在吃粉这件事上，没一个广东人会认输

美食天堂

文 丨 城君

对于广东的粉，哪里最好吃。

拥戴广式肠粉的跟追捧潮式肠粉的，从来就不能心平气和的讨论这个问题。

潮式肠粉

而深深迷恋干炒牛河的，和东莞烧鹅濑粉的，也必须要在这江湖上留下姓名。

一个优秀广东厨师，干炒牛河是超越蛋炒饭的基本功的存在；

而一个精干的广东早餐档， 一盘优秀的石磨肠粉，才是开启这个城市早晨精气神的希望之光。

广式布拉肠

广东的粉有多好吃，在于粉店的质量。

上至连锁餐厅，下到街边小摊，随便挑一家粉店进门，很大概率是不会出错的。尤其不要小看了街边的老铺子，即使开了数十年，人气依然居高不下。

广东的粉有多好吃，在于粉类的数量。

广州的河粉、东莞烧鹅濑粉、潮汕牛肉粿条，顺德陈村粉、肇庆竹篙粉、阳江猪肠碌……每一种粉都有自己的灵魂。

‍千万别问广东人，广东哪里的粉最好吃？

因为你不仅得不到一个“公正”的答案，还会引起广东人一场内部“battle”。

01

全广州必点的干炒牛河

要问广州人哪里的粉最好吃，首推一碗牛腩河粉。

将米洗净后磨成粉，按照比例加水，把它搅成糊状，摊匀上蒸笼蒸，5至8分钟后即可出锅。冷却后用刀切成条状，一根根晶莹的河粉便制成了。

把爽滑的河粉煮熟捞起，倒入熬制许久的高汤，再加上一大勺牛腩，一碗牛腩河粉就可以上桌了。

操作熟练的师傅，五分钟就可以上一碗牛腩粉。

可不要小瞧了你肉眼看到的这五分钟，光是这高汤与牛腩，那可是N多个五分钟才能熬出的美味。

除了汤粉，炒牛河更是广州早茶店，大排档必不可少的菜品之一。

张国荣演的《满汉全席》中，满汉楼的老板欧兆丰曾经说过这样一句话：

广东人的厨房里有两样克星： 一个是菠萝咕咾肉，另一个就是干炒牛河。

一个优秀广东厨师的考核标准，不是把蛋炒饭炒的米粒颗颗分明又裹着蛋液，而在于能不能炒出一碟男女老少都喜欢的炒牛河。

一碟优秀的炒牛河，油不能太多，吃了会腻，不能太少，太干难以下咽。

豉油不能放多，味道太重失去本味，不能太少，河粉不上色简直没有食欲。

一份镬气十足的干炒牛河才是合格的，锅够热，翻炒速度够快，撒料均匀，一系列动作一气呵成，干净利落！

没办法，对于老广们来说，追求“美食”不得不挑剔。

也正是因为如此，这碟炒牛河才能征服七八岁的小童，三十岁的青年，七十岁的阿婆。

02

湿炒牛河有炒牛肉粿条好吃吗？

要说湿炒牛河是广东第一粉，潮汕人绝对要发出灵魂拷问：湿炒牛河有炒牛肉粿条好吃吗？

潮汕人喜欢吃粿条，已经失去“理智”了，所有山珍美味，姜葱配料都可以只为这一碗粿条服务。

不过，粿条跟河粉有啥区别呢？

两者都是以米浆为主要材料，不同的是口感，河粉中添加的薯粉比较多，表面光滑更有韧性，不容易断；粿条米浆较为浓稠，口感厚实，煮的过程中更容易入味。

吃牛肉，潮汕人可是不看全牛只挑部位的。哪个部位的牛肉怎样煮最好吃，加什么样的佐料最能激发食物的本味，这样的讲究，街边的一份牛肉粿条也不能少。

几乎每家牛肉火锅店都有一张牛肉分解图。

牛肉、芥蓝、沙茶酱，不管是原材还是配料，绝对是炒粿条的绝佳搭配。

大虾、鱿鱼、西红柿，在海产丰富的潮汕地区，海鲜炒粿条也是各个海鲜大排档的必备菜式。

一口弹牙的牛肉丸粿条更是让人欲罢不能，传说中能当乒乓球打的牛肉丸，不管这碗粿条汤有多清淡，加上几粒牛肉丸，佐以一碟沙茶，便是人间美味。

牛肉丸粿条

最地道的汕头牛肉火锅吃法，也是要以一份粿条收尾，结束这一餐食肉盛宴。

且不说牛肉粿条，潮汕人凭着一份猪杂，也把“猪杂粉面汤饭”小店开遍了广东地区的各个角落。

尤其一碗瘦肉粉，直接把鲜肉在滚烫的锅里涮一下，颜色一变就可以捞起出锅，瘦肉煮至粉色是最嫩的。

判断一份潮汕粉正不正宗，告诉你一个小方法：看看汤面是否漂浮着一粒粒的黄色不明物体，带有浓浓的蒜香。

猪杂汤饭

这是潮汕人的独门秘笈：蒜头朥，即蒜头油。

可别小看了它，把蒜头切成末，倒入热油锅里炸一下，蒜头的香味瞬间迸发，煮汤的时候加几勺进去，汤的香味立刻被提上来。

可以说，少了蒜头朥的潮汕汤粉，是没有灵魂的。

你以为潮汕粿条到这就介绍完了？

粿条的条，只是形容它的形状，切成条，就是粿条，切成三角形块状，就是粿角

而粿角，则与潮汕卤煮成天作之合——粿汁。

每间街边的粿汁店，都有自己立足于市的家传卤味配方，不同小店之间卤味的细微差别，但绝对是店主苦心钻研出来的，吸引食客的秘密配方。

清洗干净的猪大肠要稍微留点肥脂，卤猪肉要切的厚薄均匀，挂在档口的腊肠根根晶莹透亮，煮好放在一旁的豆干等着卤水的再一次洗礼。

把这卤煮倒入粿角中，卤煮的咸在粿角中稀释开来，成为一碗绝妙粿汁。

03

烧鹅濑，则是从抓鹅开始

如果你实在分不清粿条与牛河的差别，那不如先来一碗烧鹅濑粉吧？

来到东莞，中山路这家中山餐厅的烧鹅濑粉绝对不容错过。

东莞中山路的中山餐馆

凌建成是这家餐馆的第二代老板，二十几年的老店铺，不止坐拥街坊邻居一大批忠实粉丝，名声也传得很远。

“中山路有一家烧鹅濑粉很好吃”，很多食客慕名而来，兴尽而归。

来到中山餐馆，只为这一碗粉。

每天天还没全亮，凌叔就要到细村市场去抓鹅。

东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，它的肌肉结实却不厚，容易入味。

经过一番开膛破肚，凌叔便开始给静静躺着的鹅来一场全身大保健。

腌制好的烧鸭

祖传的秘制配料要里里外外，均匀地涂满全鹅，然后带它们去吹吹风。

风干后再进入火炉中炙烤，油脂在高温下燃烧，融进烧鹅的皮肉里，秘制香料更是把烧鹅的美味激发出来。

刚出炉的烧鹅，油脂还在往下滴。

一碗美味的烧鹅濑粉，当然少不了另外一个主角，濑粉。

烧鹅濑粉

大米粉与水按照一定的比例兑好，放入机器槽中，米浆从小孔里濑出来，掉入早已备好的沸水大锅，成型。

由于是从小孔中濑出又长又韧又爽又滑的粉条，故名“濑粉”。

濑粉吸附着烧鹅的香味，烧鹅皮脆肉嫩，濑粉清淡爽口，两者中和的恰到好处，完全不腻，真是绝了。

04

陈村粉，靠技术取胜

要说广东人对粉的研究，最高水平的代表不能少了顺德。

顺德人不急着争辩，直接甩出一张皮不过0.5厘米的陈村粉，便可收获一大波粉丝。

又薄又大的半透明粉皮，好像整个世界都可以裹进去。

陈村粉

陈村粉是大米制品里面的最高境界，它好吃到什么程度，简简单单蘸个酱油都无比美味。

初次吃的陈村粉，便是酱油为底，摆上卷成一小段一小段蒸好的陈村粉，再往上撒上白花花的芝麻和葱花。

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这道看起来没啥特色的陈村粉，恰恰是夏天最开胃的食物。

要是觉得拌酱油的吃法太清淡，还可以尝试豉汁排骨蒸陈村粉，将陈村粉铺在盘子上，把腌好的排骨用生粉和一点清水拌好铺在粉上面，隔水大火蒸10分钟，撒上葱花，一份优秀的豉汁排骨蒸陈村粉便可出锅。

陈村粉是由清末民初顺德陈村人黄但，创制出的一种以薄、软、滑、爽为特色的米粉，制作精细，但产量不高。

陈村粉传承人的老店里，还坚持用石磨磨米浆。石磨磨出来的米浆即足够细腻，这简单粗暴的研磨又仿佛带有最原始的粗犷。

我们寻到陈村粉传人之一黄志均的黄均记粉店，普普通通的老店来的都是熟客。

老板熟练地煮粉，淋上汤汁，几下功夫就把一盘粉端上了桌。偶尔忙完了就跟食客聊天。

粉店里摆放着老板和美食家蔡澜的合影，还有个小电视播放着自家粉店的宣传。

这个老店一直默默地坚持最原始的陈村粉手艺，它的客人们也时常来光顾它，老店与老顾客，一直保持一种莫名的默契。

05

竹篙粉，猪肠碌

广东还有多少粉？

在肇庆德庆，还有一种竹篙粉，竹篙粉的制作方法与河粉很像，口感也跟河粉差不多，但它为啥称作竹篙粉呢？

据说是德庆村村民经常将新蒸的热河粉，随手晾在晒腐竹的竹篙上，等它冷却后切来吃。竹篙粉因此成名。

与陈村粉一样，切好的竹篙粉拌上豉油，便是一道风味。

也可浇上酱汁，配上猪杂，冷冷的粉皮加上滚烫的汤汁，看着摆盘就让人不断咽口水。

除了竹篙粉，阳江的猪肠碌也不能少。

一张河粉，卷起豆芽，碎粉条，切成小段，便是阳江猪肠碌。

白白的皮，薄的几乎可以看清里面包裹着的东西，没切开时长长的一条盘在笼屉里，确实像一条肥肥的猪大肠。

这也是它名字的由来。

切好的猪肠碌淋上酱汁，或者番茄酱，一口一个，简直停不下来。

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广东的粉很多，大多还是在河粉的基础上改良演变的，走到潮汕便有了粿条，走到德庆便有了竹篙粉，到了阳江有猪肠碌，到了江门有酱油捞粉……

广东是美食天堂，广东人也是美食天堂的建设者，好吃、会吃，美食文化才会生生不息。

说了这么多广东的粉，你最喜欢哪一种呢？

广东的夏天已经到来，再炎热的夏天也不能少了美食，如果你觉得广东热得让你没了胃口，不妨去试试广东的粉。

顺便，广东的朋友们，你们心中念念不忘的粉店是哪一家？评论里给大家带个路吧。

来源： 那一座城（ID：thecity2015），作者：城君