南方人的蒸菜,北方人“蒸不懂”!

南方人的蒸菜,北方人“蒸不懂”!

2021年12月02日 19:03:32
来源:地道风物公众号

南方人:就这样把你蒸服

热气腾腾的蒸笼 ,在冬天总给人许多期待与想象。在北方,蒸笼一掀,各式各样的包子馒头花馍馍,夺取了面食爱好者们的芳心。然而,蒸笼里蒸着的,却不一定是大馒头——还可能是南方人的美食宇宙

南方人 表示,给我一个蒸笼,让你见识见识“蒸功夫”

大蒸笼蒸小碗菜。

摄影/星玥公主,图/图虫·创意

大米磨粉上蒸笼,湖北&江西的默契之“蒸”

,作为一种古老的饮食方式,已陪伴中国人度过了数千年时光,在湖北天门石家河文化遗址中,就出土了4600多年前人们曾经使用过的古老蒸器——

可见,湖北人爱蒸是写在基因里的。

蒸菜之乡在哪里?看看大湖北

湖北蒸菜,以天门、沔阳为首。

“沙湖沔阳州,十年九不收”“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠” ,本地流传的民谣记录了水患频频的当年景象,但与此同时,丰富的地方物产又令人们免受饥荒之苦——虽然缺米少粮,诸多食材蒸吃一气,也算得上是一顿好饭。

湖北粉蒸肉。

摄影/简罡,图/图虫·创意

大名鼎鼎的沔阳三蒸,就从这一时期而来。

沔阳人蒸菜以粉蒸见长,早期的沔阳三蒸指的是粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸青菜,如今内容已大大扩展,涵盖了畜禽、水产与蔬菜三大类食材。

想要做好粉蒸,米粉是重中之重。大米加入八角、桂皮,小火干炒直到米粒微黄,此时便可以将一锅炒米细细打磨,成为制作粉蒸的米粉。

炒米做米粉。

图/视觉中国

沔阳人做粉蒸肉时,喜欢用颗粒较粗的米粉。五花肉带皮切成薄片,和土豆块一同腌制入味,盛上米粉与清水,耐心拌匀。待米粉将水全部吸收干净,就可以上蒸笼——底层铺土豆,上层铺肉,再盖上一层米粉。添足了水,大火猛蒸一小时,米粉与土豆吸饱油脂,肉香扑鼻

吃蒸出来的肉,还有更为精致的做法,猪肉、鱼肉、荸荠切碎做馅,揉成团子,在糯米中滚上一圈,蒸一笼“珍珠丸子”,格外清香诱人。

鲜糯的珍珠丸子。

图/视觉中国

颗粒细腻的米粉,沔阳人喜欢拿来蒸鱼吃。细嫩的鱼块裹上米粉与南乳汁(南乳,是腐乳中红色的那一种),放上小竹笼慢慢蒸数十分钟,浓香入味才够劲。

至于“三蒸”中的蒸蔬菜,茼蒿、南瓜、苋菜是蒸笼常客。裹上薄薄一层米粉的蒸茼蒿,嫩而清爽,别有风味。

蒸茼蒿。

图/视觉中国

在过去,肉食供应紧缺,沔阳人待客之时才会做“三蒸”,一肉一鱼一蔬菜,意为“菜不多,但也还有三样”,主人家的真诚之心全在这一方蒸笼里。

天门人 也顿顿不离蒸菜,“炮蒸竹编鳝”最为经典,鳝鱼蒸熟后倒扣盘中,淋上滚油——听的就是这“刺啦”一声响。蒸鳝咸鲜软糯,很有天门风格。

如今,湖北百姓已是“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”,大街小巷的饭馆里,几乎家家都有大蒸锅,满街的蒸汽升腾,吊起了胃口,也成为了人们幸福感的来源。

湖北蒸鱼。

图/视觉中国

粉蒸,还是江西说了算

粉蒸的技法深入湖北人心间,但真要论起南方人中的粉蒸大佬,还得看江西

南方各省流行的、人人都爱吃的粉蒸肉,发源地其实在江西。关于江西的粉蒸肉,清代才子袁枚在《随园食单》中有着如此记载:

“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”

江西粉蒸肉。

图/视觉中国

到了今天,在南昌松湖地区仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉,以菜叶做垫,直蒸至肉与米粉半融半化,吃上一块,只觉得酥糯爽口、清香油润

每年立夏这天,江西人总要吃上一顿粉蒸肉,谓之“撑夏”,老一辈人认为,吃过这顿肉,整个夏天就不会生痱子。

还有竹筒粉蒸肉,荷叶粉蒸肉,小小的细节变换带来了不同的味觉体验。

荷叶粉蒸肉。

图/视觉中国

在江西部分地区,“蒸杂碎”深受人们喜爱。芋头、萝卜丝、猪肉,加上厚厚的米粉,糊糊软软地蒸上一笼,拿筷子挑着吃,是绝好的滋味。

百家蒸百味,川湘人家有话说

四川与湖南,相近的地方口味令川湘菜总是被同时提起。蒸笼里的川湘人家,相似却不相同,一家有一家的滋味,充满了烟火气

川菜不止辣,那些不辣的经典川菜,都藏在蒸菜之中。

在川西农村地区,每逢新婚佳节、红白喜事,村里都会办坝坝宴,阵势之大甚至可以摆出几条街去,千人同席也不在话下。坝坝宴又称九大碗、流水席,一碗碗接连不断的蒸菜撑起了一方宴席。

坝坝宴上的热闹场面。

图/视觉中国

坝坝宴上菜顺序讲究,鸡鸭在前,大碗的蒸鱼、蒸肉总是最后压轴。

蒸酥肉 是宴席上的开门菜,酥肉炸透了,放上葱姜香料,蒸个数十分钟,味道格外浓郁。

蒸浑鸡、蒸浑鸭 讲究的是原汁原味,整只的鸡鸭上蒸笼,只稍加调味。蒸至肉酥肉烂,粗盐与料酒完全渗入,火候到位,滋味也就到位了。

丰盛的流水席。

图/视觉中国

压轴的蒸鱼,以蒸江团为上乘 ,鱼腌上片刻,上蒸笼时加入香菇、火腿,蒸出来的江团更加鲜嫩入味。蒸鱼的调料则另起一锅,烧成一勺汤汁,待鱼蒸熟,淋遍鱼身就可上餐桌。

蒸肉名下菜肴众多,蒸肘子、鲊笼笼(即粉蒸肉,四川人喜欢用红薯垫底)都是坝坝宴上必不可少的菜肴,但真正的重头戏,还得是烧白——甜烧白与咸烧白

甜烧白又叫夹沙肉,五花肉切片煮出油水,趁热抹上红糖,用猪油、红糖炒豆沙做馅。肉片夹豆沙盛入蒸碗,填上红糖、猪油拌出的糯米饭,再隔水蒸透。甜烧白吃时需撒上白糖,鲜香甜糯、肥而不腻,很受孩子们欢迎。

甜烧白。

图/视觉中国

咸烧白则是扣肉的别名,四川人做扣肉,必放芽菜(有些地方叫梅干菜、咸菜)。五花肉入锅烙一烙皮,煮熟后切成片,用筷子夹肉在红糖、酱油里一过,着色的同时更添滋味。芽菜下锅炒香,五花肉肉皮朝下码入碗中,上层铺上满满的芽菜与各色香料,蒸熟后倒扣于盘中

咸烧白。

图/视觉中国

咸烧白咸鲜回甜,吃起来又软又糯,醇香不腻,是坝坝宴上人见人爱的肉菜。

村里鞭炮一响,数十上百人座次排开,一碗碗的蒸菜如流水般端上饭桌,举杯畅饮,大口吃菜,热闹中是浓浓的人间烟火气。

湖南人,蒸笼里边摸辣椒

在湖南,蒸菜也与人们的生活息息相关,什么竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸毛豆、蒸芋头,都是湖南人家餐桌上的“红人”。

浏阳蒸菜。

摄影/飞来慕斯来即我妹,图/图虫·创意

但要说最经典的,当数剁椒鱼头与腊味合蒸

剁椒鱼头作为湘菜盛名在外,其中,剁椒又扮演着灵魂角色。无论蒸什么,湖南人都喜欢加一点辣——鲜辣椒、酸辣椒、干辣椒、剁辣椒,以及黝黑浓香的本地豆豉。重口味的湖南人把调味钻研到了极致。

剁椒鱼头。

图/视觉中国

硕大一个鱼头,加入满满的剁椒,配上姜、蒜、豉油推进蒸笼,细细慢慢地蒸个透彻,吃起来极其鲜辣细嫩

腊味合蒸更是湖南传统名菜,腊肉、腊鱼、腊鸡去骨切成片,配上干辣椒、豆豉等地方风味浓重的调味,盛入蒸锅蒸上数十分钟,腊香浓郁,口感柔韧。

腊味合蒸。

摄影/山溪关耳,图/图虫·创意

除了丰富的小碗辣蒸菜之外,湖南人也喜欢蒸木瓜之类的“小甜点”,木瓜七蒸七晒,用冰糖入味,非常甜软。

吃过江浙粤滇,才懂“蒸鲜”

在南方,有些地方的蒸菜讲究的是清淡鲜滋味,相比起花式调味带来的味觉享受,这些地方的人们更注重食材的本来味道

江浙地区 有一道经典淮扬菜,翡翠白玉卷,用白菜作衣,将肉馅、玉米、木耳包裹其中,盛入小蒸笼慢慢蒸熟,玲珑小巧的外表充满了江南意趣,入口清鲜爽滑,嫩而多汁。

翡翠白玉卷。

摄影/叫我厨师长,图/汇图网

扬州人 喜欢用麻鸭搭配火腿、松茸,淋上料酒蒸上一锅,鸭肉鲜美酥烂,不费牙口。

苏州人 吃鸭也很有一套,糯米、冬菇、火腿、莲子、花生拌匀填入鸭腹,蒸至烂熟,“糯米八宝鸭”既嫩又糯,鲜软爽口。

糯米八宝鸭。

摄影/月沉吟,图/汇图网

身在水乡,几乎没有人不爱鱼,寻常人家蒸些刀鱼、白鱼,配油盐、姜丝,短暂的蒸制便可使鱼肉清鲜味美。不过,蒸鱼之中最好的还是鲥鱼——清蒸鲥鱼无需加盐,只用豉油慢火蒸透,就是极致江鲜,鱼皮脆薄如纸,入口微糯

清蒸鲥鱼。

摄影/随风,图/图虫·创意

广东 是出了名的爱蒸,早茶食肆常见高高摞起的蒸笼,虾饺、凤爪、豉汁排骨等等琳琅满目,悠哉生活在蒸笼里尽显。

蒸凤爪与蒸排骨深受当地人喜爱,这两位早茶明星,都离不开豉汁的点化。

凤爪 在入蒸笼之前,需要经受油锅的考验,大油炸至表面金黄、起皱,用自家熬出的卤水汁(内有生抽、老抽、各种香料)煮入味,就可以加豆豉上蒸笼。豉汁排骨更加简单直接,小排骨配上豆豉、姜蒜、辣椒,蒸得酥烂,浓香诱人。

蒸凤爪。

图/视觉中国

广东人也爱清蒸与蒜蓉蒸,鲜虾开了边加点蒜蓉,凉瓜、娃娃菜这种时令蔬菜也和蒜蓉最搭,蒸腾的热气激发食材本味的同时,令调味深入其中。

冬菇滑鸡、马蹄肉饼、瑶柱水蛋 ,也都是家庭餐桌上的常客了。

云南蒸菜 最特别,当地人人都爱的汽锅鸡,锅具外形近似火锅,中央留有小孔(汽嘴),蒸鸡时将汽锅置于汤锅沸水之上,蒸汽通过小孔蒸熟鸡肉,耗时长达数小时

云南汽锅鸡。

摄影/小俗大人,图/图虫·创意

汽锅鸡汤汁全由蒸汽凝结而成,极其鲜美。

汪曾祺 曾经写昆明的蒸菜:“都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠,几十笼为一摞,一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂,蒸鸡连骨头都能嚼碎。”

在云南,火夹清蒸鸡枞、火夹清蒸乳饼,将云腿、菌子、乳饼等本身就极具鲜香的食材两两结合。有些人家也喜欢做酿蒸,肉酿苦瓜、肉酿南瓜上蒸笼,别有一番滋味。

酿苦瓜。

摄影/火星人布拉拉,图/图虫·创意

蒸遍整个南方,哪里的滋味让你心动呢?

文 | 晚风

封图 | 图虫·创意