吃肉、品茶、喝酒:古代吃货的自我修养
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吃肉、品茶、喝酒:古代吃货的自我修养

吃肉、品茶、喝酒:古代吃货的自我修养

“小二,切二斤牛肉来!”“主人家,切二三斤熟牛肉来吃酒!”

以上是古装影视剧里经常会出现的桥段,类似的,武侠小说中英雄豪杰仗剑走天涯,往往也会配以好酒与牛肉,来凸显其豪迈雄壮的形象。然而,在真实的历史里,牛肉可不是随随便便可以吃的,按照古代的法律,擅自杀牛便是犯了死罪。

此外,关于古人的喝酒,亦不能以当代人喝酒的情况等同视之——刘伶“千杯不醉”,李白“斗酒诗百篇”,看似酒量大得惊人,实际上是因为在那时大多数酒是酿造酒,度数最高不超过二十度。所以说,刘伶与李白酒量到底如何,估计得拿一瓶二锅头试试才能知道。

当然,除此之外,古人的饮食生活与当代的我们还有诸多有趣的不同,而这些不同背后,隐藏着的是古代人民的生命轨迹,以及时代所承载的政治、制度与思想文化。

下文中,作者赵冬梅将带我们一起走进古人的饮食生活,看一看古人如何度过人生,体味生命。

下文选摘自《人间烟火》,经出版社授权推送。

下文选摘自《人间烟火》,经出版社授权推送。

上篇:脍炙的撤退

“吃肉”是一个重要问题。《曹刿论战》中讲到,公元前684年,齐国攻打鲁国。战前,鲁国平民曹刿请求面见庄公讨论战局。曹刿的乡邻嫌他多事,说:“肉食者谋之,又何间焉?”这是肉食者才应该讨论的事情,你又何必插一杠子?曹刿回答说:“肉食者鄙,未能远谋。”肉食者见识浅薄,没有远虑。

“肉食者”意指“吃肉的人,当权者”。这个注释来自西晋杜预的《春秋左传注》:“肉食,在位者也。”为什么肉食者就是在位者呢?唐代孔颖达的《春秋左传正义》做了详细的论述:在《孟子》所描述的王道世界中,庶人生活的理想状态是“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣,鸡豚狗彘之畜无失其时,七十者可以食肉矣”。由此可以推知,七十岁以下的“贱人不得食肉”,所以说肉食者即在位者。

《左传·襄公二十八年》提到“子雅、子尾之食”时说:“公膳日双鸡。”《左传·昭公四年》说“颁冰之法”时云:“食肉之禄,冰皆与焉。大夫、命妇丧,浴用冰。”由此可见,“则大夫以上,乃得食肉也”。

“肉食者鄙”是曹刿的主观判断;按制度,春秋时期贵为大夫,方可食肉。秦汉以后的官僚同样也是“肉食者”。初唐王梵志诗云:“仕人作官职,人中第一好。行即食天厨,坐时请月料。得禄四季领,家口寻常饱。职田佃人送,牛马足䜺草。”此诗大俗写实,当官的确有饭吃。曹魏时期竹林七贤之一的阮籍,人称“阮步兵”,因为他做过步兵校尉。这步兵校尉是阮籍主动求来的,“籍闻步兵厨营人善酿,有贮酒三百斛,乃求为步兵校尉”。唐代官员的工作餐,中书、门下两省的供奉官和监察御史,每天的定量是三头羊,到了大朝会的日子,人多,再加一只;冬天加热汤饼和黍臛(黍米肉粥),夏天加冷淘、粉粥,每遇节令还有特殊的加餐,比如端午节的粽子、寒食节加了麦芽糖的饧粥。所有官员中吃得最好的,当然是宰相府。唐朝宰相府人称“政事堂”,宰相的小厨房称为“堂食”或“堂馔”。唐代宗时,宰相常衮认为堂馔过于丰盛,想要稍加减损,遭到了同列的一致反对。当时政坛所认同的观念是“厚禄重赐,所以优贤崇国政也,不能,当辞位,不宜辞禄食”。当多大的官、负多大的责任,就吃多高级的饭,若无才干,就应当辞职,而不应该辞去俸禄。窃以为,以此标准来衡量政治人物,比一味强调私德、忽略治理能力要强得多。当然,我们做此评论是有前提的,传统中国是等级社会,没有平等观念,而丰盛的堂馔属于制度规定,光明正大,无可厚非。

晚唐 莫高窟第八五窟《屠房》

晚唐 莫高窟第八五窟《屠房》

那么,古人所吃的究竟是什么肉?

牛肉虽美,但绝对不是评书说的那样,随便就能让小二“切二斤牛肉来”。牛和马一样,是主要的动力来源,按照《礼记·王制》的记载,“天子社稷皆太牢,诸侯社稷皆少牢”,太牢(牛)、少牢(羊)是尊贵的祭品,非寻常肉食,“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕”。秦汉以降,历代均有屠牛之禁。“牛者,所以植谷者,民之命,是以王法禁杀牛,民犯禁杀之者诛,故曰必亡之数。”秦汉时期的肉食种类,主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味。猪和狗是最常见的肉源,各地出土的汉墓壁画和画像石、画像砖,“只要出现庖厨图,宰猪和屠狗都是最常见的”。从北朝开始,随着游牧民族的南下,中原的肉食习惯发生了重大转变——羊肉变成了统治阶级的最爱。根据《唐六典》,亲王以下所赐食料“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”。后唐长兴三年(932年)岁末,“奉圣旨,赐内外臣僚节料羊,计支三千口”。这“三千口”是一次性下发给官员的过节羊。此外,“供御厨及内史食羊,每日二百口,岁计七百万余口。酿酒糯米二万余石”。这个数字让后唐明宗惊骇。宋神宗时,御厨一年的肉食消耗量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔一十九口,猪肉四千一百三十一斤”。肉食者胃口惊人。

相较于羊肉,猪肉长期被认为是一种不太美味或者不太健康的肉类。宋朝的御厨原则上“不登彘肉”,实际上还是有的,只是不多。传统医书,从南朝梁陶弘景的《名医别录》到元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》,对猪肉的评价一直相当负面,比如说它“味苦,无毒,主闭血脉,弱筋骨,虚肥人,不可久食;动风、金疮者尤甚”。上层对猪肉的喜爱应当来自金朝和清朝,是东北习俗。清朝杨双山的《豳风广义》就认为北方的猪肉比南方的好:南方的猪肉仍然是“弱筋骨,虚人肌,不可久食”的;北方的猪肉则“味甘,性平,无毒,大能补肾气虚损,壮筋骨,健气血”,但吃无妨。

吃肉、品茶、喝酒:古代吃货的自我修养

老百姓难得有肉吃,自然不会挑剔,日常的动物性蛋白质来源,主要是小鱼、小虾和鸡蛋,20世纪70年代的唐山农村仍然如此。用“斗酒只鸡”来飨祀亡人,物虽微而足成敬意。“家畜五母之鸡,一母之豕,床上有百钱布被,甑中有数升麦饭”被认为是安居乐业的标配。“丰年留客足鸡豚”是民间的盛宴。上层不爱的猪肉,却是民间难得的美食:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。”遇到见多识广、爱吃能煮的苏子瞻,就创造出了流传千古的“东坡肉”,想起来便觉齿颊生香。《东京梦华录》描写北宋末年开封赶猪进城场面,煞是可观:“民间所宰猪,须从此入京。每日至晚,每群万数,止十数人驱逐,无有乱行者。”第二天天一亮,这些前一天还活蹦乱跳的猪就成了案子上的肉,“坊巷桥市,皆有肉案,列三五人操刀,生熟肉从便索唤,阔切、片批、细抹、顿刀之类”。镇关西的同行们就在这里熟练地操刀卖肉。

肉的吃法,在炒法发明推广以前,主要是炖煮和烧烤两种。后来演变为礼器,成为权力和地位象征的鼎,本来是煮肉器。《左传》载,鲁宣公四年(前605年),郑灵公得到了一只鼋(大甲鱼),煮了大宴群臣,邀请了公子宋,却故意不给他吃,公子宋“染指于鼎,尝之而出”,以示愤怒,最终谋害了郑灵公——这大概是史上最贵的一鼎甲鱼汤。今日俗称的“烧烤”在古代叫作“炙”,是另外一种古老的肉食烹饪技法。孔子的学生曾子食脍亦食炙。《齐民要术》卷九记载了二十二种炙法,烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产,丰富之程度可与北京簋街的烧烤相媲美。《齐民要术》炙法之讲究,绝对值得学习借鉴。比如“捧炙”(捧亦作俸),大牛用膂(里脊肉),牛犊可以用腿肉;烤的时候“逼火偏炙一面,色白便割,割遍又炙一面”,刚一变色就切下来,以确保肉质“含浆滑美”。贾思勰还提醒操作者“若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也”。魏晋时期的烧烤,南北通吃。《晋书·王羲之传》载,王羲之自幼“讷于言”,语言发育略为迟缓,“人未之奇”。十三岁时他去拜谒周顗,周顗“察而异之”,觉得这位王公子不一般。当时最流行“牛心炙”(烤牛心),周顗烤好,先割下来给王羲之吃,于是王羲之“始知名”。士族高门亲自操刀烤肉,以啖宾朋,场面颇具社交意味。

魏晋 嘉峪关壁画墓《烧烤》

魏晋 嘉峪关壁画墓《烧烤》

与炙齐名的肉类烹饪技法是脍,孔子“食不厌精,脍不厌细”,脍就是切得很细的生肉。《礼记·内则》中所列“八珍”的烹调术中就有生食肉类的捣珍和渍。捣珍的做法,是“取牛羊麋鹿麇五种里脊肉等量,用棰反复捣击,去筋,调成肉酱”。渍是取生牛肉横断薄切,浸湛美酒,一日一夜,取出与梅子酱同食。脍最常见的食材是淡水鱼类。《诗经·小雅·六月》有“饮御诸友,炰鳖脍鲤”。杜甫《丽人行》“犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶”所描述的也是斫脍场面。唐段成式《酉阳杂俎》写了一个小故事:和州(今安徽)有刘姓前任官员,饭量奇大,“尤能食脍”,常说自己食脍从来没吃饱过,于是就有好事者打了一百多斤的鱼,纠集了一帮人来看着他吃,结果就吃出个“大如黑豆”的“骨珠子”,见风就长,“顷刻长及人”,抓住老刘就打。老刘被打得头破血流,“自是恶脍”。这“骨珠子”大约是来寻仇的鱼类之精。

在唐代,脍虽仍然南北通有,却已经开始了由北向南的退撤。研究认为,“大致上最迟从9世纪初以来,生活在北土的一般平民当已几乎没有人吃鱼脍了”,“吃生鱼的地域主要是在淮河之南的南土,其中江南吴越一带尤为著名”。脍因此成为南方人的家乡菜,食脍成了他们在北方长期生活时慰解乡愁的良方。北宋中期,“南馔未通,京师无有能斫鲙者,以为珍味”。安徽宣城人梅尧臣家里有个老婢“独能为之”,于是,江西吉安人欧阳修,临江人刘敞、刘攽兄弟“每思食鲙”,便会提着鱼去拜访梅尧臣。而每当梅尧臣得到了适合斫鲙的食材,也一定会催促各位赶紧前来。“主人爱客不计钱,少妇缕鲙情可怜。蜀姜吴橘正相益,炊菰絮羹还慊然。”啖美味访挚友,相谈甚欢,令人向往。庆历新政失败后,欧阳修外放河北,有人大老远地送了梅尧臣十六尾鲫鱼,梅尧臣想到当年与欧阳修同食鲫鱼脍的情景,黯然伤神,为诗曰:“昔尝得圆鲫,留待故人食。今君远赠之,故人大河北。欲脍无庖人,欲寄无鸟翼。放之已不活,烹煮费薪棘。”“欲脍无庖人”,看来那个善于斫脍的老婢已经不在,而梅家也没有培养出新的斫脍人。“烹煮费薪棘”,梅尧臣心疼柴火也是对的。在北宋,开封周边的燃料供应已经比较紧张,所以开始流行炒。人们放弃炙的原因除了燃料紧张以外,可能还有士大夫行为方式的变化,他们变得越来越文雅,再自己动手烤肉,恐怕会有“焚琴煮鹤”之憾了。鱼生的退撤,恐怕主要还是出于卫生方面的考虑。从汉代张仲景起,历代医书都在不断地提醒人们生食的坏处,比如“食脍、饮奶酪,令人腹中生虫,为瘕”,瘕就是寄生虫。

宋 佚名 《雪渔图》(局部)

宋 佚名 《雪渔图》(局部)

在北宋还吃鱼脍的江西人和安徽人,到了明清也放弃了这种口味,鱼脍继续向南退撤,一直退到广东、云南等边远地区。明末清初番禺人屈大均所作的《广东新语》就提到当地风俗,冬至要“食鲙为家宴团冬”,又说“鱼生以鲥鱼为美,他鱼次之。予家在沙亭乡,池沼颇多,亲戚相过,必以斫鲙为欢,以多食鲙为韵事”。

我很晚才知道鱼可以生吃,而且还很好吃。我以为鱼生是日本食俗,没想到中国古人也吃,而且吃了很多年;而烧烤也绝对不是西北特产或者韩国食俗。曾经脍炙人口的两种烹饪方式,由于种种原因逐渐淡出华夏食俗;又随着中国的现代化,在全球化的进程中,作为异域食俗再次丰富了华夏饮食。作为首都的北京,不仅聚集了全国各地的美食,而且拥有来自世界各国的风味,尽管很多时候未必那么地道,但是足够多元。饮食的多元不仅是口味的宽容,也是见识的广大和胸襟的开放。

下篇:吃茶去

现代世界的饮料大致可以分为三大类:一是含有酒精的饮料,比如白酒、啤酒、葡萄酒、调制酒;二是不含酒精但含有咖啡因的饮料,主要是咖啡和茶;三是既不含酒精也不含咖啡因的饮料,比如超市里一大排的各种汁和水。传统中国的饮料基本上也不出酒、茶和汁水这三大类。宋末元初周密写的《武林旧事》,其中有一处令人颇感惊讶——南宋的临安城里竟然存在一个琳琅满目的饮料王国,它的“凉水”(冷饮)就包括甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡、缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮和紫苏饮,一共十八种,按照今天的标准,其中一些应该算凉茶了,这是夏天的供应。那款香薷饮解暑汤,《红楼梦》里的林黛玉还在喝。南宋临安的冬天则供应七宝擂茶、馓子葱茶和盐豉汤,往孤山上踏雪寻梅之后,热热地来上一盏,身体就由内而外地暖和了。当然,这些品类繁多的冷饮与热饮终不及酒与茶来得重要,它们通常是地方性和季节性的,可以在早市和夜市上摆摊售卖,质朴亲切,却成不得大气候。而酒和茶则完全不同,它们关系国计民生,影响政权之间的关系,而且是重要的文化符号。

南宋 宋高宗赵构书 马和之绘 《周颂·清庙之什图·思文》,其中酒器也被当做一种重要的祭祀礼器

南宋 宋高宗赵构书 马和之绘 《周颂·清庙之什图·思文》,其中酒器也被当做一种重要的祭祀礼器

中国人酿酒的传统可以上溯到夏朝。酒最初的用途主要是娱神,用于祭祀;秦汉以后,酒逐渐世俗化、平民化,成为一种全民性的饮料。《史记》卷六《秦始皇本纪》载,秦王政二十五年(前222年)五月,“秦既平韩、赵、魏、燕、楚五国”,统一在望,“天下大酺”。唐代张守节对“大酺”的解释是“天下欢乐,大饮酒也”。在“天下”或者某一区域范围内实行“大酺”,与民同乐,这种做法被后世帝王继承。最喜欢大酺的皇帝,唐代是武则天和唐玄宗,宋代有宋真宗。关于“大酺”,我理解为中国式的狂欢节,是中国人在相对严格的等级秩序、行为规范之下舒展身心的难得机会。既然要放松,当然要喝酒。就像宋真宗时的刘筠在《大酺赋》里说的:“有肴如阜,有酒如川。既醉既饱,无党无偏。”酒精的作用就是让人放松,微醺之时,身心舒泰,大醉之后,暂时忘掉已经内化于心的规矩束缚,或者假装如此,说一些平时抹不开面子的掏心掏肺的大实话,做一些正常状态下不敢做的肢体语言,酒醒之后,回归正常。

酒能醉人,靠的是酒精。酒精度的提高靠的是蒸馏技术,蒸馏酒可以达到四十度以上。蒸馏技术传入中国的时间,有多种说法,比较主流的是元代说,其他的还有宋代说和唐代说。在蒸馏酒出现和普及之前,大多数酒是酿造酒,度数最高不超过二十度,所以,爱酒人士大可不必过分仰慕刘伶、阮籍和李白,他们喝二锅头也喝不了多少。传统的酿造酒度数虽然不高,喝多了也能醉人。《三国志·韦曜传》记载,三国吴的末代皇帝孙皓,特别喜欢灌人喝酒,只要一开宴席就是一整天,在座之人不管酒量大小,每人七升,“虽不悉入口,皆浇灌取尽”,灌也得给灌下去。等到诸位大臣都喝高了,孙皓就会派自己身边的心腹拿话头儿去挑逗、嘲弄他们,让他们互相揭短,倘若哪一位不小心触犯了孙皓的名讳,就会被捆起来,甚至被杀头。史官韦曜“饮酒不过二升”,酒量浅,起初孙皓对他很客气,允许韦曜少喝或者“密赐茶荈以当酒”。后来,韦曜得罪了孙皓,最终被灌醉,收监下狱杀害。韦曜下狱是在公元273年,六年之后,魏灭吴,孙皓的“霸王宴”终于结束。三国时期的一升大概相当于二百三十毫升,韦曜的酒量两升是四百六十毫升,相当于小玻璃瓶装的燕京纯生一瓶半;孙皓灌酒的量是每人七升,也就是一千六百一十毫升,相当于五瓶多。只能喝两升的人非要照着七升灌,不喝光便是瞧不起寡人,喝光之后把心里话说出来,就犯了寡人的忌讳,足证是真的对寡人不忠——这大概就是孙皓的逻辑。在孙皓的宴席上,七升美酒无异毒药。

唐 孙位 《高逸图》之刘伶饮酒

唐 孙位 《高逸图》之刘伶饮酒

“慨当以慷,忧思难忘,何以解忧?唯有杜康。”“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”“多情应笑我,早生华发,人生如梦,一樽还酹江月。”古往今来,无论抒怀、作别、叙旧、寄情,与酒相关的诗词佳句可谓不胜枚举,可见酒自有它的好与妙处,只是应该“樽前常对知心人,席上不劝霸王酒”。

相较于酒,茶走的是安静高雅的路线。中国人以茶为饮料的历史源远流长。中国西南是野生茶树的原产地之一。汉代以前,巴、蜀、南中的人已经开始茶的采摘和饮用。西汉蜀郡“资中男子”王褒戏作《僮约》,规定童仆必须承担的工作当中,就有两项与茶有关:一是“武阳买茶”,二是“烹茶尽具”。可见当时茶已经进入当地的一般家庭。

东晋南朝,南方饮茶蔚然成风。南齐武帝临终遗诏,“祭敬之典,本在因心。东邻杀牛,不如西家礿祭。我灵上慎勿以牲为祭,惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱,咸同此制。”饼、茶饮、干饭、酒和脯(肉干)应该是当时南方通行的饮食。与此同时,北方最流行的饮料是奶制品——酪浆。公元494年,北魏孝文帝迁都洛阳,开始了轰轰烈烈的汉化改革,同年,南朝一流高门琅琊王氏的后裔王肃怀抱杀父之仇北奔,王肃与魏孝文帝的相遇,成就了北方的礼乐制度建设。在王肃的身上,我们也看到了南北两种饮食文化的碰撞。王肃北奔时三十一岁,他人到了洛阳,胃口却还是南方的,最常吃的是鲫鱼羹,渴了就喝茶,不吃羊肉,不喝酪浆。《洛阳伽蓝记》载,几年之后,王肃和孝文帝一起吃饭,“食羊肉、酪粥甚多”。孝文帝逗他:“羊肉何如鱼羮?茗饮何如酪浆?”王肃回答说:“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长,所好不同,并各称珍。以味言之,甚是优劣。羊比齐鲁大邦,鱼比邾莒小国。唯茗不中,与酪作奴。”意思是说,鱼和羊肉南北风味,各有千秋;茶水是不行的,只配为酪浆做奴婢。茶的别名“酪奴”就得之于此。看起来当时北方宫廷的宴会上也有茶,只是喜欢喝的人不多。

茶的北传在隋朝统一之后继续进行,唐玄宗开元以后,由于参禅打坐者需要靠茶长时间保持清醒,饮茶逐渐普及。唐代封演的《封氏闻见记》记载了饮茶习俗流行的盛况:“人自怀挟,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗。自邹、齐、沧、棣,渐至京邑。城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮……于是茶道大行,王公朝士无不饮者……穷日尽夜,殆成风俗。”饮茶从此成为全国性的风俗,并且“始自中地流于塞外,往年回鹘入朝,大驱名马市茶而归”,茶马贸易成为中原与边地之间一项重要的交流内容。

五代南唐 李昇(款)《货郎图》

五代南唐 李昇(款)《货郎图》

唐宋两代茶的主流不是我们今天习见的茶叶,而是饼茶,又称“片茶”“团茶”。茶叶成为茶饮的主流要到明朝。

今天也有茶饼,比如普洱茶中的七子饼,是将茶叶紧压而成的,撬一块下来用水泡开仍然是茶叶。而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的,根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载,饼茶的制作方法如下:第一蒸,将采摘下来的茶叶拣选、清洗,“然后入甑,俟汤沸蒸之”;第二榨,将蒸过的茶叶“淋洗数过”,使之冷却,然后尽可能榨出其中的水分及茶膏(即汁液),“必至于干净而后已”;第三磨,把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内,加水,用木棒反复研磨;第四添加香料,“荡之欲其匀,揉之欲其腻”;第五定型,最后放入特定的茶范内定型,再置于笪上晾晒,使之干燥,就得到了完美的茶饼。这种饼茶在反复的蒸榨研磨之后,又掺入了香料,以色白为上品,《东坡志林》引司马光的话说“茶欲白,墨欲黑”,茶是白的好,墨是黑的好;这样过度加工的片茶之中,究竟还能保存多少茶之真味,我深表怀疑。

唐代流行的饮茶方式,是陆羽《茶经》所提倡的煎茶法,也就是煮茶。先要把饼茶烤干、碾碎、罗细,“碾成黄金粉,轻嫩如松花”。然后以釜煎水,煎水时必须小心观察水的沸腾程度。“其沸如鱼目”,冒出鱼眼大小的水泡时,加入食盐调味;“缘边如涌泉连珠”时,舀出一瓢备用;然后加入茶末,不断搅动,同时将之前舀出的那一瓢水陆续加入,以缓和沸腾,培育“汤花”。最后,将茶釜从火上取下,将茶汤倒入茶盏,这叫“分茶”,分茶的关键在于均分“汤花”。对爱茶的人来说,煎茶的整个过程都是一种身与心的放松与享受。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》所云,“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散,清峭彻骨烦襟开”。

煎茶法的优点也是它的缺点——程序繁复。饮茶者必须配备茶砧、茶椎、茶钤、茶碾、茶罗等一系列器具,而每次饮茶都必须经历椎、炙、碾、罗等步骤,非富足而闲暇者不能备其事。陕西扶风法门寺出土了一整套的金制茶具,是唐朝皇帝的供佛之物,备极精致,备极繁复。或是宋朝人也觉得麻烦,所以他们发明了一种新的更易操作的点茶法。其做法是将研碎、罗好的茶末直接置于茶盏中,先注入少许沸水调匀,再继续注水,同时“环回击拂汤上”,在茶汤表面形成一定的汤花图案。点茶法追求汤花图案的鲜明特别,因此对茶瓶、茶盏、茶匙都有特别的讲究。茶末的颜色以白为上,因此茶盏的颜色以黑为上,以便突出汤花图案;盏壁要微厚,以便保温。这些都是点茶专家的讲究,宋人有斗茶习俗,比试的便是茶汤表面图案的美。在博物馆看宋代文物,看到颜色绀黑、纹如兔毫的建盏,那就是上品了,它的审美趣味是独特的。

北宋中期,市面上开始流行末茶,也就是将茶饼碾成末再出售。喝茶变得更为简单,只要有茶盏有注壶,把水烧开,就不愁没茶喝。末茶大概相当于速溶咖啡,大大方便了寻常百姓饮茶。

南宋 佚名 《斗浆图》

南宋 佚名 《斗浆图》

茶叶在宋朝已经出现,但它真正成为茶饮的主流是在明朝。明人许次纾《茶疏》说:“冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益夺其气,不知何以能佳。”这是对饼茶的公然否定;又说:“不若近时制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。”“近时制法”就是流传至今的炒茶法了。茶的形态改变了,饮茶器具的美学追求也发生了改变。宋代茶盏以黑为上,明代茶盏“纯白为佳,兼贵于小”。宋代茶道中那种独特的美学追求,在日本茶道中还有余韵,中土茶道反而走了另一条路。你可以说这是中国人创新的勇敢,也可以说这是中国人抛弃过去的决绝。

仔细想来,令人唏嘘。这两千年来,唯一不变的,其唯饮酒乎?

吃肉、品茶、喝酒:古代吃货的自我修养

本文节选自

吃肉、品茶、喝酒:古代吃货的自我修养

《人间烟火》

作者:赵冬梅

出版社:中信出版集团

出版年:2021-4

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