中国到底哪里的红烧肉最好吃?

中国到底哪里的红烧肉最好吃?

2021年11月25日 17:06:54
来源:地道风物APP

一家烧肉,万家香

走遍中国各地,大概只有 红烧肉 ,找不到一个公认的最正宗、最正确、最好吃的做法。尽管这样,网络上从来不缺类似这样的文章与视频——

“最正宗的红烧肉,不加一滴油一滴水......”

“上海大厨教你红烧肉的正确做法......”

“吃了30多年的红烧肉,原来,一直都做错了......”

“红烧肉切记不要直接下锅炖,这样做最好吃......”

网上教程那么多,其实红烧肉找不到公认的标准做法。

摄影/严肃

尽尽尽管这样,对于“什么是红烧肉”,大家却都有一个相对统一的看法:

它应该是红色的,不是肉煮熟后的暗红,而是鲜亮、跳跃、张扬的 酱红色 ;它应该裹上更加深沉而滚烫的汤汁,泛着隐隐的油光;它应该肥瘦层次分明,肉块儿微微颤动;它的口感,应该是瘦肉不柴,肥肉不腻,肉皮有嚼头......

好吃的红烧肉长啥样,想必大家心里都有数。

图/视觉中国

这样的红烧肉只要尝一口,无论哪个地方的人,无论喜欢甜口还是咸口的人,都会点点头说一句:“嗯,这就是红烧肉。” 至于是不是最好吃,大概还要再审视一番,毕竟,很多人的心中,那碗最难忘怀的红烧肉早已有了位置。

那是过年去外婆家,外婆欢欢喜喜做的红烧肉,是在外玩耍的孩儿,听见妈妈呼唤声中的红烧肉,是作为自己学会的第一道荤菜的红烧肉,是旅途中借着干掉三碗大米饭的红烧肉......每个人都有关于红烧肉的记忆,这记忆,才是红烧肉的灵魂。

你能干掉几碗大米饭?

图/视觉中国

红烧肉,为啥这么好吃?

且不谈各地红烧肉的差异,先来看共性——基本上所有人都会认为,红烧肉是好吃的,或者至少,它应该是好吃的,是不挑口味的。为什么呢?

从科学的角度简单说,是五花肉在红烧过程中,产生一系列美拉德反应,于是变成诱人的红褐色,并产生扑鼻的香气。这种解释固然没错,但实在是忽视了每位厨师在红烧肉上付出的匠心

弹如果冻,色如玛瑙。

图/网络

红烧肉,首先是一场视觉上对五花肉的重构。它边角整齐,层次分明,具有令人治愈的线条美,色泽晶莹如玛瑙,岂止是“美拉德反应”所造就。它有型却不散,装入盘中轻轻一晃,那晶莹饱满的肉块左右颤动,毫无保留地向你展示它的Q弹

看上去好吃的红烧肉,自然口感也不会错。该怎么形容它的口感呢?

从古至今,吃过红烧肉的人大都能想到一个词语——肥而不腻。细细咂摸,却是瘦肉酥韧、肉皮滑糯,再用舌尖一嘬,夹在瘦肉与肉皮之间,软烂如嫩豆腐般的肥肉,瞬间溶解于口中。不同地区衍生出的数十种吃法,以及网上百科词条收录的27种做法,大致都能做到肥而不腻,脱不了一个“烧”字。

烧到汁水浓缩,就可以出锅啦。

图/视觉中国

烧,是食材经过炸煎煸炒等初步加热之后,再加汤和调料进一步加热成熟。在汤汁变得粘稠,滋味开始浓缩的时候,“烧”不是五花肉“蜕变”的独角戏,而是肉与糖、酒、酱油(各地各家或许还有各种调料香料)的交响曲,所以奇迹般地赋予了五花肉亮红剔透的盛装。

小火慢炖,最好准备一口砂锅或坛子。

图/视觉中国

这个过程切忌心急。小火慢炖,是“烧”的关键所在。五花肉中的脂肪,在长时间文火催化下才能溶解,从而留下更多糯口的胶质。这一点,苏东坡大概最早领会,“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”一语道破了烧肉的天机。

东坡肉 不经煸炒,到底算不算红烧肉,众说纷纭,但不可否认东坡肉所用的小火煨炖法对红烧肉的贡献。后来的一个个吃货文人再写,都和东坡之法大差不差。清代的袁枚说,红烧肉“全以火候为主”,近代的梁实秋也说:“红烧肉要长时间的煨煮,懒而不长记性者,最适合做此菜。”

“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

图/网络

懒而不长记性 ,当然是打趣。红烧肉,同样算得上是最考验水平的一道菜 。

要不要焯水? 盐要加多少? 酒用啤酒白酒还是绍酒? 糖与酱油更是有趣,用哪种调色,什么时候用,孰先孰后? 几乎所有风味各异的红烧肉除了辅菜差异外,都取决于酱油之间的调配比例,且从无定论。

虽然是极普遍的家常菜,也总不缺不同的地域特色。

制图/孙璐

在比例的拿捏之间,做菜的人为自己的红烧肉赋予了独属的 灵魂

各地的红烧肉,到底有啥不同?

红烧肉虽然极其家常,我们依然可以找出不同地方的细微差别。

上色,是让红烧肉好看的关键一步。

图/视觉中国

就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说,主要有三种方法:酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿,南方习惯用酱油(老抽),也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色,色泽更加鲜亮。

南方多用酱油,也不绝对,湖南的毛式红烧肉,也是加糖炒色的,再加上红辣椒,更是鲜红润泽。

除了上色,另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖,不放糖就像是炖肉或者酱肉了,但放糖多少,各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色,南方人加糖是为了吃甜。所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜,南方更偏甜口。

红通通油亮亮的上海本帮红烧肉。

图/视觉中国

上海的本帮红烧肉“浓油赤酱”的代表,最最经典的本帮菜。酱油与糖并驾齐驱,肉小炒一下,再放点糖,把油都“逼册来”,油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最好不过。至于口味,上海人觉得甜咸适中,北方人觉得已经是偏甜了。

再到苏杭一带,更是无甜不欢。苏式红烧肉同样浓油赤酱,冰糖白砂糖用料更多,甜而不粘、浓而不咸。无锡人几乎给所有的肉菜加糖,称为“吊鲜”,红烧肉自然逃不掉,北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间,很可能以为自己吃的是拔丝五花肉......

湖南、湖北的红烧肉,都喜欢加点辣子。

图/视觉中国

除了甜咸口的,偏辣口也不少见。毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜,少了分酱香多了分甜辣。四川红烧肉里,“川菜之魂”豆瓣酱不会缺席。加了豆瓣酱,解腻又开胃。

红烧肉里加,最主要的目的是去腻增香,不同地方各自也有讲究。

黄酒渗入猪肉与梅干菜, 引出了猪肉最深的鲜味。

摄影/will1874,图/ 图虫·创意

江浙一带用的是绍兴黄酒,黄酒的酯香和醇香,能最大限度地发挥肉的鲜美。除了本帮红烧肉,还有迅哥儿笔下的梅干菜烧肉,也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里,慢慢卸下粗粝的肥腻,变得温糯油润。

除了酒,茶叶也可以为红烧肉去腻。

摄影/huawencp,图/ 汇图网

在湖南,一般用的是自家酿的米酒,用料酒、啤酒、白酒的地方也常有听闻。此外,川渝地区还喜欢加入醪糟进行增香提味。除了加酒,还可以添茶。在武夷山区,四大名枞之一的大红袍茶汤,倒入砂锅里炖煮到烧肉浸透,茶香入魂,解腻最好不过。

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从左到右辅菜依次为板栗、萝卜、山笋。

图1、图2/视觉中国,图3摄影/映像视觉,图/图虫·创意

说完口味,红烧肉还有一个大的区分——辅菜。有人说南方的红烧肉很少加配菜,其实不然,上海红烧肉加千张(百叶结)、鸡蛋,绍兴搭梅干菜,宁波添黄鱼鲞,无锡配面筋,湖南喜欢干豆角,四川有芽菜,江西有豆参、竹笋。相传东坡还有一首诗:“无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不俗与不瘦,除非天天笋烧肉”。

辅菜依次为黄鱼鲞、豆参、茨菰。

图1摄影/hsl12345678、图2摄影/杨洪123、图3摄影/xiaolindesign

图/汇图网

在安徽安庆,山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉,被加水捏成一个个 山粉圆子 ,晶莹剔透,软糯弹牙,加到烧肉 里吸足了肉味,这道 山粉圆子烧肉 ,是当地招待客人的硬菜。 在苏州,水八仙之一的 茨菰 也是红烧肉里的常客。 茨菰虽苦,碰上浓油赤酱的烧肉恰好中和,更是衬得肉的鲜香可口。

相比之下,北方烧肉配菜往往是鹌鹑蛋、土豆、干豆角之类,就显得单调许多了。这或许也映证了昔日一位北京厨师所说的“北京没有这种菜,这是南菜”的说法。

红烧肉早已遍布南北,北方习惯加鹌鹑蛋。

鹌鹑蛋也涂了一层红褐色的腮红。

图/视觉中国

是家味,也是国味

中国人爱吃红烧肉,似乎是天生的。除了有宗教信仰的地区,它早已深入到中国各个角落。它是最普通的家常菜,也是最不普通的家常菜。

毛主席喜欢偏辣口的湖南红烧肉。

摄影/卢文

无论走到哪,中国人关于红烧肉的情结总是丢不掉,甚至成为一种执念。苏东坡、袁枚、梁实秋......文人们不惜笔墨写它;毛主席、张学良、胡适......领袖、名人们念它;出了国的华人,最放不下的还是它。杨绛和钱钟书留学英国时,就曾为把红烧肉做好吃而头疼不已。

所以,只要有华人菜馆的地方,几乎都有红烧肉的身影。在外漂泊的华人想念亲人、故乡、祖国,它是无可替代的寄托。

红烧肉配米饭,乡愁都在里面了。

图/网络

它足够包容。无论是加鹌鹑蛋,还是黄鱼鲞,无论是偏甜还是偏辣,它总能让人一尝就说:这是红烧肉,没有错

它也足够寻常。比起酱方、东坡肉,红烧肉更不在乎高不高档的身份。无数人最喜欢的,最怀念的,恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。

吃的是一道菜,想的是一桌人 。

图/视觉中国

我的母亲,多年钻研符合家人口味的红烧肉,此前常常出现太甜太咸太肥太柴等等“事故”。直到某一年过年,她终于欢喜地告诉我们,红烧肉做对味了。也正是那一年的那一碗红烧肉,让本来无比拒斥肥肉的我,从此爱上了五花。

百家百味,只因它承载的是不同的思念,百味一名,只因它寄托的是相同的温情。

“囡囡快回家,老妈给你做红烧肉呐。”

文 | 李亦

地图编辑 | 孙璐

封图 | 视觉中国