贯彻者，萨瓦兰肯定有他的自负。顺便说一下，萨瓦兰的《口味生理学》1825年出版了，晚《随园食单》三十二年。
（法）让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰
依次简单介绍一下《随园食单》的结构和内容吧。
首先是作者的序文，接下来是“须知单”和“戒单”，其后是食单，即烹饪方法、烹饪笔记的部分。文量上来看，烹饪笔记的部分最多，记载了十二项、数百种菜谱，有海鲜单（燕窝、鱼翅、鲍鱼等）、江鲜单（刀鱼、鲟鱼等）、特牲单（猪肉）、杂牲单（包括牛、羊、鹿、獐）、羽族单（包括鸡、野鸡、鸽、鸭、家鸭、雀、鹌鹑、鹅）、水族有鳞单（鲫鱼、鲢鱼、鲯鳅等）、水族无鳞单（包括鳗鱼、甲鱼、蛙、蟹）、杂素菜单（豆腐、韭菜、豆芽、蘑菇、竹笋等）、小菜单（小菜佐食等）、点心单（零食）、饭粥单、茶酒单等。
当然，烹饪法的记述方针不明确，从材料的选择到分量、烹饪方法等，有些项目记述得非常详细，有些却短小简略得可怜。作者的任性有时也令我们头疼。像这样，难说是实用型的，似乎也可以看出作者以炫耀博学为第一要义。
值得注意的是，取代过去的八珍、被誉为近代中国最高级食材之燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼居于“海鲜单”之首。海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚，俗称“参鲍翅肚”，但在“海鲜单”中却没有提鱼肚。还有个奇特的地方，“杂牲单”中的獐，恐怕是生活在中国南方山区的麝香猫之类的。青木正儿认为它是狸的一种，我认为更接近麝香猫。“小菜”中有熏鱼子、石花糕、田螺、海蜇、蚕豆，这些感觉是近代新生的，有点意思。
真正的獐
也来介绍一下序文后的“须知单”和“戒单”吧。
“须知单”中“配搭须知”最是有趣：
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？
这对偶句极多的文章，似乎修辞最受重视。作者罗列食材，似乎就是为了写出名文。这是袁枚令人讨厌的地方，也是他吸引人的地方。
再引一段“戒单”吧。我倒是觉得这里更有意思。
首先是“戒耳餐”：
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也，食贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。
接着是“戒目食”：
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳。
接下来是“戒穿凿”。穿凿好像意为多余的小手工：
物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？
再下来是“戒暴殄”：
暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。……至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
总之，中国菜里有些吃法很残酷的菜，世人广知。如把活猿猴的头固定住，敲开，用调羹舀脑髓吃。袁枚反对这种做法。或许是作为一个趣味高雅的人，生吃活剥类的不符合他的气质吧。
然后是“戒强让”：治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前……其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。
在如今号称消费社会的日本，我们也经常可见这种出现在乾隆盛世娼家里的类似恶习。话说这“有类强奸”也实在滑稽。随园先生的笔触越来越锋利了。
先生好像生来不好酒，对饮酒尤为严厉。在“戒纵酒”中，他主张反正酗酒之人不识味，不如将正席（菜席）和酒席分开。
虽是如此，袁枚对品酒似乎颇有自信，他认为绍兴酒和金华酒为佳，值得推介，称“绍兴酒为名士，金华酒为光棍”。用的还是拿手的对句，不也令人愉快吗？
随园在太平天国之乱中被夷为平地，片橼无存。袁枚的孙子袁祖志曾写过一本关于随园的回忆录，据此可知，园子里有笋、樱桃、枇杷、梅子、李子、杏子、莲藕、菱角、银杏、梧桐果等各个季节的果物，品种丰富。打理庭园这种事情，不问东西，都是享乐主义的常规之道。
本文节选自
《华丽食物志》
作者: 涩泽龙彦
出版社: 广西师范大学出版社
出品方: 上海贝贝特
出版年: 2020-3
