中国最会吃奶的地方在哪里？
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乳白色的奶液在铜锅里咕嘟嘟地沸腾，奶香浸润着软嫩的红枣，和着腾起的热气弥漫了整个屋宇；鹅黄色的薄片在盘上垒了一层又一层，轻轻掰下一块，脂肪的醇香透过星点般的气孔，一股脑地钻出来，一口下去，酸爽还未展露彻底，醇厚丝滑便溢满了唇齿……
不夸张地说，这就是内蒙古的朋友们最熟悉的饮食日常。不过，这并不是什么奢华珍馐，背后的主料就是大家生活里随手搁进微波炉、顺便倒进保温杯的那碗奶。这些奶制的饮品点心，早就成了当地人一日三餐里最常见的选择。这还不算，只要愿意，内蒙古的老饕们还可以把奶舀着吃、嚼着吃、啃着吃、炒着吃……
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在那天高草阔、牛羊满地的地方，“吃奶”这件事，真被玩出了挺多花样。
初级入门：“舀着吃”的快乐
寒意袭来的日子，捧好微波炉碗里装上热腾腾的牛奶，一勺一勺舀下肚，让奶香荡开夜晚的清冷……提起吃奶，这或许就是大多数人马上能想到的场景。
不过，要是把地点切换到内蒙古，“舀着吃”的奶，就有了不一样的面貌。
浓稠的奶液配上金灿灿的炒米，酸爽中的些许咸香唤醒新的一天——几乎每个晨光熹微的早上，当地人的桌上，都会有这么一碗“窝奶子”。
这是当地人手工自制的酸奶。虽说和大部分酸奶一样，只是牛奶的发酵物，背后的原料和制法却有讲究。地道的窝奶子需要采用刚挤出的鲜牛奶，配上特制的陶土罐子，用最贴近自然的方法还原牛奶的原初滋味。灌好奶桶，真正的考验才算开始。不同于工业化的标准流程，“窝奶子”还有一道特殊工序——捣奶。也就是把自制的木杵伸入罐子内部，一下一下地纯手工捣动。一罐窝奶子，至少得经过上万次的捣动，这是当地人心照不宣的烹饪经验。安安分分的奶液，在木杵的捣动下仿佛被注入了活力，在翻腾之中不仅变得柔顺丝滑，也有了更充分的发酵机会，这时，再碰上内蒙古独特的昼夜温差，只需一天一夜，等到再揭开盖子时，奶液上满满的都是乳黄馥郁的奶油，舀开奶油，剩下的酸奶经过高温烹煮，就成了大伙离不开的那碗“窝奶子”。
新做好的“窝奶子”乳白诱人，柔润细腻中带着发酵后特有的酸爽。这时候，不需要复杂处理，随意放一勺白砂糖，搁一撮脆爽的炒米，待酸甜中和适宜，激出牛奶深层的鲜香，炒米的酥脆裹上奶的醇厚，丝滑下肚，就能成全“窝奶子”的独到风味。对当地人来说，这是充饥解渴、解食去腻的最佳拍档，碰上远道而来的食客，这一勺劲道的酸和透彻的香，便是大草原对待来客最天然的热情与友善。
窝奶子（蒙式酸奶）。来源/中央电视台科教频道《味道》栏目内蒙古视频截图
若说“窝奶子”太过繁琐，那还有一道奶制品，制作简易，也能换回“舀着吃”的快乐。
都说没有什么不开心是一杯奶茶解决不了的，实在不行，就喝两杯。
这条法则，在内蒙古朋友这里，也说得通。只不过，让人心情舒畅的奶茶，得用碗装。
不止如此，正宗的蒙式奶茶——乌谷台措，还得靠大锅煮。
产自云南的砖茶，扔在石臼里，一点点捣成碎末。放进传统蒙式黄铜锅里烧煮开，一股脑地倒入当地的鲜牛奶。高温中，奶与茶骤然相遇，随着烹茶人的搅拌，奶的甜与茶的甘挤进热烟里，散在空气中，剩下的就交给时间。十五分钟后，咕嘟咕嘟倒进碗里的，就是大家过冬少不了的奶茶。
喝蒙式奶茶也有讲究。不同于英式加糖，刚出锅的蒙式奶茶得配上些许食盐。端好碗，撒上盐，趁热来一口，奶茶滑过舌尖，甘醇里有了鲜亮的盐味点缀，换回特殊的浓香，鲜味钻入鼻子，碗里的热气冒到脸上，这时候谁还顾得上烫不烫嘴，只能一口接着一口，等着柔顺的奶茶滑过咽喉，润进肠胃，放下碗时，一身都是暖意。
蒙式奶茶。摄影/Альман Нармаева，来源/网络
也别小看这么一碗奶茶，碰上高原清冷的夜晚，这就是极佳的驱寒饮料。草原同胞喜食肉，丝滑的奶茶不仅可以解渴，还可以轻巧化解肉食的油腥，其中富含的蛋白质、维C等更能补充人体所需的营养。
最关键的，还是那口滚烫奶茶入嘴时随之产生的愉悦心情。就像有人曾感慨，喝蒙古奶茶还得配上马头琴，这样才能在舒适畅快中，感受大草原的味道。
中级进阶：“嚼着吃”的风味
奶是用来喝的。
这种大家习以为常的论断，在草原老饕这儿，早就被抛到了九霄云外。
在当地人看来，把奶嚼着吃的法子，数都数不过来。
胡乳达，就是“嚼着吃”的常见选择。
胡乳达的意思是奶豆腐，不过，这里头并没有一点豆子成分，算是完完全全的奶制品。
奶豆腐。来源/纪录片《我的家乡菜·通辽篇》截图
一到天气暖和的时节，做奶豆腐就成了家家户户都要忙碌的事情。
同样，新鲜挤出的牛奶是必需也是唯一的原料。此外，恰到好处的火力也是关键，这就得靠当地人心目中最好的燃料——干牛粪——来帮忙助力了。文火腾起，锅子中的鲜奶被煮得泛起白泡，渐渐地，奶里的油脂浮了出来，形成了一层厚厚的凝乳。舀出油，守着火，等上15分钟，奇迹也渐渐发生。熬煮中，蛋白和乳清在火力中渐渐分离开，“撇奶清”，这道对制作者的真正考验拉开了序幕。
没有捷径可走，就是这一下下耐心地撇动，让成品生出真正的绵密口感。下一关便是搅拌。动作得轻柔，还得迅速，得用一场力量和耐心的较量，唤起牛奶骨子里的韧性。搅动中，锅中的奶渐渐放弃了抵抗，变得顺滑柔韧，最终，流淌的奶液化身绵柔的奶团，成型的一刹那，立马被盛入专门的模具中，给奶团穿上漂亮的花纹，接下来的一次次压制让气泡无处藏身，绵密细腻被结结实实地封存在了奶团中。最后，只需要定型晾干，这场牛奶的华丽变身圆满地画上了句号。
制作中的奶豆腐。来源/网络
经历了这么长一轮博弈，剩下的，便是滋味的馈赠。做好的奶豆腐色泽白亮温润，固态的体型里头藏着原始的浓厚，更有着加工后的弹软细腻。入口咀嚼，刚开始的一瞬还真能让人生出错觉，仿佛舌尖跳跃的就是软糯的豆腐，待到乳香绕过唇齿，微微的酸甜击中味蕾，大伙才能恍然大悟——原来奶豆腐真不是豆腐，这才是它的精髓。
成品奶豆腐。来源/中央电视台科教频道《有滋有味的内蒙古》截图
曾经网络上有博主测评试吃奶豆腐，随便的吃法让蒙古朋友“愤愤不平”。
倒不是矫情。别看洁白的奶豆腐朴实，这一块瓷实的点心却可以存放一整年，足够陪大伙儿过完一整个严冬。这样独特却珍贵的吃食，自然也有着自己的打开方式。日常一点，就切成片，放进奶茶，再配上一份地道的炸果子，可以算是标准的草原早餐。豪华一点，也可以裹上面包糠扔进油锅，上头再缠绕上一层晶莹的糖丝，做成拔丝奶豆腐。端上桌，银线般的糖丝衬出酥皮的金黄亮眼，轻咬一口，唇齿依次破开糖的鲜甜、皮的酥香和奶的浓醇，多番滋味加成，也算不辜负制作时的真诚心意。
拔丝奶豆腐。来源/纪录片《我的家乡菜·通辽篇》截图
内蒙古既然能出奶豆腐的潇洒，自然也能有别的小食的温婉。
奶皮子，也就是乌日莫（白色的食品），就是小家碧玉的典型。
精致，是奶皮子的核心灵魂。一张优质的奶皮子，往往需要三斤半的鲜奶，正因此，这张嫩黄的奶皮里，才能厚藏鲜奶所有的精华。
通常来说，奶皮可以分为生奶皮子和熟奶皮子两种做法，两条道路的通关法则都是一样——“耐心”。前者，需要将鲜奶放入器皿存放一两天，等待牛奶的自然发酵，最后取用表面的那层薄皮，熟奶皮子就得在火中历练，沸腾的牛奶经过搅拌，放到第二天，才能将最上层已经凝固的薄膜刮下，平摊后撒上白糖，接受高原阳光的自然晾晒，跑好最后这一棒，才算最终完成。
制作奶皮子。来源/纪录片《新疆味道 ·白色之恋》截图
成品奶皮子呈现出天然的鹅黄色，这里头是鲜奶中的脂肪与蛋白的巧妙混合，香甜酥脆的外衣里头，裹着的正是浓郁的奶香。正是凭着这样的美味底子，奶皮子的吃法也尤为随和。扔进冰箱里冷藏，取出入口，丝滑奶香分毫不差。放进奶茶和粥里，柔嫩之中更有难得的清甜。恰逢做派或者烤肉，酥脆的奶皮子遇上热情的火炉，坚固的内心也悄然融化，质地变得柔软的同时，奶香更会钻到面食和肉丝骨子里去，麦香混合着浓郁的奶味，这种搭配，尝过一口，自然让人明了什么是浑然天成。
在内蒙古，即便卸去精致的外表，奶制品也能有发挥才能的舞台。
出鲁玛，这道当地常见的零嘴小吃，就是特别的佐证。
按现在的眼光看，出鲁玛就是典型的“边角料”。它的汉名叫作“奶渣子”，料如其名，就取自制作酸奶完成后剩下的沉积物。做法就更为直白简略了，只需要一道过滤，再加上草原天然的大风和日照，经历几小时的风干，奶渣子就完成了从“废料”到“美味”的转型。
出鲁玛（奶渣子），来源/中央电视台科教频道《味道》栏目内蒙古视频截图
风的助攻下，奶渣子互相黏着在一起，形成“千奇百怪”的姿态。可这依然不影响滋味的加成与超越。日照和大风中，奶渣子散去了原本的水分，浓缩出特别的酸味，还形成了硬脆的口感。谁能想象原本丝滑的牛奶扔进嘴里，却能挑起一场唇齿的博弈，咔嚓咔嚓之间，奶块慢慢融化，展露牛奶原本的鲜香。就这么一把，带在身上，兴起了就搁进嘴里，细嚼慢尝，浸润出鲜、酸、醇、爽，绝对能算是愉悦的消遣。
当然，当地人也发明了奶渣子的讲究吃法——煎奶渣。把干硬的奶渣交给咸香的酥油，出锅时再淋上浓郁鲜甜的红糖，这一次，淳朴的奶渣反而生出金黄的色泽和酥脆的口感，俘获人的心胃的同时，把“边角料”的名头彻底融化。
如果还嫌不够，那便去街上再转一圈。摊位上，锅子里，还有着奶酪、奶果子、黄油……
对美食追求者来说，要把“嚼着吃”的奶吃个够，通常可能换回的结果是，一边摸着装着满满奶香的肚子，抚着嚼得疲累的腮帮子，一边认真感慨一句——这滋味，地道！
高级探索：“变着法儿吃”
如果觉得到了这个程度，内蒙古对奶的探索已经到了头，那就太过天真了。
当地琢磨出的“吃奶”法子，其实还有好大一把。奶吃腻了，那就变着法儿吃。
比如，对着“奶”本身想主意。
谁说能喝的只有牛奶呢？看看漫野遍地奔跑的羊、马还有骆驼，不都是顶好的奶源？
恰好，这些都是内蒙古朋友手里熟悉而珍贵的食材。
比方说，马乳，就是实打实的好东西。宋代赵珙的《蒙鞑备录》中记载：“凡一牝马之乳，可饱三人……谓如有百马者，必有六七百羊群也。“如此，高质量的奶源马乳，为当地的奶制品注入了颇具风格的滋味密码。
马奶酒，也叫酸马奶，就是其中的成果。虽说名字里有个酒，马奶酒里却是一颗粮食都没有，全靠奶的自然发酵。按照《隋书》中记载，千百年前，马奶酒就是蒙古地区备受宠爱的特色饮品。所谓“男子好樗蒲，女子踏鞠，饮马酪取醉，歌呼相对。”
马奶酒的做法也较为独特——“以马乳为酒，撞桐乃成也。”翻译成大白话，成就马奶酒的关键就是一个字——撞。所谓的撞击，其实起到的就是搅拌作用，从而帮助马乳发酵、加速酿成。传言，马奶酒的发明纯属意外。马奶不易凝结，所以古代北方狩猎民族远行时，都会带上马奶充饥解渴，途中人们发现，受到飞马颠簸，马奶竟然产生了分离现象，渣滓下沉，纯净的乳清浮在上面，滋味极其爽口。此后，制作酸马奶开始盛行，甚至马可波罗等人都有所记录。
就这样，马奶的香味也飘到了现代。不同的是，现代的马奶酒做法更为考究，原料也更为丰富。除了夏日刚挤出的马奶之外，还得加上羊尾油、炒米、葡萄干、红枣、冰糖等配料，再经过上千次的搅拌，候足七天，桶里的马乳变得软糯粘稠，呈现半透明状，油脂和炒米的酥香、葡萄和红枣的清甜、冰糖的鲜亮滋溜溜地注入乳汁，刺激出圆润和细腻的口感，这时候，一掀开盖子，芬芳的奶味一股脑地冒了出来，就像是对远方亲朋一声甜蜜的欢迎。
马奶酒。来源/网络
据研究，马奶本身营养成分非常丰富，制成马奶酒后，还有驱寒、活血、健胃的功效，史料记载，元朝时期，马奶酒更被奉为国酒，是祭祀拜天必备之物。现在，“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。白马如云向西北，紫驼银瓮赐诸王“的场面留在了诗文里，热腾腾香盈盈的酒却稳稳地端在大伙手中。
再有是对着传统菜品动脑筋。比如奶皮子，看着单调，实际上却可变身为精致可口的甜点。想象一下这样的画面。个大肉满的榴莲肉和奶皮子一起被切碎，乳香和果香和在了一起，包裹在了馅料球里。团好的料球经过冷冻牢牢锁住了香甜浓郁，再被包进由面粉、鸡蛋、芝麻制成的酥皮糊，跌入滚烫的热油，一边翻滚一边蜕出金黄脆香的外皮，起锅时，再用特制的厨具蘸满糖浆，往上头撒上银针般剔透的亮丝，一层一层，像是新娘的头纱，又像是春日屋檐落下的雨串。些许朦胧，几多浪漫，送入唇齿，鲜甜化开，酥香爽脆的焦皮在牙齿上弹动，接触舌尖的，却是深藏其中的柔滑奶味，细嚼之下榴莲的香浓——整个爆发开来，汇成滋味的狂欢……
制作过程中的金丝奶香榴莲。来源/中央电视台科教频道《金秋好风味·内蒙古呼和浩特篇》视频截图
现在，这已经不是想象，反而是当地特色的现代奶味甜品——金丝奶香榴莲。
金丝奶香榴莲。来源/中央电视台科教频道《金秋好风味·内蒙古呼和浩特篇》视频截图
真不是吹。就在那片牛羊漫野、水草丰美的地方。对着各式各样的“奶”的各种创意，大家不仅想了出来，更做了出来。
花样背后：饮酪的坚持
有人戏称，内蒙古是全中国最会吃奶的地方。
其实，这个称号，搁在上千年前也能担得起。
蒙古高原素来干寒，气候温差大，为牧草生长创造了极佳的条件。换来的，正是千百年来一直茂盛丰沃的天然草场。游牧，自此成为草原儿女赖以生存的最佳选择。
因着随水而牧、傍草而居与畜牧结缘的同时，深厚的乳香也扎进内蒙古的基因。传统蒙古饮食大致分为四类——白食、红食、面食、茶食，其中的白食就是各式各样的奶制品。古代生产力有限，肉食难得，醇厚的乳液作为最重要的蛋白质来源，守护着草原人民的静好岁月。
内蒙古草原风光。摄影/健忘的行摄世界，来源/图虫创意
制作奶制品的习惯，蒙古族坚持了上千年。“白食”于草原，不亚于深交多年的老友。“白食”在蒙语中叫作“查干伊德干”，意为纯洁崇高的食品。人们时常还会念起一段谚语——最值得称道的食物是奶食品，最值得信赖的品质是正直。逢年过节，不管多盛大的宴席，端上桌的前菜一定会是一道洁白诱人的奶皮子或奶豆腐，招待尊贵的客人，主人也会先敬献白食“德吉”。
对待“吃奶”，草原儿女仍然守着最初的尊重与虔心。为了锁住动物乳液的新鲜醇美，主人在凌晨五点就会起身过来挤奶，就因这是奶牛奶量最丰富的时刻。看着朴实无二的奶豆腐，背后却凝结着十斤鲜牛奶的精华和实在……或许正是这样，原本单调简素的食材才在内蒙朋友手里，真正生出了花。
不过，在现代化进程中，勤劳与智慧也会赋予美味新的生长空间。
现在，现代牧场中已经配备了高效卫生的机械挤奶器，越来越多的本土奶制品也开始走出草原。
近年中秋，蒙式特色奶食月饼就用特色乳香征服了全国各地食客的味蕾。松软的饼皮中包裹着满满的乳酪，绵密香浓，用微波炉加热十五秒，便如同奶糖般软糯丝滑，一口咬下，温热的奶味流心就在舌尖融化……
有人曾问过开创出金丝奶香榴莲的大师傅，这道甜品从何而来。
大师咧开嘴笑了——“传统的蒙古饮食比较单调，我们就是要让传统不断创新。”
从古时的食乳饮酪到现今的花式制奶，戴着“最会吃奶”名头的内蒙古，守着的，多半就是这个理。
参考文献：
郭世荣，关晓武，任玉凤主编,内蒙古传统技艺研究与传承,安徽科学技术出版社,2017
于文婷著,中国美食地图 下,辽宁画报出版社,2006
张国芝等.内蒙古自治区经济史[M].太原：山西经济出版社.2016.
中央电视台财经频道，第一时间：内蒙古：食鲜香手把肉，品香浓奶制品
中央电视台科教频道，《味道》栏目，2021匠心独“道” 第五集：内蒙古呼和浩特奶皮子的灵魂在于奶沫子而奶沫子的薄厚绵密关键在于一个“扬”字
中央电视台科教频道，《味道》栏目，金秋好风味第10集内蒙古呼和浩特篇
中央电视台科教频道，《味道》栏目，内蒙古
中央电视台科教频道，《有滋有味的内蒙古》第三集：奶豆腐，内蒙古草原最广为人知的饮食传承之一
END
作者丨念缓
编辑 | 詹茜卉
校对 | 苗祎琦
